2018年，莱美露滋这个百年餐饮品牌第一次走出法国，在上海开设了首家海外分店，店址选在了上海第一高楼——上海中心。行政主厨Yann Klein来得更早，2016年8月就带领厨师团队来到上海，几乎全程参与了餐厅筹备的全过程，“上海是全球美食荟萃之地，值得我们花心思”。
意大利人Gabriele Delgrossi去年3月来到上海，加入了8? Otto e Mezzo BOMBANA团队，成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨。走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻，“我想把最正宗的意大利菜品带到这里”。
根据美团刚刚发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》，上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，其中，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。海纳百川的精致餐饮为何能在上海从“首店”到“出圈”？我们专访了多位在上海工作的外籍顶尖厨师，从他们对上海餐饮的描述中，能触摸到这座城市跳动的美食脉搏。
海纳百川，全球顶尖主厨上海拓店
与Yann Klein的专访约在晚市时段之前，位于上海中心68楼的莱美露滋餐厅里正在做最后的准备工作，从灯光微暗的餐厅里眺望窗外，晚霞层色渐染，浦江两岸的美景尽收眼底。
这样独一无二的风景，是Yann最喜欢的，也是吸引这家法国百年餐饮品牌的重要原因之一。Yann揭秘说，莱美露滋决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，也因为上海的消费者懂得欣赏法国美食，“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”
Yann是地地道道的法国人，来上海开首店之前，就已经在圈内颇具知名度——毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国传奇主厨Eric Pras十年，光是这些标签就足以让他轻松成功。但他对上海中心店的要求一点都不低于法国总店，在开店的4年间，每一季的菜品都经过他精心研发，从技艺到摆盘毫不含糊，“上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我给自己定下的目标。”
与Yann相比，Gabriele Delgrossi是来上海的新人。2011年来中国的第一次旅行，就让他对中华美食的博大精深产生了兴趣。10年后，Gabriele加入上海BOMBANA餐厅担任厨师长，带领20多个专业的厨师和糕点师，开启中国的生活工作之旅。
来自黑珍珠精致餐饮洞察显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位，从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......与莱美露滋一样，近年来一批全球知名餐饮品牌以及海外名厨选择在上海开设首店、新店，为海纳百川的上海市场注入活力。
中西相融，让美食与文化“双向奔赴”
在上海开店之后，Yann面对的最大挑战是：食材从哪里来？
答案，也许在菜谱中能找到端倪。在餐厅的秋季菜单中，四川三文鱼和鱼子酱、东星斑、大闸蟹和葵花鸡等菜肴，让人隐隐有种融合菜的错觉，但倘若吃上一口，依旧是那种传统而正宗的法式料理。
“以中式食材泼墨经典法式绘卷”—— Yann如此形容这种创新。在法国总店，师傅Eric Pras会选用200公里内的优质食材进行烹饪，而在中国上海，对优质食材的搜索范围则扩大了数倍。比如，“大闸蟹和葵花鸡”这道菜品中，大闸蟹出自太湖，葵花鸡则来自广东，在新鲜食材的基础上，Yann使用法国的传统做法和酱汁进行烹饪调味，呈现出融入中国特色的法国料理。12月的第一周，莱美露滋将如期换上冬季菜单，“海胆和竹笋”也准备好了，海胆则来自中国大连。
“每季度换菜单的时候，我和 Eric都会一起讨论，让两店的菜单进行联动。” Yann说，目前餐厅里70-75%的食材都是来自中国，他希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。
这些充满国际化氛围的高端餐饮，有机会在美食文化交流中做得更多。Gabriele坦言，来到上海后，最大的梦想就是把最好的家乡风味带到中国，在上海就能品尝到正宗的意大利菜品。为了寻找全球食材，他还会通过进博会，在进口食材中“货比三家”。
当本土食材与异域烹饪相碰撞，当美食与文化擦出火花，这些中西合璧的创新“双向奔赴”，也赢得了消费者的心。在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标；而Gabriele领衔的BOMBANA餐厅，则稳稳地成为了黑珍珠一钻餐厅。
美食为媒，助力上海创建“国际美食之都”
加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为各类企业在中国、在上海的发展提供了更广阔的空间。而舌尖上的美食，正是这样一扇窥视开放与发展的窗口。
有数据显示，过去十年，中国餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，《中国精致餐饮报告2022》显示，中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%，体现了中国精致餐饮行业的韧性和内生增长动力。以上海为例，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。
也许，像Yann和Gabriele这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。
在去年发布的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》中，“打造国际美食之都”赫然在列，上海将通过打造“环球美食节”等标志性活动，推进环球美食文化、茶饮文化、主厨文化融合交流。在市商务委的指导下，昨天美团联合餐饮商户代表启动了“上海国际美食之都”助力计划，将通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。
来上海的4年间，Yann已经能听懂大部分的中文，积极学习中文，融入中国文化。他如今的愿望也极为清晰，将中式食材与法国料理更富创新、更环保地结合在一起，“争取明年冲击黑珍珠三钻餐厅”。
作者：徐晶卉
编辑：张懿
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