经常有刚开始入门烘焙的朋友跟我说，她做的戚风蛋糕怎么又失败了，不是塌陷，回缩，就是不蓬松，塌腰或者没熟，真是要被戚风蛋糕“气疯”了。
其实戚风蛋糕说难也不难，只要掌握住几个要点就可以了。而且新手起步的话，最好从饼干/杯蛋糕/面包开始，有一定的操作手感和基础，成功率会更高一些。这个配方标注的是两个六寸阳极圆模的用量。
用料：蛋黄4个，水40克，玉米油40克，细砂糖27克，低筋粉50克，玉米淀粉15克，蛋清4个，柠檬汁（或食醋）几滴，细砂糖67克
做法：
蛋清和蛋黄分离，分别装入无水无油的打蛋盆中。同时预热烤箱，上下火150度，10分钟。
蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用打蛋器打至体积变大，颜色变浅的蓬松状态。油脂的颗粒越小，分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。鸡蛋冷藏或常温与否关系不大，只要新鲜就可以。细砂糖接触到蛋黄后要立刻操作，不要放置太久，否则会结块。
筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物，从底部以十字翻起搅匀成细腻粘稠的状态，备用。不要过度搅拌，以免起筋。如果实在有疙瘩，可以将面糊过一遍筛
在分离好的蛋清中，加少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器朝一个方向匀速转圈打发。蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。都不加也可以。
分三次（鱼眼泡，明显花纹，大弯钩状态）加入辅料中的细砂糖，打发至硬性发泡状态。如图，停止打蛋器后，提起打蛋头，蛋白形成尖角状态。这个尖角可以是短小直立的，也可以是稍高，顶部似弯非弯的，两种都可以。如果是新手不好判断，可以打成直立短小尖角，以免打发不足，中途消泡。
分三次将打发好的蛋清加入蛋黄液中，从底部以十字方式拌匀，每次拌匀后再加入下一次，直至全部拌匀。
拌匀后的状态是细腻粘稠，体积和未混合前的打发蛋清并无多大区别。没有白色成块儿的蛋白，打蛋盆底部也没有残余的蛋黄糊。如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，有可能是蛋白打发不够，或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道失败了。
将做好的蛋糕糊一次性倒入模具中，不要用抹刀一块块刮入模具，以免带入过量空气。颠几下震出气泡，大致抹平表面即可。
入预热好的烤箱中下层，上下火135度烤40分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱，酌情增加。一般八寸的我用135度烤70-80分钟左右可熟透。这个烤箱温度偏高10度，火比较急，大家可以参考一下，或者用烤箱温度计辅助完成。
完成后倒扣在晾网上，凉透后脱模即可。脱模的方法有两种，一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性，很容易脱模。
小贴士：
1. 将低粉和玉米淀粉过筛，也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。
2. 打发蛋清时，细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高，不利于打发好的蛋白稳定。
3. 烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
4. 用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下，刚入烤箱时，蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不多等于两个六寸圆模的量。
5. 如果戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊湿度不够，或者是起始温度太高，顶部鼓起太快。如果戚风出炉后回缩塌陷，一般是蛋白打发不够，或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。
如果切开后发现有布丁层，就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉，就是没有熟透，蛋白打发不够或搅拌手法的问题导致消泡了，或者烘烤时间不够。
6、关于出炉时怎么判断熟透没有，有的人用牙签扎，有的听消泡音。如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有，基本是烤大了，内部组织不够柔软湿润，外皮会稍厚。用牙签扎，看有没有组织附着的办法，也不一定准。我是用手轻拍顶部中心，感觉有弹性，没有液体流动的感觉，就可以了。