首先，蒸鱼完全熟透之后再出锅绝对是老而柴的。水开后放鱼，以一斤半的鲈鱼为例。第一次你试下蒸八分钟，如果老的话下次就六分钟。其实鱼八九成熟就可以出锅。任何鱼，大于两斤开水下锅，定十分钟。小于两斤定八分钟。如果还是柴的话下次缩短两分钟。试验不过三次绝对吃到嫩的清蒸鱼。
蒸鱼最后一两成熟靠的是出锅后的余热和泼油，而且这个时间间隙有两分来钟，很好把握。你只要记住，鱼的嫩与柴跟一切预处理没有太多关系。不嫩就是因为时间久了。以两分钟为单位不断减少蒸制时间。还有水一定是烧开后放鱼。我一般是蒸鲫鱼、翘嘴、红尾、鲈鱼，蒸翘嘴、红尾更建议切段蒸，鱼划刀要划在背脊肉最厚处，三刀一面为佳。
首先要鱼现杀，时间看鱼大小以一斤为界，锅烧开水放鱼，蒸8分钟，增减50克增减30秒，火力以家庭天然气灶最大火力为标准。姜切厚片，垫底、鱼腹内放一片；蒜切厚片，上同；鬼辣子切段，上同；开锅后淋滚油，浇生抽。关于蒸鱼少汤汁诀窍：我用同一个锅、碗、同品种鱼，使用同一种方式，用不同锅盖，产生不同结果。
我的体会就是内弧35—40度的锅盖要明显好于上平下直的锅盖。另外就是垫底的配料一定要把鱼垫起来，促进热气流动。然而广东人做菜讲究食材的原汁原味，除了购买要新鲜之外，一般不喜欢在做法上玩太多花哨，这样才促成广东很多菜吃起来都很鲜很嫩。比如蒸鱼，就是洗干净，直接上锅蒸，蒸完再放姜丝到上面，在浇上热油和豆豉油。这样做出来的鱼真的是非常嫩和鲜美。不过也有不少外地人觉得腥，吃不惯。
这个各地饮食文化不一样，确实也很难统一评价。广东不仅仅是蒸鱼，海鲜，盐焗鸡都是这样的做法。所以广东人会比较看重调酱汁，酱汁调的到位真的是超级加分。而且你会发现原来原汁原味的东西蘸了酱可以这么好吃！广东有很多搭配酱汁的吃法和食物品种，除了蒸鱼，蒸海鲜，还有椰子鸡、肠粉、各种早茶（虾饺、脆皮鸡、萝卜糕、红米肠等等）、清汤牛肉火锅、海鲜砂锅粥、盐焗鸡、三及第等等。真的好多，我觉得有机会都可以试试！