白灼，味觉层次感是灵魂
白灼是粤菜常用的烹饪技法，采用把食材焯熟，然后浇汁的方式成菜，最大程度彰显食材原汁原味的清香。可能很多朋友认为，“白灼”这个有什么好说的，焯菜谁不会呀。也正是因为如此，想把白灼菜做得精致，也实属不易。本身烹饪方法极简主义的菜品，打拼的就是一个细节。白灼菜，做出味觉层次感才算勉强及格，看似简单，实则深奥。一棵青菜，因为浸染的味汁的多少不同，吃到口中是一种立体的味觉层次感，这才是白灼菜的灵魂所在。
细节决定成败
人们在家做白灼菜，大多数人就是把调配好的味汁直接倒在焯熟的青菜上面。这种“瀑布”式浇汁方式，如同醍醐灌顶，就像一个大染缸，根本分不清层次，何谈立体味觉。所以说，细节决定成败，白灼菜，味觉层次感是灵魂，可不能小看，这几个细节要注意：1、焯青菜时，调入少量植物油、盐，可使焯水的青菜特别翠绿鲜亮，这是一个特别适用的烹饪小妙招。2、调配好的白灼汁，最好是过滤去味汁里面的蒜末。3、调配好的味汁，应该是用小勺从盘边淋入，然后是自下向上的浸染过程，这样才能出现层层叠叠的效果，是一种立体的味觉层次感觉。
白灼小油菜
主料：小油菜360克
配料：蒜10克、红彩椒10克
调料：白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、蚝油10克、生抽酱油15克、清水60克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、这个季节的小油菜，虽然植株矮小，但是口感特别清脆，正是做白灼小油菜的最佳季节。选用鲜嫩小油菜360克，不用掰开，整株在水管下面冲洗干净，注意叶柄内部隐蔽部位也一定要冲洗干净，别残留泥沙。提前准备一大盆凉开水备用。
2、锅内倒入足量清水，大火煮沸后，调入盐5克、植物油5克，这样焯出的小油菜特别翠绿。保持大火沸腾状态，下入小油菜，再次煮沸后，焯水10余秒，把小油菜焯熟。用大漏勺把小油菜捞出，立即投入到提前准备好的凉开水盆内过凉，防止余温继续加热，影响小油菜清脆的口感。
3、取一只碗，调入白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、蚝油10克、生抽酱油15克、清水60克。切细蒜末10克；红彩椒10克切小丁，最后点缀菜品色泽用。把调配好的味汁倒入锅内，小火煮沸后下入蒜末，再次煮沸后，过滤出蒜末，倒入碗内，室温把味汁放凉。
4、把焯水的小油菜捞出控净水分，头尾相序，摆在平盘内，摆出漂亮的造型。
5、把放凉的味汁用小勺沿盘边浇淋进盘内，表面点缀红彩椒小丁，这道白灼小油菜就完成了。
注意事项
1、小油菜尽量整株清洗干净，别掰开分散，那样摆盘就不漂亮了。焯小油菜时，调入少量植物油、盐，焯出的小油菜特别翠绿。
2、配好的味汁尽量过滤出里面的蒜末，别直接把味汁浇淋在菜品表面，而是用小勺沿盘边淋入盘内，这样才能吃出味觉层次感。
