★冷菜红油★
冷菜红油是用辣椒面和其他增香调料，与热油炼制而成的，是制作川式凉菜的一种重要调味料。比如调制传统的冷菜红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它。
NO.1 选料备料。选用四川所产的二荆条辣椒500克加工而成的辣椒面。
NO.2 初加工。去皮白芝麻50克洗净泥沙；大葱去掉老叶、黄叶洗净；姜洗净，刮去粗皮，切片；草果3克洗净拍破；紫草3克入盆，掺入清水浸泡至回软；其余香料（小茴香、八角各5克，山柰、桂皮各3克）洗净，沥尽水分。
NO.3 熬油炸料。锅置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加热至240℃-270℃，调小火力继续保持这一温度，待油完全熟透后关火，放入老姜片30克和大葱50克浸炸至色泽金黄，捞出姜片、大葱不用。
NO.4 搅拌炼油。锅内油温降至210℃时，舀部分油淋于辣椒面上；待油温降至120℃时，放入步骤2处理过的香料，小火浸炸5分钟；待油温降至110℃时，将油连同香料一起倒入装有辣椒面的容器中，边倒油边搅动，搅匀后撒入白芝麻。
NO.5 晾凉浸泡。搅拌均匀的红油放置于一旁，待其自然冷却，静置24小时即可使用。
技术三要点
选择什么辣椒和油脂
熬制凉菜红油一般要选用二荆条辣椒的辣椒面，因为该辣椒色红、味微辣，并且香味足，用二荆条辣椒面炼制的红油，具有色泽红亮，辣而不燥，香味浓郁的特点。
要想使炼制的红油辣味更重些，可以使用一定量的四川所产的朝天椒辣椒面，其用量为：二荆条辣椒面300克、朝天椒辣椒面200克。有条件的，最好选用手工在碓窝内舂出来的辣椒面，这样加工出的辣椒面比机器磨成的辣椒面更利于红色素和辣椒素与油脂的充分溶合，使炼好的红油色泽更红，味道更香。
目前，也有一些厨师在炼制红油时，在辣椒面里加入适量的豆瓣酱，这样做可以使炼好的红油酱香味更重，同时油也更浓稠，在拌制菜品时，使油的粘附力更强。
熬制红油一定要选用菜子油，是因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。
辣椒面与菜子油的比例为1:5，若油多辣椒面少，则炼出的红油色淡味浅；反之，则炼出的红油过少，味过辣。
香料精而少
装辣椒面的容器一定要够大，以免倒入热油后，热油与辣椒面中所含的水分相遇产生化学反应。若辣椒面较干燥，为防浇入热油时将辣椒面烫焦煳，也可以加入适量矿泉水将辣椒面拌匀，再倒入热油炼制。
炼制红油时，香料的用量不宜过多，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。使用紫草的目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果。
210℃热油淋烫辣椒面
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有将油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟。检验菜子油是否完全烧熟烧透的办法：将其滴在白色的盘子里，观察其颜色，待其没有生菜子油的黄色，而完全变成透明无色时即可。
炼红油时，油温的控制也是非常重要的。用适量210℃的高温油淋烫辣椒面，目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足；而当油温降至110℃时，再将油全部倒入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素，以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。另外，热油浇入辣椒面时，要边舀油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。
炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置24小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。
