生粉也叫“淀粉”，可以是玉米生粉、红薯生粉、土豆生粉等。生粉是由面粉分离出了蛋白质和其他的成份，它比面粉颜色更白更细腻，不溶于水，完全没有面筋。生粉在日常生活中最常用的是勾芡，或者在油炸食品时加一点可以增加脆感，做肉丸子时加一点生粉，可以增加肉丸的粘性，那么调小馄饨馅时要加生粉吗？
我们吃小馄饨时都喜欢馄饨馅又嫩又抱团不散开，那么调馅时加入点生粉，就能让馄饨馅有粘性不散开。究竟调馄饨馅时怎么加生粉？加多少合适？我开了10年饺子馄饨店的，调小馄饨馅我最拿手，馄饨馅要想鲜嫩抱团，还是有诀窍的。
我调小馄饨馅时，每斤肉馅加50克玉米生粉拌匀，加少了生粉肉馅黏性不够会散开，加多了生粉会掩盖了肉香，口感不好。下面分享具体的做法。
【调小馄饨肉馅】
1，生粉要和鸡蛋事先打成糊状
以500克肉馅为例。
盆里打入2个鸡蛋清、50克蚝油、2克十三香、4克胡椒粉、30克姜末、盐10克、玉米生粉50克。
把盆里的调味料和生粉搅拌均匀，用打蛋器打成面糊状，特别是玉米生粉要拌匀，不能留有干粉，也不能出现生粉颗粒。
把500克肉馅放入拌匀的调味料内，顺一个方向把肉馅和调味料拌匀。按照这样的顺序调味，肉馅和生粉能充分融合，不会出现肉馅里有生粉颗粒、拌不均匀的情况。
2，肉馅要充分搅打上劲
500克调好味的肉馅，还要加入适量的水，才能够不干不柴，又鲜又嫩，一般500克肉馅加30克水。
调肉馅前把大葱和生姜切碎，放几粒花椒，倒入30克开水，室温下放凉后过滤出大葱、生姜和花椒粒，做成葱姜花椒水，葱姜花椒水加入肉馅不但可以让肉馅不干不柴，而且还可以去除肉腥，增加香味。
500克肉馅分多次加入30克葱姜花椒水，顺时针或逆时针方向把水打入肉馅，要充分的把肉馅搅打上劲。
肉馅搅打的好，做出来的小馄饨才能够抱团口感好。
3，调好的馄饨馅要充分入味
肉馅搅打好后，最后加入15克料油拌匀即可。为了让肉馅能和调味料融合，让肉馅充分入味，拌好后要放入冰箱冷藏30分钟以上。
冷藏后的肉馅就可以包成小馄饨了。
【重点提示】
小馄饨馅里加生粉、鸡蛋清和葱姜花椒水，是为了让肉馅鲜嫩又抱团，朝一个方向搅打肉馅也是为了让小馄饨抱团，而且能让小馄饨的口感更加好，所以调馅时1步都不能少。
调小馄饨肉馅时必须要加生粉，才能让肉馅不散开，而且为了做出来的小馄饨能够鲜嫩抱团，还要在打入适量葱姜花椒水的同时，把肉馅顺一个方向搅打上劲，这个调小馄饨馅的诀窍你学会了吗？赶快去试试吧！
