很多卤友问我说，为什么自己做的卤肉有时香味很浓，有时香味又很淡？其实，之所以会出现这种香味不稳定的情况，主要原因就在于香料的添加方法不对，直白点说，就是卤水中香料的用量没有一个标准且精确的计算方式，完全凭经验和感觉来随意添加香料，尤其是老卤水中补加了新水之后，香料的添加量更是拿捏不准。如果添加不够，就很容易造成最后的卤肉香味不足，而添加太多，又容易造成香料味太浓。所以，卤水中香料的添加必须要有一个标准的计算方法，才能让卤肉的香味每天都保持一致。今天我就来分享一下卤水在三种情况下香料的添加方法。
第一:新卤水。在我们新起卤水的时候一般都是用高汤，由于熬高汤的时候没有添加香料，所以第一次起卤水时香料的用量最大。正常情况下，每50斤高汤使用香料包的总量为500克是比较标准的，每一个香料包可以用两次且中途不用捞出锅。如果所使用的卤肉配方总量比较大，那可以将配方中所有的香料放大倍数配制好，然后粉碎成粗颗粒状并且拌匀，使用时根据卤水重量来称取所需要的香料用量即可。有些师傅会教你配一大包香料，然后告诉你这个料包可以用很多次，每次闻到卤水中香料味浓了就将料包捞出来的方法并不可取，尤其是对于新手来说，很难把握捞出料包的时机。即使是老师傅，也有忘记捞料包的时候，其结果就有点尴尬了。
第二:老卤水。对于老卤水来说，香料的添加相对比较简单，由于老卤水中含有底味，所以只需要在新卤水的基础上减半即可。也就是50斤老卤水香料的使用总量为250克，料包同样可以卤两次。中途不用捞出锅。
第三:老卤水中二次补新水。众所周知，在卤肉过程中卤水都会有损耗，一般卤上两三天就需要补充新水，大多数新手朋友在这个环节上香料的添加就拿不准了。这里分享一个最好的方法:在我们添加新水之后，香料的用量要将老卤水和新水分开来算，即老卤水算老卤水的用量，新水算新水的用量。老卤水就不用赘述了，参考第二步用法即可。而补的新水，由于没有一点底味，所以香料用量要按照新起卤水的标准来添加（参考第一步）。举个例子:目前有40斤老卤水，需要加10斤新水，这时添加香料的计算方式为:40斤老卤水香料用量为200克，10斤新水香料用量为100克，总计卤水中香料添加的总量应为300克。
总结:整个卤水中香料的使用标准为:每50斤新水用料500克，老卤水减半，即每50斤老卤水用料为250克。在后期卤肉过程中，无论有多少老卤水，或者添了多少新水，都按照这个用量比例来添加香料，从而形成了一个固定的计算方式和统一的添加标准，这样卤水中每天的香料浓度才会保持一致，最后做出来的卤肉香味也就保持稳定了。
