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入秋后不久，秦岭南麓的柞水县，洋芋已经收获。山民们在老屋的房檐下挂起自编的竹篮，里面盛放的，便是核桃和洋芋，这样通风，不易腐坏。蔡虎的父亲去年刚刚做过两场手术，身体尚在恢复中，但他还是等待着我们的到来，并要为我们亲手制作当地的特色饭食——洋芋糍粑。蔡虎说，刚刚收获的新洋芋，最适合做糍粑，要是过了深秋，洋芋久搁，糍粑的味道就不那么鲜糯了。
洋芋糍粑也叫洋芋搅团，是曾风行于西北山地的一种家常食物。洋芋，应该是最为中国百姓所熟悉的菜蔬了，别名也叫土豆或马铃薯，这个全球种植范围最广的菜蔬，在善做搅团的西北人那里，被捣鼓出了颇具魔幻性的物态转型。一道同去的子昂后来说，糍粑秒杀肯德基的土豆泥！“洋芋”的叫法明示着它来自异域的身份。在《改变近代文明的六种植物》一书中，日本人酒井伸雄陈述了这个原产于新大陆的植物，从欧洲遍及全球的过程，以及它为人类战胜饥饿、求得生存所做出的巨大贡献。当然，这本书并不着意展现洋芋在全球各境中具体的食物形态，因此，我们对于该植物究竟在人类饮食中被衍生出多少种食物形态并不十分了解。在陇山和秦岭一带，我们大致所了解的洋芋吃法有很多，如烤洋芋、煮洋芋、蒸洋芋、洋芋锅巴米饭、洋芋丝果果、洋芋（片、丝）汤以及各种炒菜、炖肉等。蔡虎说，他们本地人，一日三餐吃洋芋，一点也不夸张。
柞水县九间房镇是陕南最盛行吃洋芋糍粑的地方，这里自古土地狭仄，水田少，小麦、玉米产量亦不高，因而洋芋便成为主食的补充。当地流行的民谚说：“万青九间房，洋芋当主粮，姑娘来看家，糍粑打的响。”由此可见，他们对于洋芋糍粑的珍视。平日中，山民们吃糍粑并不多，但若遇到亲友来访，洋芋糍粑便是必做的，尤其是女儿看娘，准媳妇看家这样的欢喜事，洋芋糍粑便成了山民们盛情表达的标配。据说九间房一带，山民们所种的叫“陕北洋芋”，但因山地土质粘瓷，故而长得娇小。用来做糍粑的洋芋通常以鸡卵般大小为宜，事先剥去皮，放入锅内煮，大约二十分钟后，洋芋煮透，散逸出淡淡的清味，甘香如饴、晶润如玉。接下来，洋芋将要离开水的温柔，进入糍粑窝，在木与石的撞击中，经历一场粉身碎骨的千锤万锻、形味涅槃。
屋侧的糍粑石似乎已经有些迫不及待了，蔡虎的父亲将洋芋倒在其上，颇有些仪式感，如丝的清气飘起来，与磐石形成鲜明的刚柔对照。他说，以前的人们不辞劳苦，每家每户都有糍粑窝。这种糍粑窝即是石臼，通常半米多高，由一整块石头凿挖而成，它可以用来舂米、砸辣椒面、粉碎调料，甚至是剥离谷物的皮壳等，对于没有电力动能机械的山乡人而言，此物异常重要。可以想见，制作这样笨拙的食物加工器，工匠们要耗费了多少的时间与人力，然后才能将石料掏出一个光滑的凹窝来。近二十多年来，由于分家易户，或者村庄乔迁，糍粑窝不易挪动，便多被主家丢弃了，这时候，一些较为平整的石头或者石磨盘，便被用作替代物，名曰：糍粑石。
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打糍粑不仅是力气活，它需要身体的感知和力度的调节。先是按压，而后捶打。尤其是在平阔的糍粑石上，洋芋先要用木槌头按压ci开，使之破碎。等热熟的洋芋完全破开之后，蔡虎的父亲举起木槌开始捶打，这时候，力度是轻的，因为洋芋的淀粉还未被激发出黏性。慢慢地，如山栗一般干面的洋芋开始在木槌不断地锤击下发生变化。富于节奏的人力给淀粉以力度的同时并求得反击，这是人类对其物性了解，并且身心相应的智慧性契合。外力的锤击和打压，使得淀粉纤维在反弹的过程中彼此交互，洋芋因之逐渐变得滑韧黏糯。我们看到，开始比较轻松的木槌，到后来已经变得难以拿起了，于是，年轻的蔡虎和父亲替换着来打。洋芋浆膏的粘度从视觉上来看，竟不输于蔗糖，当木槌被吃力举起的时候，丝带状的白条在空中划出一道弧，然后又被木追锤压在石面上，发出铿锵的撞击声。
木槌的头部约有一尺长，直径十五公分左右，这个物什，通常用枣木、梨木或核桃木制成，这些木料质地紧密，不至因重力击打而破裂。但是，蔡虎家的木追，由于长期使用，两端已经被磨圆了。我们不禁在一旁慨叹：世间的物质真是奇妙！石头、木头和洋芋三者的相遇，莫不暗含了事物刚柔的彼此相克与成就吗？！几者之间关系的建立，缘于人类思维对自然密码的发现，以及人力动能的微妙调节和持续介入，不断地捶打，洋芋泥也就愈趋黏糯和绵韧。从核状到絮状，再从泥膏到糊状，洋芋糍粑像是在呼吸，开始不断呼出气泡。蔡虎的父亲说：对咧！蔡虎的父亲少言寡语，但行动的细节绝不马虎。前后大约半小时，洋芋糍粑便成型了，它需要离开糍粑石，进入厨房，在那里，它将与菜蔬和调料相遇，从而完成作为一款食物的完整仪式。
洋芋糍粑与玉米面搅团相类，都是黏糯的淀粉糊膏物，只是后者的可塑性更强，它可以被加工成更加丰富多样的形态，比如漏鱼、切块、拨鱼和凝团等，而洋芋糍粑由于粘度过强，因此只能凝团，而且，这种在户外捶打而成的食物，冰冰凉凉，故而需以热汤辅助来吃才可。因有汤水，比较暖胃，因此在洋芋储藏的秋冬季节，更受山乡人的喜欢。那时候，可将萝卜缨子焯水，入汤作为配菜，还有红萝卜丝，洋芋丝和豆芽的加入，更会使这一碗软软糯糯的洋芋糍粑成为触觉和味觉的交响曲目。
蔡虎父亲做给我们的，是浆水汤，简便易行，滋味悠长。热油炝锅，浆水加热，几勺浇下去，再带一些泡菜的茎干，如水芹菜、石荚菜或花辣菜等。打好的洋芋糍粑用铲子抄起，如鱼儿卧于热汤之中。吃的时候，用筷子夹起小块来，在汤里沁润一下，等温度稍升，然后入口。脆韧的蔬菜与黏糯的搅团在口腔里相遇，触觉的层次又多了些许。另外，再辅以自家所种的小葱切丁，红辣椒片在中央点睛，真是色与味的双重诠释和点题。那一天，我们每人足足吃到腹撑。蔡虎的父亲因为身体原因只能吃煮洋芋，却在一旁不住地招呼和鼓励，多吃点！多吃点！我们这里的糍粑最好吃了！
每年的农历八月间，柞水人开始收获洋芋，这个在田土里生长了半年的菜蔬，终于要破土面世了。这时，农民最能犒赏自己且迫不及待的吃法就是用洋芋小仔切片烧汤和洋芋糍粑了，山里的菜圃虽然种属不多，但却因为纯良的环境而保持着本该属于蔬菜的天然本味。尤其是亲戚友朋的到来，更赋予了洋芋糍粑欢乐团圆的人文别味。洋芋，这个最为其貌不扬的蔬菜，却能够在百姓生活的情致中，被人们任性变幻，并经由身力的深情表达，在沉寂孤荒的秋冬里，带给农人们身心俱暖的日常家味。
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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编辑 | 猫饼 主编 | 安娜
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