我们平时在家炒肉丝、肉片什么的，总感觉炒出来的肉干柴不细腻滑嫩，这是因为“上浆”这关键一步没有做好。上浆，就是将肉片、肉丝等经过简单入味后挂一层薄粉糊，然后再经过滑油炒熟的烹饪技法。相当于给肉丝、肉片穿了一层隔离服，很好地隔离了肉与油直接接触。有了这层保护服，滑炒出来的肉丝、肉片等，特别滑嫩细腻。节日团圆饭一定要做精致，那就试试这道芹菜炒肉丝吧，老少皆宜，咸鲜适口，它一定会成为您节日餐桌上靓丽的一道风景线。
芹菜炒肉丝
主料：芹菜270克、精猪肉100克
配料：大葱15克、姜10克、蒜10克
上浆用料：盐0.5克、胡椒粉微量、葱姜水20克、水淀粉30克、鸡蛋清10克、植物油15克、料酒3克
调料：植物油适量、酱油20克、老抽2克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）
制作过程：
1、先处理肉丝，然后上浆：把精猪肉切成0.3厘米见方，7-9厘米长的细丝，调入盐0.5克、胡椒粉微量、葱姜水20克、水淀粉30克、鸡蛋清10克、料酒3克，反复抓匀，让肉丝把水分吸收，调入植物油15克，把上浆的肉丝封住水分，也有利于滑炒肉丝时不粘连，然后腌渍30分钟。让肉丝充分吸收水分、入味，这样滑炒出来的肉丝才有滋有味。
2、把芹菜洗净，斜刀切成薄片，这样切芹菜有利于芹菜成熟，也更好地入味；切葱花、姜片、蒜片。
3、滑炒肉丝：提前炙锅，热锅凉油，下入上浆后腌渍入味的肉丝，油量可以大一点，过会还要盛出控油。一开始先不着急翻动锅内的肉丝，等肉丝差不多表面微见变白，上的浆差不多凝固后，再用筷子划散炒至肉丝变白，差不多九成熟，盛出控油。滑炒肉丝是关键一步，一开始先不着急滑炒，要不，容易脱浆，满锅里全是白色的淀粉浆末，影响菜品成色。
4、锅内留底油30克，下入姜片、蒜片炒香后，下葱花炒香，调入酱油20克、老抽2克，炒香后，烹料酒10克；开大火，下入芹菜片，快速翻炒均匀；烹清汤或清水30克，快速翻炒，锅气十足。下入滑炒好的肉丝，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选），快速翻炒均匀，停火，出锅盛盘。
5、趁热上桌享用，味道口感最佳。挂浆后滑炒的肉丝，表皮清脆、肉质细腻、口感滑嫩，味道口感不输星级饭店。节日团圆饭的菜品一定要做精致，那就试试这道芹菜炒肉丝吧，老少皆宜，咸鲜适口，它一定会成为您节日餐桌上靓丽的一道风景线。
菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、芹菜清脆、肉丝细腻、口感滑嫩、咸香适口、老少皆宜。
