手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜，现在很多厨师都在制作，不过我跟大家的做法有些不同，因为我用到了一款自制的香辣卤水。
这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异：一是我们用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的；二是制作时，我们加入了很多中草药，不仅遮盖了鸭子的异味，还增加了菜肴的药用价值。下面，给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法：
步骤1 熬制汤料
净老母鸡2只（总重约4千克）、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块，分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克和姜片80克，大火烧2小时，改小火熬制3小时，离火过滤。
步骤2 熬制香料油
锅内放入色拉油4千克，烧至五成热时，放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克，香菜100克，西芹200克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，用纱布包好，油脂留用。
步骤3 浸泡香料
八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克，丁香5克，小茴香、干枇杷、神曲（一种中药材）各8克，干茯苓4克，陈皮3克混合均匀后用纱布包好，放入清水中浸泡20分钟。
步骤4 调制卤水
将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中，小火熬制2小时，关火后浸泡1小时，捞出香料包，放入调料（李锦记蒸鱼豉油1.9升、生抽1500毫升、玫瑰露酒1升、蚝油0.95升、美极鲜味汁500毫升、泰国鱼露750毫升、糖色1千克）、油炸蔬菜料和香料油，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，再根据食客的需求，放入适量的盐和味精调味即可。