水煮水煮，是将原料刀工或不刀工，放在不同温度的水锅中，不加或很少加调料煮到一定程度。这种方法因锅中不加或很少加调料，不会改变汤汁的白色，故又称白煮。有的直接将原料煮熟，蘸调味品食用；有的是将原料煮至刚熟或半熟状态，然后另作烹调处理。如果将原料直接煮熟，应该属于正式烹调方法。
比如，“白斩鸡”、“蒜泥白肉”、“拆骨肉”、“血肠”等均属这个范畴。如果将原料煮至刚熟或半熟状态，然后另作烹调处理，应该属于原料初步热（熟）处理范畴。如，煮肉方、煮肠肚、煮肘等。这里从后者入手，谈一下水煮的作用、原料、方法及注意事项等。除污去脏。适应水煮的原料大多是动物性的，如肉类和脏腑品等。
有些原料本来污秽赃物较多，虽经水洗涤，但也残存余污，经水煮便可解除，使原料从卫生角度讲则大有改观以适应烹调的需要。如，煮肠、煮肚、煮肝、煮肺等。解异味，增香味。动物性原料，尤其鸡、鸭、鹅，家畜的头、蹄、尾、下水等，都程度不同地有些刺鼻发痒或不可名状的原料本身特有而又不适宜烹调和食用的气味。经水煮，异味大部或全部解除，与此同时，原料遇热一定程度后，带着香鲜气味的分子相当活跃而散发出来，诱人食欲。
如，“煮猪蹄”、“煮肉方”、“煮鸡”等。促进原料成熟，缩短正式烹调时间。适应水煮的原料，适应水煮的原料，主要是动物性原料和动物性原料中的下水类。如，猪肉、羊肉、牛肉、驴肉、马肉、鸡鸭鹅及各类骨架、蛋类，还有野畜、野禽等。下水类中有心、肝、肺、肠、肚、脾、肾（包括红肾，即腰子；白肾，）、头、蹄、尾、肘等。
另外，水产原料也可以水煮，如，蟹、虾、鱼等。植物性原料用水煮做初步热（熟）处理的情况很少，有者多在“出水”中处理完毕，而适应水煮的方法只能将原料煮熟，如“烀土豆”、“烀地瓜”、“烀茄子”等。原料由生变熟，必须经过一定的高温，而这种高温给予的温度如何、时间长短则决定原料成熟的程度。只要我们承认经水煮的原料或多或少地都给予了高温，原料也就程度不同地存在着成熟的成分。