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火遍京城的鱼头泡饼
近些年，鱼头泡饼可谓火遍京城，除了很多大饭店主打这道特色菜之外，也有专门经营鱼头泡饼的饭店，生意也异常火爆。去饭店点一道鱼头泡饼，价格也的确不菲，每份至少也要168元，但点击率却超高。除了在北京，很多北方城市也纷纷打出了这道菜，甚至于有的饭店就以鱼头泡饼作为主菜来招揽顾客，这也足以看出这道菜在北方地区的受欢迎程度。
在家也能做大菜
也有很多美食爱好者，趁着节假日或者周末，给家人制作过这道鱼头泡饼。也不乏味道鲜香者，但是却做不出饭店里那种感觉，尤其是汤汁很难达到鲜香红亮的地步。其实，这是最关键的一种调味酱料人们没有调入：鱼头泡饼，每份168却火遍京城，酸爽红亮美味全靠1种“神秘酱料”，这种起到灵魂调味的酱汁便是“番茄酱”。
鱼头的前期处理
制作鱼头泡饼，最好选用3.5斤左右的胖头鱼，也就是鳙鱼，俗称为“花鲢鱼”，实在选购不到，则只能用白鲢鱼代替。沿着胖头鱼背鳍、腹鳍连线斩断，净鱼头重约1000克，为了造型漂亮，沿着鱼背开刀，把鳙鱼头剖开。去除鱼鳃、内脏、黑膜、鱼鳞等，冲洗干净，在鱼肉较厚处每隔1.5厘米打上花刀，方便入味。把处理好的鳙鱼头搁置在较大的凹盘内或洗菜盆内，下入粗葱丝15克、细姜丝10克、盐2克、胡椒粉0.5克，再淋入料酒20克，反复涂抹数次，腌制30分钟。
和好面团
这个期间，把面团和好，要想烙出的油饼暄软有嚼劲，建议选用“半烫面”法：和面盆内下入面粉150克，调入盐1克，增加油饼劲道。烧开热水80克，分散淋入面粉内，一边淋入一边用筷子快速搅拌，把面粉烫成絮状。继续搅拌至面团经手后，再淋入温水80克，和成柔软的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。
处理配料
这个期间，也正好处理一下配料：五花肉35克，切成薄片；大葱大半棵，斜刀切成马耳段；姜30克，切成中片；大蒜6瓣，直接拍松；干红辣椒5个，斜着剪成小段；香菜1棵，切成小段。
煎鱼不破皮，油温是关键
把腌制入味的鳙鱼头取出，挑去葱姜，用厨房纸或棉毛巾把鱼头里外的汁水完全吸干，这点特别关键。大铁锅上灶，先空烧2分钟，提升起锅温来，倒入植物油1手勺，差不多有60克，反复荡锅，把锅面滋润通透了。待油温达到七成热，有少量油烟冒起时，把鱼头下入锅内。一开始绝不能翻动或晃锅，煎鱼约3分钟之后，轻轻晃动锅面，鱼头能动了，把鱼头翻面后略煎，搁置在大漏勺内控油。
神秘调味酱料登场
铁锅内倒回煎鱼用油约40克，下入八角2个、桂皮10克，小火炒出香辛味。下入五花肉片，炒成透明状。下入葱姜蒜、干红辣椒段，再次炒出香味。下入神秘酱料——番茄酱40克，小火炒出红油。淋入生抽酱油30克、老陈醋30克，炒香。
紧火烧鱼滋味足
倒入能没过鱼头的开水，下入煎好的鳙鱼头，开始调味：下入盐3克、胡椒粉0.5克、白糖5克、味精2克、老抽酱油3克、清香米醋35克，全程中大火进行烧制。
起酥的油饼看着都诱人
把面团取出，擀成薄饼，表面涂抹一层熟植物油，卷起后把外口收紧，再次擀成薄圆饼。预热电饼铛，铛面均匀涂抹适量植物油，把油饼搁置进电饼铛内，选择油饼键，把油饼2面均烙成金黄色。
油饼切块摆盘
把烙好的油饼略微搁置一会，经手后先切成长条，再改刀成大小合适的菱形块。呈放射状摆入盛鱼头的大型凹盘内，摆出漂亮的造型。
汤汁收浓滋味足
这个时候，锅内鱼头汤汁开始收浓，千万别忘了“锅边醋”增香：老陈醋5克，沿着锅边淋入，瞬间便挥发出浓郁的醋香。停火，分散淋入香油5克。
美味的鱼头泡饼上桌了
把烧好的鳙鱼头小心移入大型凹圆盘内，再处理一下造型。撒入适量香菜小段，趁着鲜香上桌。这道鱼头泡饼成菜后，汤汁红亮、造型大方、入味咸鲜、酸爽怡人、回味微辣、酱香浓郁。烙至起酥的油饼，经过汤汁的浸泡，成为了这道鱼头泡饼的点睛之笔。
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