是谁在“炒”这只蟹?

旅游 走吧自驾游 2022-09-20 17:24

原标题:是谁在“炒”这只蟹?

秋风起,蟹黄肥。

转眼,又到一年吃蟹季。

“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”

——李渔(清)

不像牛羊肉,螃蟹这口鲜,鲜少有人不爱。

清代的李渔就曾为其痴为其狂,他曾放言道:“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”故每逢“蟹秋”至,哪怕他一穷二白,也坚持存钱买蟹,他说螃蟹就是他的“买命钱”。

螃蟹,这种外形可怖、张牙舞爪的生物,到底是怎么征服世人,又是如何被端上中国人的餐桌的?

01

是谁“杀”了这只蟹?

在民间传说里,第一个吃螃蟹的人最早出现在上古大禹时期。

据传,在大禹来江南治水时,位于江苏的阳澄湖里有一种长相凶狠、见人就夹,且夜晚时还会爬上岸偷吃稻谷的生物,人们称之为“夹人虫”。因夹人虫使治水工程延宕,大禹便派手下来监工,并想办法平息这场“夹人虫之乱”。于是,巴解就设陷阱把夹人虫弄上岸,并浇以热水将其烫死。

▲佚名《荷蟹图》,清代

▲徐渭《蟹鱼图》,明代

然而在巴解处理这些被烫过的夹人虫时,发现它们竟散发出一股非常独特的香气,他把夹人虫的壳打开后,惊见其腹部有金黄色如膏状般的汁液,好奇使然浅尝之后令他惊艳不已。此后,人们便把对夹人虫的恐惧转为喜爱,还给其命名为蟹。

但巴解和螃蟹一事,毕竟只是个传说,其真实性如何还待考究。

螃蟹,第一次被记录在册,是在东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》里,其写道:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”此外,同时期的杨孚在其《岭南异物志》里也云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也。”

由此可推测,第一个吃螃蟹的人,“善苑国尝贡一蟹”的人或许是汉武帝。

鲁迅曾把“第一个吃螃蟹的人”称为“勇士”。也许,吃蟹第一人不是汉武帝,但也一定是位令人佩服的人,毕竟不是谁都有勇气去吃这“怪物”。

“秦州人家收得一乾蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有病疟者则借去挂门户上,往往遂差。不但人不识,鬼亦不识也。”

——沈恬(北宋)

02

是谁忘不了这口“鲜”?

▲李渔

“吃蟹达人”李渔有云:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失”。

李渔尤其厌恶把螃蟹以煎、作羹、炸来料理,正所谓“时间好味,皆利在孤行”,他认为螃蟹最好的做法是清蒸。

毋庸置疑,清蒸是对螃蟹最好的尊重。仔细冲洗干净后,将螃蟹连同冷水一起下锅,待到水开后再蒸上15分钟,中途不需要添加任何佐料;如若怕腥,也可以在水里放上几片生姜和紫苏。

起锅后的螃蟹红里透着黄,稍稍放凉后,一手把住温热的蟹体,一手把住蟹脐,“咔嚓”一声掰开,油滋瓦亮的蟹黄充盈在你的掌中,鲜甜无比的香气飘荡在你的鼻尖;如果是公蟹,呈现在你眼前的,就是雪白如羊脂玉的蟹膏。

不必犹豫,张开嘴巴,一口咬下,让蟹黄蟹膏蟹香在嘴里爆炸。如果条件允许,记得温上一壶黄酒,螃蟹与它是绝配。

水煮也可以。将螃蟹壳体完整、扎实捆绑,冷水下锅,加点生姜,再稍放点盐,中火煮个15分钟,一锅至鲜,上桌品尝,回味无穷。

中国人爱吃蟹,也爱赞美蟹。

美食家蔡澜声明道,要给第一个敢于吃螃蟹的人授予诺贝尔奖;

《红楼梦》中,曹雪芹将一场蟹宴写得悠哉悠哉,诗情画意;

“终生一日皆不能忘之”的清代文学家李渔更是不必赘言;

北宋词人苏舜钦曰:“蟹之肥美,抵得上江山之美”;

东晋毕卓也曾言:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

03

是谁在“炒作”这只蟹?

大闸蟹,学名“中华绒螯蟹”,也称为螃蟹、河蟹、清水蟹,在我国分布极广,北起辽宁辽河,南至广东珠江,西至青藏高原,东至台湾岛。

那么“大闸蟹”一名又是从何而来呢?

目前,流传较广的是民国作家包天笑在《大闸蟹史考》中的说法:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”其中个头大的就称为大闸蟹。

早年间,美食界有公认的“三大名蟹”,一是安徽当涂的花津蟹,二是河北白洋淀的胜芳蟹,三是江苏苏州的阳澄蟹。如今时过境迁,“三大名蟹”之一二鲜有人知,唯独阳澄蟹声名远扬,成为了“蟹中之王”。

世人盛赞阳澄湖大闸蟹,他们不知该以何种味道为代表,于是偏爱地认为,只要它是阳澄湖的蟹,怎样都是好。

近代国学大师章太炎和夫人汤国梨,吃到阳澄湖清水大闸蟹时,更是直接把住江苏的理由归给螃蟹,有云:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。

阳澄蟹美,与当地的水文条件密切相关。阳澄湖,是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊,而最适宜大闸蟹的生长环境便是水不深、且水草丰茂的大型湖泊。

由此一来,长于阳澄湖的大闸蟹,风味也更胜一筹。所以,清蒸也好,淡盐水煮之也好,都能得其真味。

但:

如果说,在一盘喷香的大闸蟹面前,众生平等;

那么也可以说,在令人垂涎欲滴的美味面前,众蟹平等。

所以,如何吃到好的大闸蟹,比它来自哪里更为重要。

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