鸡没鸡味,不是你变了,是鸡变了

旅游 食戟社 2022-09-07 08:47

原标题:鸡没鸡味,不是你变了,是鸡变了

本文转自:极物

鸡有鸡味,是广东人对一只鸡的最高赞赏!

不管是不是招牌菜,粤菜馆一定有白切鸡,烧腊店门口也一定会挂上几只白切鸡。

鸡,必须是走地鸡;“切”,是斯文的表达,“斩”自然也欢快利落;而“白”,准确来说不仅是肉之色泽,更是一种口味,一种将调味降到最低的技法,是让那些嫌广东菜太“淡”的北方朋友都难以抵挡的天生丽质。

但是如今,即使在广东本地,要吃到有“鸡味”的鸡却也是件难事。

是广东人吃过的美食太多养刁了胃口,还是鸡变了?

图 | Q酱 ?

当走地鸡不再自由奔跑

无论是最早被称为三大名鸡的清远麻鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡,还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡,广东人从来不缺做白切鸡的优良品种。

据考证,早在秦汉时期,岭南已经是“养鸡大户”。到了明清时,鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。

民国美食家张亦庵曾这样评价道:“广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得(到)大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。”

广东人说的“鸡味”,其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。在广东绵长潮湿的热意里,散养的三黄鸡可以奔走在粤北广阔的山林里,跑出的一身肌肉,是胶原蛋白和弹性蛋白的丰富来源。

鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸,前者是味精,后者是鸡精的关键成分,鸡的生长期长,核苷酸的积累会更多,哪能不鲜美。树林中的虫子、果子和蚯蚓,更是它们独特的“风味补剂”。

但如今全过程散养的走地鸡很少了。机械化养殖的鸡,吃的是玉米、豆粕等成分的饲料,味道都很“平淡”。加上只有一个月的生长期,肉质是“很嫩”,但鸡肉的风味物质是很难比得上走地鸡的。

图1|风一样的婶子 ?

洋鸡入场,土鸡退场

美食家汪曾祺在《昆明的菜》里曾盛赞汽锅鸡“汤如清水,鸡香扑鼻”,是昆明的代表。但时过四十年,当汪老再次吃到汽锅鸡的时候,心情注定是失望的。

制作汽锅鸡最好的鸡种,是来自楚雄州武定县的独有品种——武定鸡,但这个拥有600多年历史、被列为贡品的地方土鸡,如今却很少被用来制作汽锅鸡。

跟武定鸡一样,当年广东人做白斩鸡用的清远麻鸡、江苏常熟制作叫花鸡所用的鹿苑鸡,这些“土鸡”如今也正被悄悄挤出中国人的餐桌。

图1|沐小春 ?

图2|BLACK+DECKER ?

以前家养的黄羽鸡都是土生土长在中国的鸡种。后来,养殖场为了让黄羽鸡的出肉率更大,所以就引进隐性白羽鸡为母本配以黄羽鸡进行杂交。

如今,即使在农村看到放养的三黄鸡,它们也很可能是“杂交鸡”。

自1972年,荷兰女王送给中国50只白羽鸡开始,白羽鸡便踏上中国这片土地。

因为有着高生产效率高饲料转化率,在对温度、光照、饲料的控制下,能把出栏时间缩短到40天,是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。

▲白羽鸡,进口引种品种,多为北方饲养。黄羽鸡则多见于南方,也被称为三黄鸡或土鸡。

2021年,我国共出栏65.32亿只白羽肉鸡、40.42亿只黄羽肉鸡。白羽肉鸡出栏量占据了整个肉鸡出栏量的56.43%。

相比之下,一只土鸡,每天吃掉至少200克粮食,一斤粮食按1.5元计算,6个月下来,光是粮食就已经108元,这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只吃得多、长得慢的高价土鸡,是注定“卷”不过一只均价50块的白羽鸡的。

工厂化的家禽养殖,让我们能够以低价格吃上蛋白质丰富的禽蛋食材,但也大幅度挤压了自然放养的纯土鸡的市场空间,这已经决定了我们吃到的鸡肉很难回到过去的风味。

当冰鲜鸡代替新鲜鸡

就像吃蔬菜当天现拔带泥的,鱼虾要生猛扎扎跳的,“老广”对活鸡的崇拜,是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。2013年H7N9禽流感肆虐,为了减少危害,政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。很多海珠区的师奶和退休老人不愿意了,特地搭车都要跑到还可以售卖活鸡的越秀区去,买到一只生鸡才“安乐”。

“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”,经过多年的推行,如今一键下单的冰鲜鸡则成为了很多广东家庭的选择。

不像中老年消费群体,年轻人对活鸡消费的喜好已经没有之前强烈了,他们甚至更喜欢肯德基的炸鸡。

图1、2|网络

有人觉得广东人追求生鸡、对“现杀”的执著,从食品科学角度来看是属于某种“迷信”和“固执”。但用冰鲜鸡代替生鸡,对那些把“鸡有鸡味”奉为白切鸡灵魂的老饕来说,就像是一个时代的结束。

“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”

作为“广州四大名鸡”之一,有着40多年历史的生记路边鸡,一直是采用自家鸡场的放养鸡。

老板说:“要挑选一只好鸡,一定要在鸡活着的时候选,要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪,去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡,就什么都看不出来了。”

由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥则说,冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样,老广对吃比较挑,“一吃就吃得出来”,冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软),不像鲜鸡做出来“肉爽滑,紧致”。

图|Lu ?

一些做饮食的朋友也说,冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来,但在销售环节中,会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况,这些都会进一步破坏鲜味,鸡的味道已经被破坏了。

用冰鲜鸡做白切鸡、打边炉,对于挑剔的舌头来说,肉味终究不及;冷冻鸡,懂得吃的人,更会嗤之以鼻,肉味尽失而且有一阵“雪藏” 过的味道。

食客不轻易被一块炸鸡俘获、食肆不轻易用冰鲜鸡敷衍,这样的城市,也许是“鸡味”最后的存留地。

图1|大双_熙弟 ?

图2|很喜欢吃薯条的我 ?

怎样吃鸡,才能“鸡有鸡味”

找一只好鸡,广东人比福尔摩斯还谨慎

速生鸡生长的时间太短,骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长,则肉质发柴,口感差。

选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡最好,风味物质初具规模,肉质紧实而滑嫩。

散养的鸡活动多,肌凝蛋白更丰富,能产生香味的物质更多,特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分更多,这些脂肪分子受热后转化成具有坚果、水果、花朵的分子,这就是鸡味。

图|吃货大J ?

黄皮不是靓鸡标准,鸡皮粗的鸡龄足

我们都把黄色的鸡皮当作“靓鸡”的标志,因为走地鸡只有吃得足够多的叶黄素,鸡皮才是黄色。

但做生意的人多机灵啊,用姜黄素给鸡上色,黄得出奇,而且还不褪色。这时候聪明的老饕就会看鸡皮:“鸡皮粗的就是鸡龄足的。”

有人畏惧鸡骨头里带着的血红色,以为那是没煮熟的血,实则那是血红蛋白。

让鸡在90度、泡着虾眼小泡的汤里三进三出,鸡皮会形成一层保护层,防止鸡汁的逃逸;之后是浸鸡,把鸡浸润在高汤里,让鸡肉里面的温度控制在65度。出炉的白切鸡,骨头里会有一层果冻般的“血红”,鸡肉入口紧实多汁。

一超过这个温度,鸡骨里的血红蛋白就会凝固,鸡肉的肌肉组织也会紧缩,汁液被挤出来,吃到的鸡肉就会变得又柴又韧。

图|ONCE ?

用姜葱蓉,给鸡味升华

一碟姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油,是白切鸡的灵魂。

把姜葱切成姜蓉葱蓉,物理性破坏它们的细胞组织,再加盐搅拌,让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏,释放更多的硫化物。一勺滚烫的花生油浇到姜葱蓉中,姜葱中深藏不露的香味来源——硫化物,自此被全部释放。

但很多餐厅,姜葱蓉是提早准备的,用滚油浇过到上菜时也变冷了。配这样一碟没有灵魂的姜葱蓉,我想白切鸡生前也绝不会同意。

图1、2|吃货大J ?

广州如今开了很多家炭炉鸡煲,很多没有炭,是电磁炉煮的;街头也有榴莲鸡、鲍鱼鸡等新式鸡煲。但你总觉得少了点东西。

每当感到疑惑,你会回忆起昔日的广州榕树下,炭炉里火星子闪烁,锅里漂浮着走地鸡鲜嫩的黄油,像春风正吹裂的封冻湖泊。然后恍然大悟:“哦,原来系只鸡冇鸡味。”

当我们被那些流水线上的鸡驯服之后,我们不过是美食的弃徒。

请不要温和地走进那个没有鸡味的沉寂夜里。

图1、2|Livin广州 ?

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