佛山古城有一道传统名菜—绉纱鹅掌。这道鹅掌根据前面的金银鹅掌不断改进，不断完善，于是成就了今天的绉纱鹅掌。绉纱鹅掌口感丰富，吃一个都停不下来！接下来，就让我们一起来看看这道名菜是如何做出来的吧！
古城佛山传统名菜鹅掌源于“车氏”三代人的 传承和发展。车腾之子（第 二代传人）车谓，他年仅 14 岁就入厨跟随父亲学艺。在烹制鹅掌的实践中他觉得父亲烹制的金银鹅掌焾 中带爽，美味可口。不过，烹制工序太过繁锁复杂。 于是他改进了烹制工序，把金银鹅掌改为绉纱鹅掌。此菜传至第三代车鉴。
原料：
洗净鹅掌600克（约24只），湿陈皮10克，料酒100克，葱条2条，姜件 15克，上汤1000 克。
特点
调料：
生抽、老抽、精盐、 白糖、味精、湿生粉、 麻油、花生油各适量。
制作方法：
1、将洗净鹅掌放入盆里，加入老抽拌匀（上色）后取起，滤去水分。
2、 猛火烧镬下油，待油温烧至七成热，放入鹅掌炸至大红色捞起，滤去油分，随即 放入水盆里浸漂
3、 烧镬下油，放入姜件、葱条爆香，溅入料酒，注入上汤，调味。随即捞起鹅掌放 入镬里猛火烧滚后转入瓦煲里加盖盖好，猛火烧滚后转用慢火至鹅掌焾身。
4、 取起鹅掌，去掉大骨后放上扣碗砌成圆型，然后复盖上碟，用原汁调味打芡后加 入麻油和匀淋上便成。
技领要求：
1、鹅掌着色前不能用滚水飞水，因飞水后鹅掌不易着色。
2、 炸鹅掌的油温要掌握在 270℃左右，如油温不够此温度，则起 不到绉纱皮状。
3、炸好鹅掌后立即捞起放入冷水盆漂水，使鹅掌在烹熟时容易离骨。
文章来源于：佛山华哥华大厨
