炒菜或煲汤的时候,不少人会习惯性地撒上一把鸡精提鲜,但也有人认为这并不健康。
那么,真实情况是什么呢?今天就和大家一起聊一聊。
鸡精是什么?
虽然鸡精中有个“鸡”字,但其实,它并不像我们想象得那样——单纯使用鸡肉或鸡汤浓缩而成。
鸡精的主要成分其实是我们熟知的另一种调料——味精,即谷氨酸钠。
按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量占总成分的40%左右,其他的60%则是由食用盐、白砂糖、鸡肉/鸡骨粉末等添加剂组成。
单纯从成分来看,不论是鸡精还是味精,对人体并没有什么明显的害处。
因为,作为鸡精和味精主要成分的谷氨酸钠,其实是由纯粮食经发酵、提取、精制而来,它广泛存在于葡萄、番茄、海带等许多天然食物中。
世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中。
而且它能增加食品的鲜味,能刺激味蕾、改善食欲不振等问题。
再加上谷氨酸钠这种成分对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病患者是有一定益处的。
因此,合理使用鸡精并不是什么坏事。
小贴士
相传,谷氨酸钠在过长时间的高温烹饪时,会转变成焦谷氨酸钠从而有致癌作用。
其实,这是一种误读。
有研究显示,高温确实会使谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,但这个比例非常小,对人体产生的影响微乎其微,因此“高温使味精致癌”的说法并不成立。
鸡精的“危险”在哪里?
无论是味精还是鸡精,虽然其安全性不存在瑕疵,但过量使用仍然会给健康造成一些小麻烦。
原因就在于鸡精/味精中的“钠”。
众所周知,食盐的主要成分就是氯化钠,平时我们提倡的“限盐”本质上就是在限制“钠”。
而味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠,同样是“藏钠”大户。
按照《中国居民膳食指南(2022)》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议,成人每天的盐摄入量不应超过5克,大约相当于2000毫克钠.
以下列某品牌鸡精的营养成分表为例,其中,每5克鸡精中就包含了1050毫克的钠。
所以说,如果您在做菜时喜欢鸡精、食盐......等各种调料一起放,是很容易造成钠摄入超标的,自然对健康无益。
小贴士
鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入,每人每天食用量不应超过6克。
如何正确使用鸡精/味精?
鸡精/味精不是烹饪必需的调料,但使用得当,仍然可以为菜肴添彩。
由于谷氨酸钠在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质,并具有不良气味;在酸性溶液中,则不易溶解,并对酸味具有一定的抑制作用。
因此,做糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。
此外,谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%,最适溶解温度为70℃~ 90℃。
因此,为保证菜肴口感,最好在菜或汤即将出锅时再加入味精,这样既不破坏味精,又使味精能迅速的溶解在汤汁中,产生鲜味。
拌凉菜时,应先用少量热水将味精溶解,再拌入菜肴。
在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴(如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜)中就不必再添加味精。否则,不仅浪费,还会影响菜肴的天然鲜味。
来源:养生中国