北京人有口福，鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，南北方八大菜系汇聚京城，给北京人创造了吃的条件。今天咱就说说不同菜系老字号的几道看家菜，如果您能猜中三个，那才算是资深吃主儿。
Q1
湘菜老字号曲园的镇店名菜是什么？
酸辣肚尖
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小炒牛肉
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在北京想吃到湘菜并不难，曲园酒楼就是一家来自湖南的湘菜老字号，1949年进京，把酸辣滋味带到了北京人的身边。
湘菜调味以酸辣见长。但这酸味并非只来自于醋，菜品不同，调酸的方法也不一样。比如曲园的镇店名菜酸辣肚尖，它的酸味就很有讲究。
这是酸辣肚尖的配料。锅里红色的是辣椒，黄色的细碎小丁儿就是这道菜酸味的来源。
它是什么呢？
它是泡菜，具体来说是发酵的酸胡萝卜。
泡菜发酵的酸，比醋更醇厚柔和，它收服了辣的凶猛，形成浓厚却并不刺激的酸辣，配上爽脆的肚尖，吃起来让人食欲大开。去曲园吃湘菜，别忘了这道有名的酸辣肚尖。
曲园酒楼
西四南大街109号
Q2
上海菜馆美味斋的镇店名菜是什么？
红烧肚裆
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毛蟹炒年糕
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在北京，有一家99岁的老牌上海馆子，它1956年来到北京，几十年来坚守上海味道，很多老北京、老上海一路追随。
上海人吃鱼，讲究把鱼头、鱼尾、鱼肚子分开烹饪品尝。在上海本帮菜中，“红烧肚裆”非常经典。
所谓 肚裆，就是鱼肚子上的一大块肉，又嫩又肥刺儿还少。
美味斋镇店名菜红烧肚裆用青鱼制作。油炸定型之后，加入料酒、海鲜酱、酱油、盐、糖等炖煮，最后勾芡出锅。这道菜酱红油亮，入口咸鲜微甜、滋味浓郁。
美味斋另外一道镇店名菜是毛蟹炒年糕。
毛蟹，剁成两半过油。
加入姜片、老抽、白糖、生抽等调味，跟年糕一起炖煮5分钟，勾芡出锅。
毛蟹炒年糕，浓油赤酱、咸香微甜，是一道下酒好菜。
美味斋
广安门内大街167号
Q3
清真老字号西来顺的镇店名菜是什么？
烤鸭
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马连良鸭子
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西来顺的马连良鸭子，是一道经典名菜。做这道菜前前后后需要28个小时。脱脂入味之后，四斤多的鸭子仅剩二斤左右。那消失的二斤，全都是鸭油。
去除鸭油分两个步骤，先是蒸。
蒸3小时，这就是蒸出来的清亮的鸭油。
然后油炸。
用180度以上的高温油炸，逼出鸭子本身的肥油。
皮下脂肪完全去除，只留下香嫩的瘦肉和酥酥的外皮。
一道鸭子，两次脱脂，好吃营养，正好符合当下北京人的饮食需求。
西来顺饭庄
西城区北新华街116号
Q4
鲁菜老字号柳泉居的镇店名吃是什么？
豆包
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炸烹虾段
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出了西来顺，咱再奔新街口，去一家四百多年的老字号柳泉居看看。大家都知道柳泉居的豆包好吃，其实这儿的大菜也相当诱人。
柳泉居有道看家大菜——炸烹虾段。表皮酥脆、虾仁软嫩弹牙、汁水丰盈。
这道菜是用带皮去头大虾挂糊油炸的。炸的时候要经过三上三下，油温从五成热逐渐升高至180度以上，这样炸出来的虾仁外酥里嫩。
柳泉居
西城区南大街178号
怎么样，老字号看家菜
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