卤菜的制作，是一个非常复杂的过程。但不管怎么说，只要能弄清楚它的原理，弄清楚它的核心，它就是最重要的。许多人在制作卤菜时，只注重了配方和手法，却忽视了最基本的部分，尤其是在卤煮的过程中，更是如此，所谓舍本逐末，最终也不可能做出好的卤菜。卤菜的制作，从原料到调料，都是非常关键的，非常有收藏价值！
以下分为四个部分：1、调味品的选用。2,挑选食材，并进行腌制。3,卤汁的制作。4,总结。
一、调味品的选用
做卤菜，色泽要看糖色，口味要看盐和调料，最关键的是要掌握盐味，其它的都要看调料的味道，这也是为什么要选调料的原因。下面是一些要点，分别谈一下。
1,购买调味品的方法：购买调味品时，必须要向本地的一级经销商购买，这是非常关键的。一般的超市和小型的香料商店，都是从更高级的批发商那里批发一些调味品，而这些调味品，则是一些普通的家庭和小饭馆。这里面的调料，有不少都经过了处理，看上去挺漂亮，但味道却不地道，正规的卤菜馆，最好不要去。
2,调味品的选用：好的调味品，外表看起来会很粗糙，这是为什么？因为这种调料，是没有经过任何处理的，你们想啊，我们用的都是最原始的味道，外表好看有个屁用？外观漂亮的调料，自然不会有太多的杂质，所以需要经过处理，比如八角，如果表面光滑漂亮，那么就是被提炼出来的。在购买前，先要先闻一闻，看是否有香味，是否有刺鼻的气味。还有，桂皮、白芷等，都要整条，这是最原始的形态，加工后切成片，没人能看得出来。
二、材料的选用与加工
1,食材的选用：不光是卤菜，每一道菜，都需要用到材料。这一点被很多人忽略了，我们平常吃卤菜的时候，都是在吃卤菜的时候，不会有那种辛辣的味道。卤味的好坏，最重要的就是食材，食材新鲜、地道，做出来的卤菜，不管从哪个方面来说，都不会太差。有的卤菜店，虽然看起来很普通，但却很好吃，而且还会有人喜欢，最重要的是，这些卤菜的用料都很好。卤菜最重要的就是好的材料。
2,腌制材料：腌制的时候要注意分门别类的腌制。粗大的食材，一般都是用传统的胡椒粉来腌制，而鸡翅之类的，则是用清水加点料酒、葱姜、盐，浸泡在其中。而且，用硝酸腌制的方法，也是不对的，这是对身体不好的，而且，老顾客一看就知道，这样下去，他的名声就毁了。
三、卤汁的配制与配制
1,用什么水：在做卤水的时候，要注意使用的水，因为一些地区的水比较差，所以卤水的味道和形状都会受到很大的影响。
2,卤水的材料：常用的材料有猪肘、牛骨、猪骨、鸡、鸭等等，俗话说：没有鸡，没有肘，没有肉，没有骨头，没有肉，没有肉，没有肉，鸡有肉，肉有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉，有肉。鲁菜吊汤，除了猪肘、排骨、鸡肉之外，还有其他三样材料。另外，猪蹄的味道比较重，因为肘子里的胶原蛋白很多，如果你觉得贵的话，可以用鸡爪、猪皮来代替。
3,卤汁的熬煮，配料的制作：以上所用的材料都已经准备好了，接下来就是熬制，最基础的烹饪步骤是不能有任何差错的。首先是用大火煮，在煮的时候，要将所有的泡沫都去掉，这样才能将食材的香气完全发挥出来，让卤汁更加浓郁、更加油亮。接着，加葱姜，料酒，糖，盐，调料。接着，他又转成了小火，将需要的材料放进去，用慢火炖，至于炖的时间，则要看材料的不同了。必须要有足够的时间来熬汤。
四、结束语
以下就是详细的总结了：1、要买到一级批发，最好是全条的。2,做一道好的卤菜，材料是最重要的，必须要用到好的材料，腌制的时候要分门别类。3,水质较差的地区要饮用纯净水，也可以饮用矿泉水。4,做卤水的时候，需要用到一些高汤的材料。5,在做卤水的时候，要讲究一个步骤，要有足够的时间。希望以上所述，可以对各位有所帮助。
