小馄饨肉馅要加生粉吗?看馄饨店主如何调馅,鲜嫩抱团有诀窍

旅游 幽默小飞侠 2022-09-19 10:56

原标题:小馄饨肉馅要加生粉吗?看馄饨店主如何调馅,鲜嫩抱团有诀窍

生粉也叫“淀粉”,可以是玉米生粉、红薯生粉、土豆生粉等。生粉是由面粉分离出了蛋白质和其他的成份,它比面粉颜色更白更细腻,不溶于水,完全没有面筋。生粉在日常生活中最常用的是勾芡,或者在油炸食品时加一点可以增加脆感,做肉丸子时加一点生粉,可以增加肉丸的粘性,那么调小馄饨馅时要加生粉吗?

我们吃小馄饨时都喜欢馄饨馅又嫩又抱团不散开,那么调馅时加入点生粉,就能让馄饨馅有粘性不散开。究竟调馄饨馅时怎么加生粉?加多少合适?我开了10年饺子馄饨店的,调小馄饨馅我最拿手,馄饨馅要想鲜嫩抱团,还是有诀窍的。

我调小馄饨馅时,每斤肉馅加50克玉米生粉拌匀,加少了生粉肉馅黏性不够会散开,加多了生粉会掩盖了肉香,口感不好。下面分享具体的做法。

【调小馄饨肉馅】

1,生粉要和鸡蛋事先打成糊状

以500克肉馅为例。

盆里打入2个鸡蛋清、50克蚝油、2克十三香、4克胡椒粉、30克姜末、盐10克、玉米生粉50克。

把盆里的调味料和生粉搅拌均匀,用打蛋器打成面糊状,特别是玉米生粉要拌匀,不能留有干粉,也不能出现生粉颗粒。

把500克肉馅放入拌匀的调味料内,顺一个方向把肉馅和调味料拌匀。按照这样的顺序调味,肉馅和生粉能充分融合,不会出现肉馅里有生粉颗粒、拌不均匀的情况。

2,肉馅要充分搅打上劲

500克调好味的肉馅,还要加入适量的水,才能够不干不柴,又鲜又嫩,一般500克肉馅加30克水。

调肉馅前把大葱和生姜切碎,放几粒花椒,倒入30克开水,室温下放凉后过滤出大葱、生姜和花椒粒,做成葱姜花椒水,葱姜花椒水加入肉馅不但可以让肉馅不干不柴,而且还可以去除肉腥,增加香味。

500克肉馅分多次加入30克葱姜花椒水,顺时针或逆时针方向把水打入肉馅,要充分的把肉馅搅打上劲。

肉馅搅打的好,做出来的小馄饨才能够抱团口感好。

3,调好的馄饨馅要充分入味

肉馅搅打好后,最后加入15克料油拌匀即可。为了让肉馅能和调味料融合,让肉馅充分入味,拌好后要放入冰箱冷藏30分钟以上。

冷藏后的肉馅就可以包成小馄饨了。

【重点提示】

小馄饨馅里加生粉、鸡蛋清和葱姜花椒水,是为了让肉馅鲜嫩又抱团,朝一个方向搅打肉馅也是为了让小馄饨抱团,而且能让小馄饨的口感更加好,所以调馅时1步都不能少。

调小馄饨肉馅时必须要加生粉,才能让肉馅不散开,而且为了做出来的小馄饨能够鲜嫩抱团,还要在打入适量葱姜花椒水的同时,把肉馅顺一个方向搅打上劲,这个调小馄饨馅的诀窍你学会了吗?赶快去试试吧!

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