日前,以“传承经典 品味农家”为主题的海派农家菜大擂台活动,在上海小木屋花园度假村举办,活动吸引了来自全市的35个厨师团队参赛。现场,200多道色香味俱全的农家菜同台PK,煎炒烹焖,各显神通。
来自嘉定工业区两家生态园的特色农家菜脱颖而出:嘉定沥江生态园厨师制作的菜品——沥江酸菜鱼获得“十佳创意”奖,上海嘉朱生态桂花园发展有限公司厨师李丽以一道桂花糖藕荣获“巾帼女厨”奖。
下面,小嘉为你揭晓
这两道农家菜的美味秘诀~
沥江酸菜鱼
“莲花石畔黑鱼乡,白水红椒酸菜汤”
使用材料:黑鱼、酸菜、老母鸡、葱、姜、蒜、料酒、白醋、盐。
来到沥江生态园的后厨,放在门口的几口大缸引人注目,据厨师李结华介绍,这些缸里腌制的便是制作酸菜鱼用的酸菜。“将大白菜、豇豆、胡萝卜等放入缸中,经过大约45天的腌制、发酵后就可食用了。”李结华说道,“酸菜鱼里的鱼首选3斤左右的黑鱼,只取鱼的中段,这样能保证每一片鱼肉的口感嫩滑。”李结华透露,这道沥江酸菜鱼最大的亮点就是汤底,他选用熬制两个小时的老母鸡汤作为汤底,“吃完一片鱼再喝一口汤,鲜得眉毛掉下来。”
制作过程:
将鱼肉切片放入盆中,加入蛋清、料酒、淀粉、盐,搅拌均匀,腌制20分钟。
水煮沸后,将酸菜切段放入锅中,加热后捞出,放一边备用。
鸡汤倒入锅中后,将酸菜放入鸡汤中,加入盐、白醋调味,沸腾后出锅。
鱼片焯熟后捞出,过一遍凉水。
将鱼片铺在酸菜上,最后撒上葱花,酸菜鱼就制作完成了。
桂花糖藕
“一藕生香,红糖并蒂,隙间糯米忆蜜甜”
使用材料:莲藕、桂花蜜、红糖、糯米、新鲜桂花。
据厨师李丽介绍,制作这道菜需要花2小时左右。制作糖藕用的糖桂花均是嘉朱生态桂花园内栽种的桂花,桂花蜜也是自酿的。这道糖藕最大的特点在于糯米的处理。“我在糯米中加了桂花蜜,这样吃上去桂花的味道会更浓。”李丽提醒说,由于新鲜桂花中含有大量单宁,较为苦涩,需要经过熟化处理后才可食用,一般建议将桂花做成糖桂花或桂花蜜后再食用。
制作过程:
糯米清水浸泡,莲藕洗净去皮。
在莲藕九分之一处切开。
在浸泡的糯米中加入自制的桂花蜜。
将糯米灌入莲藕,塞满后,盖上切开的藕盖,用牙签固定。
水煮沸后加入红糖、冰糖、桂花,放入藕节,大火煮沸后转小火,炖煮90分钟。
煮至藕软糯上色后关火,待藕稍稍冷却后,切片装盘。
淋上桂花蜜,撒上新鲜桂花加以点缀。
在这场比赛上,
来自华亭镇愚农庄园的
3款菜品还入选了
“羊肉榜”“十大经典”和“十大点心”
小嘉将在下期为您揭晓制作秘诀
敬请期待!
通讯员:项亦歆