作者丨鱼头
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长沙也成为“黑珍珠”候选开城城市之一了。
什么是“黑珍珠”？对于关注美食和餐饮的人来说，并不陌生。“黑珍珠”即黑珍珠餐厅指南，2018年由美团首次发布并提出“中国味蕾”标准的美食指南，评价标准主要涵盖烹饪水平、体验感受、传承创新三个维度。昨日在北京举行的“2022黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会华北站”会上还首次公布了开城计划和评审规则升级。据悉，2023年起，黑珍珠除了在原有国内22城进行评选外，还会每年增开两到三个新城市。其中，济南、长沙、无锡均在明年的候选开城名单中。
消息一出，除了普通消费者之外，更激起了湖南餐饮从业者心中的些许波澜：为什么是长沙？哪些餐厅能入选？
观察2022年发布的黑珍珠餐厅指南，不难看出，“黑珍珠”餐厅从一定程度上反映了城市发展的经济水平。从入选餐厅在国内城市的分布的数量上看，除了北京、上海之外，以成都、广州、杭州、深圳、中国澳门、中国香港等一线或新一线城市为主；长沙跻身为千万级人口体量的特大城市，上市公司数量居中部省会城市第一，经济实力日益增强，而湖南餐饮市场的繁荣更是肉眼可见。
入选餐厅的类型虽然较为丰富，但依旧可以看出对于城市所在的本地菜系有一定的偏向性。那么湘菜系餐厅中，究竟谁能入榜？在预测之前，我们不妨先从过去的榜单中找些“蛛丝马迹”。
在三大评选标准之外，人均消费高低并非餐厅参与评选的硬性要求，但这项“标准”几乎是默认的。为什么如此？因为要成为黑珍珠餐厅，尽可能做到让顾客有好的用餐体验是基础：吃的好，还得吃得开心、吃得有收获。这种“尽善尽美”的背后，是大量的人力、物力、时间成本、食材成本，它们都会摊在餐厅营业的成本中。这也就意味着，能够成为“黑珍珠”的餐厅，在人均消费上会与小店小馆拉开明显距离。所以入选的餐厅中即使是以平价著称的川菜，人均也在300元以上，有的甚至接近1000元；而2022年榜单中唯一入选的湘菜餐厅位于北京，人均消费达到600元；就连印象中不太起眼的素食，人均消费都已逼近400元。
那么仅从消费水平来看，长沙的湘菜系餐厅就会被筛选掉一大批。从中除去评分不高（或影响评选）的玖鼎宴中餐厅、新曲園、陆拾码头、馥苔茗享膳等店，还有新长福、墨泉峰味、徐记海鲜蓝麒麟、十二味宴长沙、晴溪莊园、白果园31号公馆、君庭中餐馆、鲤隐台以及SHINN YEN星艳中餐厅、湘江36中餐厅等店，人均消费基本在300至500之间。可以看出即便是诸多湘菜系餐厅开始挂上“品质”“高端”等标签，总体数量也极其有限，在这之中，真的会诞生属于湘菜的“黑珍珠”吗？
可千万不要忘了，即便对本地菜系的有一定偏向性，还有诸多外来菜系的“竞争”。形成鲜明对比的是，消费较高的日料、西餐、创意菜等类型餐厅不仅在数量上占据了更多优势，人均消费也远远超出大多数湘菜系餐厅。而从其他城市入选黑珍珠餐厅的整体数量来看，名额是稀少且珍贵的；这些强有力的“外来者”，为最终的结果增加了许多不确定性。
至于这些湘菜系餐厅中，哪些更具备优势？我建议，不妨从“邻居”川菜的黑珍珠餐厅中找找规律。在川菜系的某些入选餐厅的菜单中，除了我们更为熟悉的日常点菜的形式，他还有着类似西餐中以“主厨”理念为核心的套餐呈现方式，包含前菜、头汤、主菜等等，摆盘也更为讲究。
那么在湘菜系的餐厅中，有哪些是可以作为类比对象的？鲤隐台有“季节的味道”，新长福有“汉膳宴”……能够做好这些“主题餐”，那么餐厅从技术力量、硬件设备、管理能力、服务水平、供应链把控等方面自然都具备了相当的水准；仅从“主题餐”本身来看，无论烹饪手法的运用、菜品呈现、原创程度还是文化内涵、参与者反馈、行业影响力来看，也都已经基本具备潜质。但至于是否能够保持水准、不断提升从而进一步符合“评审们”的标准，那就有待观察了。
还有一个有趣的现象，即在菜系所在地的入选餐厅大多带有一定地域文化。例如在杭州入选的本帮苏浙菜餐厅中，多园林楼阁，不乏诗情画意；到了广州，入选餐厅以酒店类型居多，是酒楼文化的一种延伸；而在上海，则看到不少公馆类型或风格的餐厅，即使是那些地处商圈的门店，也体现了较为浓厚的“海派”文化氛围、浓浓的上海风情。
延伸至前文提及的湘菜系餐厅，哪些是在地域文化下了功夫的呢？是精研传统湘菜工艺的墨泉峰味？还是深耕三湘四水文化的鲤隐台？又或是累积历史底蕴的白果园31号公馆？从文化性来看，他们拥有着充分的底气和高度，但回归本质，作为一个餐厅，他们是否在性价比、口味等方面让顾客足够满意，还需要市场来检验。
结果会如何？关心即可，不必痴迷。还是那句话，“榜单”未必好吃，但值得一看。
