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高档宴席上的位餐
人们去饭店订餐吃饭，比较上档次的宴席上往往会上1-2道“位餐”，业内又称为“个吃”，就是每人面前一份高档菜品。比较常见的有清炖黄辣丁、葱烧海参等经典名菜，数一数在座的一共有多少人，每人上一份，人前一份。如果人数较多的时候，这种位餐特别不实惠，一条黄辣丁鱼至少也要二三十元，十多个人算下来，几百块钱的菜钱就花进去了。因此，经常去饭店点菜的人们大多有这种经验，人少了上位餐，显得有档次，人多了还是建议要标准，更经济实惠。
家宴也可以上位餐
在常规的家宴上，则很少会上位餐，主要原因还是全是家人，没有必要这样兴师动众。其实，越是一家人，才更应该上位餐才对，一道美味的位餐瞬间便把整桌家宴提升了数个档次。高档家宴不能少了位餐：每人1条水煎鲫鱼，去饭店至少200，省大了！今天就给朋友们推荐一道适合家宴上的位餐，那便是经典鲁菜地方名菜水煎鲫鱼，是在山东的滨州、淄博一带，比较流行的一种鲫鱼做法。以五六两重的野生鲫鱼为主料，先煎制上色，后烧制入味，饭店每条也要二十元左右，在家制作这道菜可省大了。
水煎野生鲫鱼
主料：野生鲫鱼6-10条
配料：五花肉30克、面粉50克、葱30克、姜20克、蒜5瓣、香菜半棵
调料：植物油适量、八角2个、桂皮5克、生抽酱油30克、老陈醋30克、开水适量、胡椒粉0.5克、清香米醋30+15克、盐3克、白糖5克、味精3克、香油5克
制作过程
1、准备野生的满把鲫6-10条，每条重约4-6两，按照人数每人1条。把鲫鱼处理干净，特别是鱼鳞、鱼腹内黑膜、鱼鳃等处，一定不能省事。
2、把处理干净的鲫鱼鱼身两面每间隔1.5厘米打上直一字花刀，方便入味，搁置在洗菜盆内。淋入料酒15克，调入盐2克、胡椒粉0.5克，切入葱丝15克、姜丝10克，反复翻拌涂抹均匀，腌制半个小时，去除鲫鱼的鱼腥味，并码入一个最基本的底口。（此步骤所用调料均不在上面的配料表中，请注意。）
3、这个期间处理一下各种配料与炝锅小料：五花肉30克，切成小薄片；切葱段30克、姜片20克；大蒜5瓣，3瓣切片，2瓣切细末；香菜半棵，清洗干净，甩净水分，切成0.5厘米长的小段。
4、把腌制好的鲫鱼取出，挑去表面粘附的葱姜丝，放入一个较厚的方便袋中。下入干面粉50克，扎紧方便袋外口，来回翻动，使每条鲫鱼表面均匀挂上一层干面粉，先姑且搁置在一边待用。
5、锅内倒入足量植物油，油温六成热，一条条下入拍粉的鲫鱼，中火炸到定型后捞出控油。这步一定要切记：油温至少要达到六成热，才能快速炸制定型，达到外酥里嫩的效果。
6、待油温达到七成热后，把初次炸过的鲫鱼再次下入，炸至表面金黄色，捞出控油。
7、炒锅上灶，盛入炸油30克，下入五花肉片，小火煸炒至透明状。下入八角、桂皮、姜片、葱段、蒜片，小火反复煸炒增香。淋入生抽酱油30克、老陈醋30克，上火炒出浓香。倒入足以没过鲫鱼的开水，调入胡椒粉0.5克、清香米醋30克、盐3克、白糖5克，烧开后下入炸好鲫鱼。
8、全程中火，烧制约10分钟至鲫鱼彻底入味。准备专用的小鱼盘，把烧制好的鲫鱼用平铲小心移入小鱼盘。
9、准备一个大汤碗，下入蒜末、香菜小段、味精3克、清香米醋15克。把锅内沸腾的热汤打捞去料渣后，趁势浇淋进汤碗，冲出醋香。
10、把冲好的热汤盛取适量，每条鲫鱼盘内浇淋入适量，表面撒上适量香菜小段点缀，便可以上桌享用。每人面前一盘水煎鲫鱼，如果家人有10多位，单是这道水煎鲫鱼位餐，就足足能省下二三百元，也能把整桌家宴瞬间提升数个档次。
注意事项
1、制作水煎鲫鱼，一定要选用四至六两的鲫鱼，又称为“满把”鲫鱼，就是伸直拇指、中指的长度。太小的鲫鱼不太合适，做出来乱刺多，也会影响菜品品相。
2、制作传统的水煎鲫鱼，一般会先煎制定型，然后烧制。现在为了制作方便，大多数的饭店里面会挂薄糊或拍粉后炸制，这样成菜后不但菜品品相好，制作起来也方便。
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