本文转自“生活中的化学”: 豆腐中蕴藏的化学奥秘....
豆腐可以补充蛋白质,
麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……
全国各地都可以吃到。
豆腐好吃,做好豆腐难!
那么豆腐在 制作过程有什么化学知识?
一起来看看吧↓↓↓
豆腐的制作过程通常包括是:泡豆,磨豆浆,煮沸,点豆腐,压包。
点豆腐就是让豆浆凝固, 豆浆凝固剂有很多, 石膏,卤水以及葡萄糖酸内酯等。
那么,点豆腐的原理到底是什么呢?这个过程中究竟发生了什么变化?
大豆蛋白颗粒被水簇拥着不停地运动,又因为带有相同电荷而相互排斥,无法聚沉,就形成了“ 胶体”。
盐卤或石膏进入豆浆后,形成的阳离子或阴 离子会中和胶体粒子所带的电荷,使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉,化学上称为 胶体的凝聚。分散的蛋白质聚沉到一起,就形成了我们说的豆腐脑(豆花);豆腐脑再挤出水分,就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
一般说来,高价离子比低价离子使胶体凝聚的效率大。
Fe3+>Ca2+>Na+,PO 43->SO42->Cl-
所以用硫酸钙(石膏点豆腐)的效果要好于氯化钙或氯化镁(卤水点豆腐)。
在制作豆腐的过程中,豆乳的凝固剂是影响豆腐质量的关键因素之一,也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。个人认为卤水豆腐最好吃!
市场上还有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎,据说最早来自日本,这种豆腐使用的凝固剂是 葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放正电荷(氢离子)的过程很缓慢,豆浆凝固的不好,所以,做好的豆腐口感特别滑腻。
///卤水是个啥///
卤水也叫盐卤,味苦。是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。晒盐后,氯化钠绝大部分成为晶体,而水中的氯化镁、氯化钙等由于溶解度较大仍存在于水中,所以通常卤水中含有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及少量氯化钠。
卤水因为含有许多有毒的金属化合物,所以卤水有毒。歌剧《白毛女》中父亲杨白劳被恶霸地主黄世仁欺压,在除夕之夜喝盐卤自杀。
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