为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？我来告诉你原因
作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，尤其是馒头和烙饼，那真是百吃不厌的。在我小的时候，由于大米比较紧缺，家里每隔两三天就要蒸一次馒头，毕竟家里人口多，副食品也不充足，只能多吃主食了，馒头的消耗量还是挺大的，蒸一次馒头两三天就吃完了。那时候家里蒸馒头，都是用老肥发酵面粉，早晨起来家人就把面发上了，到了晚上才能发好，然后在把发好的面粉揉制排气后，在醒制很久，然后做成馒头坯入锅蒸制，除了有时候碱兑的不均匀以外，很少出现馒头塌塌不膨起的现象，但如今蒸馒头时，却偶尔会出现一锅馒头里面，出现几个塌塌的，感觉像死面一样的馒头，它是什么原因造成的呢？
面粉发得很好，蒸出的馒头总有几个是塌塌的，出现这种情况，主要有以下几个因素。
①面团揉制排气不到位
我们现在发酵面粉时，大多会使用酵母来作为发酵菌种，而酵母的发酵原理是：吸收面粉中的葡萄糖，把它们转化成水和二氧化碳，从而使面团膨胀，并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时，是在无氧呼吸状态下进行的，只能产生水分和二氧化碳，是不会出现乳酸的，所以在面团发酵好以后，只需要将发酵面团进行揉制排气即可，不需要用食用碱和苏打粉中和，那么揉制排气过程就变得至关重要，只有将面团反复揉制均匀，才能使面团的二氧化碳分布均匀，这样蒸出的馒头才会萱软蓬松，不会出现塌塌的现象。
②发酵面团的二次醒发
发酵好的面团经过揉制排气之后，还需要进行十至十五分钟的二次醒发，只有经过二次醒发，面团才能够发酵得更加充分，而面筋也得到了扩展和延伸，从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充，这样在蒸制过程中，馒头坯的筋性就会增强，膨起效果也会更好，只要在做好其它准备工作，也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。
③蒸馒头时的锅具与所用水的温度
我们在蒸制馒头时，大多会使用铝制或不锈钢蒸锅，因为这两种锅的受热均匀，加热速度快，但它们也有一个缺点，那就是锅盖上容易产生水汽，而这些水汽会形成水滴，有点时会滴在馒头坯上，这样就会使馒头坯被水浸透不会膨起，导致出现死面现象，所以在选用蒸锅时，可以尽量选择锅盖幅度大，排水效果好的那种。
在平时蒸馒头的时候，因为我们家中炉具火力不大，不能让锅中的水温迅速上升，使馒头迅速膨起，所以我们最好在蒸馒头的时候，在锅里面加入冷水，这样可以使馒头不会瞬间受热，而随着锅中水温的上升逐步受热均匀，相对来说，可以起到预防馒头因受热温度不均匀，出现的死面现象。
④馒头在关火出锅之前，先不要打开锅盖，过五六分钟之后再取出馒头
我们有时候在馒头蒸熟之后，会马上将锅盖打开，这样就会眼看着有几个馒头就跟泄了气一样，表面瞬间缩了回去，变的就如同死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是受到了冷热对流的影响，再打开锅盖的一瞬间，外面的冷空气进入，与锅中的高温形成对流，导致极个别馒头出现回缩现象，所以为了避免这个现象发生，我们在馒头蒸好之后，最好先让蒸锅冷区五六分钟。使锅中的温度下降一些，这样在发打开锅盖时，就会不出现冷热对流的情况，馒头也会随着锅中的温度下降，而增加了抵抗冷气的能力，也就不会出现馒头回缩变的塌塌的样子了。
导致我们蒸馒头时，明明面粉发酵的很好，可是蒸好的馒头有时会有几个塌塌的现象，大致就是以上几个因素造成的，不过并不是说要这几个因素集中在一起，才能形成馒头出现塌塌的样子，也许只要有一点做得不到位，那么就会导致馒头出现这个效果，但这都不是绝对的，只要我们经常去制作馒头，那么慢慢就会熟能生巧，掌握一定的制作经验，这个问题也就变得不那么重要了。
