烧汤和余料要分别进行（如果原料不先余熟则利用可生食的植物性原料，如黄瓜、西红柿等）。即，一锅坐汤，另一锅余熟原料放在碗内，再浇上另外制好的鲜汤。如，“余鱼圆”、“余丸子”等。余白肉，主料：半熟猪五花肉300克。辅料：酸菜（或用适于季节性的菠菜、白菜、大头菜等）500克，汤粉50克。
调料：精盐15克，花椒水5克，味精3克，葱、姜、蒜共40克，虾米、紫菜、非菜花、红方、辣椒油均适量，肉汤1500克，猪油25克。做法：将猪五花肉切10厘米的大薄片（越薄越好），酸菜切细丝，粉丝剁成15厘米长段，葱、姜切丝，蒜切片；锅中放入肉汤，用旺火烧锅，放人精盐、花椒水，汤开后撤净浮沫，下葱、姜、蒜、紫菜、虾米、肉片、菜丝和粉丝，再开锅后放味精稍停几分钟，淋明油出锅即成。
食用时可藤非菜花、红方和辣椒油。质量标准：汤鲜菜爽，清淡味美。余鱼圆，主料：净鱼肉300克。辅料：猪肥肉膘60克，鸡蛋清4个。调料：精盐8克，花椒水4克，湿淀粉20克，味精3克，香菜叶10克，清汤1000克，葱白10克。做法：将鱼肉和肥膘肉分别切碎，用刀背反复砸成茸泥状，葱白切细丝。
鱼泥和肥膘泥放一起搅匀，放蛋清、精内添水烧开，改小火，将肉泥挤成直径2.5厘米左右的丸子逐个放入锅中余熟取出装在碗内；另用锅加清汤，放盐、味精，用火烧沸后，找好口味，缓缓地倒入丸碗内，撒葱丝和香菜叶即成。质量标准：鱼圆软嫩，汤清味美。余菜操作要点：余菜原料形状比较细小，不宜过大，以便提高成熟速度，成品脆嫩。余菜不宜将原料余得过烂，一般无生性可食就行。余菜汤宽味鲜，但不能勾芡。
余菜主料除直接用生料以外，还可以根据原料性质和烹调要求，可做蒸、炸、出水等初步热处理，而后形成不同风格的菜肴。煨煨与炖相似，所不同的是，煨火力较小，大约是炖菜的半火力，但煨菜的烹调时间却往往比炖菜的时间长。实际上，用微火慢慢地炖就属于爆了。有时，根据原料的性质和成品质量的要求，有时，为了丰富菜肴口味，根据原料性质或菜肴口感要求，色泽调配等因素，在具体爆制时，还分为红煨和糟煨两种技法。