一道秘制甜点拔丝小枣赢得了无数女士顾客的好评做起来还真不容易

旅游 老雄说历史 2022-09-19 09:53

原标题:一道秘制甜点拔丝小枣赢得了无数女士顾客的好评做起来还真不容易

1.糯米团和无核鸡心枣

2.将小枣酿入糯米团中

3.糯米枣生坯

4.下入油锅中炸制

拔丝小枣

糯米枣生坯制作 将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开,一分为二。用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克,制成糯米团。将糯米团搓成直径3厘米的圆条,按上枣子,如图搓成糯米枣生坯。(此步骤可批量加工,统一配送到各门店)

炸制 将色拉油烧至四成热,下入糯米枣生坯1千克(3份量),待锅中油冒小泡时,晃下锅,用平铲搅动下,防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后,捞出控油即可。

拔丝 将200克色拉油下入锅中烧至90℃,离火(90℃的温度是下白糖和水前的温度,过高容易煳),

下入250克白绵糖和30克水,迅速搅动起来,待锅中的泡泡越起越大直至消失后,油糖分离,此时下入炸好的糯米枣,再添250克的凉油,离火不断翻动,约翻动七八次后,将糖液均匀的裹在糯米枣上,倒出多余的油分,此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。

小贴士 制作拔丝菜最好选用绵白糖。因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成,最终影响到拔丝菜的出丝效果。

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