火锅涮肉，是中国具有民族传统的美食，而寒冬又是品尝“涮火锅”的最佳季节。早在商代，就已使用火锅，这已从江西新干县商墓中出土一件青铜火锅得到证实。
北京火锅
这口火锅呈方型，上下两层，正面下方还有一个宽约4寸、高约3寸的“炉门”，里面遗有经过燃烧的“炭灰”，可见是一实用器物，考证认为它是3000年前出现在中国南方地区的“火锅”。
两汉时期，有一种专供皇帝和官员使用的“镍斗”，《辞海》解释：“镍斗，古代温器。多用青铜制。一般是附长柄的盆形器，下附三足……。”
考古工作者从安徽当涂，广德，浙江绍兴、嵊县，陕西长安、宝鸡，江苏南京、江宁，以及湖南岳阳，河南新乡，四川绵阳，云南昭通，山东泰安，辽宁锦州等地，发掘出土两汉至唐宋时期的镶斗共20多件。据考证，今天的火锅就是从这种镔斗发展演变而来的。
切片羊肉
从两汉至唐宋期间，“涮火锅”专为宫廷、富豪享用，到明清时期才逐渐普及到民间。现今全国各地流行的火锅，有铜质、铝质的，也有生铁、陶瓷的，所用燃料多为木炭，也有用电或酒精的，还有烧用易燃煤块或煤球的。由于各地出产和饮食习惯不同，因而所涮食物品种和配用调料，也多种多样，各有特色。
北京火锅，为铜质，每到冬天许多餐馆门前都立一块牌子，上写“涮羊肉”。人们平常见到的火锅，高约一尺左右，直径大约六七寸。而同和轩饭店却有一口特大火锅，高约六尺，直径四尺五寸，重约六百多斤，系紫铜铸成，同时可供百人涮食，堪称“火锅之王”。
青岛火锅
老字号东来顺的涮羊肉，在北京最有名气，该店系清代后期由关外迁京，专门选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，取其最好部位的肉切成飞薄的肉片，摆在花盘里红白相间相映成趣，用筷子夹起放入火锅沸水内一涮，蘸着配好的调料食用，色鲜味美，柔嫩醇香。
青岛火锅叫“涮海鲜”，冬天海鲜特别肥，人们把鲜活的乌贼、海扇、螃蟹、蛤蜊、大虾等洗净后分别装盘，按涮羊肉的方法把它们放入烧开的锅里略涮，即与调料拌食，清香嫩脆，鲜美无比，是寒冬应时的佳肴。如果说涮羊肉是北京的“正宗”，那么，涮海鲜则是青岛的“绝活”。
重庆火锅以生铁铸成，平底圆形，与烙饼的铁锅相似，深约五寸左右，锅内有一个金属格子，中间是香料和药草，配以大蒜、生姜、辣椒、胡椒等物，把切好的小鱼片、鳝鱼片、牛肚、牛蹄筋和粉丝等放入锅内，小煮之后食用，又辣又香又烫，边吃边冒汗，在寒冷的冬天涮食这种火锅，真是别具一番风味。
安徽火锅
安徽的菊花锅，其形状与北京火锅类似，不同的是锅的下半截有漏孔的花纹，其燃料多为酒精。锅内先放鸡汤，将菊花瓣洗净放入汤内，主料为猪肚、鲜虾、肉片等，调料有辣椒油、胡椒粉、味精……等，汤沸后即可涮食，其风味可与重庆火锅媲美。
广东火锅多为家庭涮食，入涮的食品主要是生鱼、生肉、鲜虾、青菜、粉丝。火锅中间是隔开的，一边是汤，一边是水，入餐者每人除用筷子外，还拿一个细铜丝编织的小漏勺，用以将所涮食物捞起盛入调料碗内拌食。
周末或星期天，全家人围桌而坐，边涮边吃，边饮边谈，既是团聚会餐，也是精神享受，真可谓“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”广东这种家庭涮食的方法，唐代即已盛行。
四川火锅
据唐昭宗年间（公元889～904年）广州司马刘恂所著《岭表录异》记载，康州悦城县（今德庆县悦城镇）北一百多里山中有“憔石穴”（煤窑），“每岁，乡人多琢为烧食器，但烧令热彻（意“燃透”），以物衬阁置之，盘中旋下生鱼、肉及葱、韭、菹、腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸，南中（泛指南部地区）有亲朋聚会多用之”。
这说明吃涮锅不仅是南方人的传统，而且早就使用煤炭作为火锅的燃料了。
