蛋糕鲜奶油滋味甜美，但高脂肪高热量总令人却步。丹麦哥本哈哥大学与英国曼彻斯特大学联合研究团队，宣布研发出无脂肪鲜奶油，借细菌帮忙，可不忌讳热量的吞食美食。
过于苦涩的的咖啡，抢救方法之一就是加入牛奶，让黑咖啡摇身一变成拿铁；倘若加牛奶也无力回天，就再试试挤一坨乳脂成分更高的鲜奶油，华丽变成维也纳咖啡吧！原理大抵是牛奶与鲜奶油乳脂成分让咖啡变顺滑。
鲜奶油甜腻柔滑，入口即化实在叫人喜爱，不过高达38%脂肪含量，根本就是白色恶魔。对鲜奶油又爱又恨的复杂心情，科学家都听到了，并想办法化解。
丹麦哥本哈哥大学（University of Copenhagen）与英国曼彻斯特大学（Manchester Metropolitan University）联合研究团队，宣布研发无脂肪打发鲜奶油，无论单吃或挤满满在白饭上做成鲜奶油丼饭，都不用担心完食后得去健身房待到天荒地老。让这一切成为可能的，是细菌。
美味的白色恶魔
鲜奶油（Cream）是从生乳分离出来的乳脂肪统称，一般规范乳脂含量10%~80%。成分不同名字会有些差异，目前常见除了咖啡用，乳脂含量约10%的咖啡专用鲜奶油，更美味诱人的，除了蛋糕装饰，还有星冰乐、摩卡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡等饮品会挤一大圈乳脂含量约38%的打发鲜奶油。
调制爱尔兰咖啡的最后一个步骤，就是将轻盈的打发鲜奶油加在加了爱尔兰威士忌的咖啡上。（Source：Frettie,CC BY 3.0, via Wikimedia Commons）
虽说不管哪一种鲜奶油都带能满足味蕾，但高脂肪与高热量着实令让人忧虑。虽然也有间谍鲜奶油──植物性鲜奶油可选，只是有一好没两好，反式脂肪也让许多人担忧。这时候，无脂肪、低热量的细菌鲜奶油，或将成为甜食怪的未来心头好。
用好菌打造热量救星
哥本哈根大学食品系的副教授Jens Risbo在《Food Hydrocolloids》期刊，宣布为热爱鲜奶油又担心脂肪与热量的人们带来福利。他表示，目前研究团队成功开发出新型无脂肪打发鲜奶油，如同打发鲜奶油的天鹅绒质感，但无脂肪，热量更低。基本上没毛病，就是用了点细菌而已。
Risbo表示：“我们只使用四种成分，水、细菌、一点牛奶蛋白（milk protein）和增稠剂。”成品也如鲜奶油可搅拌、打发成形，并保有打发鲜奶油般蓬松且湿润的质地。
“是啦，我们通常不会想把细菌跟食物混在一起。”Risbo说。可就像广告文案所说：“菌有分好菌坏菌”，研究团队使用两种食品工业常用于制作优格的乳酸菌。
乳酸菌（Lactic acid bacteria）无处不在，有些生活在植物，有些存于人类和动物黏膜及消化道。食品业这些菌种常制作优格及当作凉菜防腐剂。
乳酸菌是益生菌之一，泡菜制作需发酵， 故含丰富乳酸菌。（Source：Flickr/JunCC BY 2.0）
“我们以自然界发现的益菌创造令人喜爱的食品。”Risbo说。更棒的是，这能带来更健康、低热量、无脂肪打发鲜奶油的菌种，是可以简单培养的可再生资源，这很不赖哦？
最大挑战是重塑口感
就像未来肉，最难就是重现肉的口感。Risbo也指出“开发替代食品最困难的，就是有正确质感。”
鲜奶油是生牛乳挤出后顶层脂肪含量较高的部分，打发鲜奶油顾名思义就是──打发它。快速搅拌将空气打入鲜奶油，形成绵密如气泡又坚挺的状态。
依据鲜奶油打发程度又分为硬性发泡与软性发泡。（Source：Unsplash）
“高饱和脂肪含量是打发奶油的关键之一。我们如何创造避免高脂肪，同时鲜奶油仍成形的替代方案？是需要思考与克服的地方。”Risbo解释。研究团队用两种乳酸菌种──德氏乳杆菌（LBD）和卷曲乳杆菌（LBC），创造如打发鲜奶油的口感。
两个菌种不同表面特性为泡沫提供不同结构：其一有亲水性，会吸引水分形成薄弱连接，产生柔软如泡沫的成分；另一则排斥水分，更类似脂肪，会形成硬挺泡沫，让细菌鲜奶油也能拉出真正打发奶油般的尖端，且保持固态。除了食用，当成食物装饰也有很好表现。
硬（上）和软（下）泡沫的显微图像。绿色、黄色区域是细菌和牛奶蛋白结构。排斥水分的菌种附在硬泡沫的圆形气泡（红色颗粒）表面，软泡沫气泡显示少量亲水性菌种。（Source：ScienceDirect）
“只是证明我们做得到”，产品化还有一段路
不过现在就急着享用细菌奶油蛋糕，或挤满细菌奶油的星冰乐，还有点言之过早。Risbo表示这项研究只是概念验证，并不会也不该视为新产品，而是新知识与探索领域。
“我们已证明细菌可创造如鲜奶油的结构。”Risbo认为通过这研究，了解物质特质与脉络后，也为如何将自然界各种产物完美运用打开新大门。有可能使用啤酒酿造后的酵母残渣，也可以是植物提取成分，无论如何，这项研究及可能成果都极富发展性。
（首图来源：Unsplash）