人物档案须瑞福，王鹏鹏打边炉创始人，早年从事通讯行业，其创立的南京傲天通讯每年销售的CDMA写号机销售量占南京市场的80%。同时作为资深美食家，2020年创立王鹏鹏打边炉品牌，将“不时不食”理念与广式打边炉融合，打造四季食谱，让王鹏鹏打边炉成为自带传统底色的人气火锅店，南京众多网红必打卡点。
陌生人拜访，上来会管须瑞福叫“王总”：“王总，你家的打边炉不错。”
细聊后，才知道“王鹏鹏”本名叫须瑞福，这点他也不太纠正，怎么叫都行，好吃就行，“王鹏鹏也是我”。
至于为什么叫“王鹏鹏打边炉”，须瑞福会娓娓道来，从自己吃了10多年的广式美味讲起，隆江猪脚饭、潮汕牛肉火锅、卤味、猪杂粥、鱼生、生腌、卤鹅，报菜名一样地在“卤鹅”这里顿住，再讲关于卤鹅的故事。至于王鹏鹏，马上就讲到了……听得人在一旁流着口水。
须瑞福爱吃，他说在不影响自己吃喝的情况下，开三家“王鹏鹏”是自己的理想生活，然后继续实践自己寻找美食云游四海的生活。
他的微信朋友圈有七八千好友，每天他都会写下最新的“猎艳”，从南京街头巷尾的小馆子再到上海、广州的各式美味，大家也跟着“云美食”。以前吃完美味他只能靠着记忆回味下，如今有了“王鹏鹏打边炉”，再吃到对胃口的，他会以此为灵感和厨师一起研究，一道道加到“王鹏鹏”的菜单里。
所以，今天提起“王鹏鹏打边炉”，脑子里想着粤式养生花胶鸡，还有须瑞福的推荐语——这是一家沾着粤式打边炉集合了老板爱吃的生鲜美味的火锅店。
每一个内心有爱的日子，建邺华灯坊与新街口艾尚，约三五好友，“王鹏鹏打边炉”温热了一颗颗热爱生活的心。
王鹏鹏，从卤鹅到打边炉
疫情期间转行做餐饮，这件事无论多少年后再提起，须瑞福应该会长嘘口气，竟然超出预期。他总结，一是把曾经做通信行业线上营销的老本行经验拿来用，其次，大概因为自己是个吃货，对食材和口味都有挺严格的标准，所以开饭店不会差。
选择开火锅品类的餐厅原本不在须瑞福的计划内。
2019年前后几年，须瑞福离开做了十多年的通讯行业日，每年都在全国各地寻找美味的他把视野转向餐饮。2019年11月，他再一次去潮汕，依然把爱吃的都吃了一遍，突然留意到卤鹅这个品类。
常光顾的那家店叫瀛洲狮头鹅，创立于1925年。对于卤鹅的喜爱，潮汕人与南京人爱鸭子有得一拼，饱满劲道的鹅头、入口即化的鹅肝、嚼劲十足的鹅掌都让人欲罢不能。
须瑞福请了位广东厨师在南京开了一家“王鹏鹏卤鹅店”——“鹏鹏”来自深圳的“陈鹏鹏”餐饮品牌，须瑞福很欣赏其产品设计和管理方法。鹏鹏还指事业如大鹏展翅，蒸蒸日上，鼓舞向前。因为爱人姓王，于是起名为“王鹏鹏”。
2020年初爆发的疫情，须瑞福急中生智赶紧把卤鹅店改为线上，做起了社区团购，虽然每天都能卖光，但他发现卤鹅属于叫好不叫座的那类——我们斩半只鸭子30元，但四分之一的鹅就要90元，大家买之前总要心里掂量掂量，即使买过的食客都喜欢，但它不会像鸭子一样融入南京人血液。
那段时间，每天下午五六点须瑞福就带团队完成当天的配送，之后的时间广东厨师会给大家做好吃的，隔三差五就会来顿打边炉，厨师拿出看家本领，从中午开始熬五个小时的金汤花胶鸡，再随机涮些雪花牛、生蚝、虾滑……怎么吃都也不腻。
“我们就做打边炉吧。”当第N次甩起一份肉质饱满的清远鸡胸脯肉时，须瑞福冒出这句话，继承了王鹏鹏卤鹅的广式美味，没多久“王鹏鹏打边炉”开始试运营。
金汤花胶鸡是灵魂，挪威野生深海鳕鱼胶配广东清远鸡，汤底用老母鸡、鸡爪、干贝、鲨鱼骨、猪瘦肉、日本金瓜等熬制，再在此之上做加法，配上各种新鲜食材做涮品。
试运营期间的“王鹏鹏打边炉”开在奥体一处曾经的酒吧里，浓郁的粤港打边炉装在曾经迷离激荡的身体里，吧台、高脚椅、镭射灯，锅中蒸腾起水雾，像是闯入了钢筋水泥城市里的懒散歇脚之地。
须瑞福本想着口味先行，大家吃好了再选个新地儿，没想到试营业期间便火得一发不可收拾。
一锅好汤底，万物皆可涮
2021年3月，须瑞福把扩大后的店选在建邺元通。每天早上6点，厨房的几口大锅会准时开始咕嘟，老母鸡、鸡爪、干贝、鲨鱼骨、猪瘦肉、日本金瓜，慢火慢烫，金色汤底浓郁勾人，滋补养人。
广东人管火锅叫“打甂炉”，“打”是“涮”的动作，“甂“是厨具，现代演变为“打边炉”，大家围炉而食，熨帖又接地气。
须瑞福不吃辣，打边炉的汤底由散养土鸡再加上多种配料熬制而成，口味偏淡，香气浓郁。慢火慢烫，更适合他的口味和性子——整日乐呵呵，难得有烦心事，最开心的就是朋友们围坐在一起，畅快的话语，鲜美的汤，万物皆可涮，放任四海皆准的道理一般，也通达向四海。
王鹏鹏打边炉，汤底的老母鸡选用清远鸡，作为“广东第一鸡”，须瑞福选择了老饕们介绍的优质供应商，肉嫩而细滑的清远鸡炖出的汤底钙质多，蛋白质多，脂肪少，鲜美。炖煮五个小时的招牌汤底还可以多种升级，比如配鲍鱼冬瓜盅， 冬瓜的清香和开洋和干贝花，温润清爽。
打边炉讲究最新鲜的食材，更讲究吃食材的顺序，最先吃肉类和海鲜，当肉的鲜味都渗入汤头，再涮各种菌类、蔬菜，不用蘸料也美味。
食材都是须瑞福在各地精选的：雪花牛肉是安格斯牛小排，大理石花纹，精修之后切片，级别基本可以到M3-M5；牛板腱也是安格斯牛板腱切片，入口有一点嚼劲，口感非常奇特；海蜇头选的是专门用来涮火锅的品质，口感酥脆嫩滑；生蚝是须瑞福专门去山东乳山挑选的，分两个等级，可涮可生食；涮品里特别添的南京人爱的皮肚，选的是南京几家招牌皮肚面用的供应商。
须瑞福反复提到“不时不食”的理念，所谓“不时不食，择时而食”，顺应时节吃最新鲜的食材，这也是中华文化的重要饮食观。2500年前，孔夫子说“不时，不食”，既关乎饮食，更涉及人伦和礼仪。
对食物新鲜度的极致追求也是粤菜的精髓，须瑞福回忆起一次在广州吃猪杂粥的经历。
当地老饕特别推荐了一处郊区的猪杂粥铺，离肉联厂一公里左右。半夜12点须瑞福一行人打车一小时到达，没想到里面人山人海，各种新鲜的猪杂端过来都冒着气，那样鲜美的肉粥须瑞福一直都忘不了，小铺子一直营业到凌晨四五点，也是对食材新鲜的最好诠释。
王鹏鹏的食谱也完美地诠释了“不时不食”，每个季节都会更换应季菜单。夏天吃罗氏虾，秋天吃花雕冰醉大闸蟹，大闸蟹由兴化朋友家基地供应，卤汁是须瑞福在上海吃过后花高价买来的；冬天限定供应丽江腊排骨，这是须瑞福在云南玩时吃到的腊排骨火锅，于是特别到诺邓找了优质的排骨供应商。
开业半年后，一切步入正轨后，须瑞福又继续云游四海了，和小圈子里热爱美食的老饕们，挨个城市打卡，再次回到南京时，王鹏鹏又会增添几个菜品。比如在米其林一星餐厅玉芝兰吃到了创始人兰桂均做的泡椒凤爪，比如顺德的非物质文化遗产炸牛奶。
9月底，须瑞福黑龙江行，深入五常核心产区带回好大米
有声望的吃货玩转线上线下
疫情之下，一方面，火锅的强堂食属性让其成为冲击严重的餐饮品类之一，另一方面，因为供应链难度低、无需厨师也让火锅的花样不断创新，老北京火锅、川渝火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、糟粕醋火锅等地域特色的火锅外，美蛙锅、肉蟹煲、酸汤鱼锅等有料火锅都分化出了细分品类。
据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
加入这场“火锅内卷”，对须瑞福来说，单靠“玩”概念，的确卷不过，但以多年吃货视角，“王鹏鹏打边炉”也在某种程度上找到了自己的蓝海——依靠须瑞福的多年社区私域运营积累和靠谱美食分享，形成了有威望的个人美食IP。
须瑞福大二就开始了创业，未毕业就开了自己的手机店，在通信行业驰骋10多年，其创立的傲天通讯在巅峰时期每年销售的CDMA写号机销售量占南京市场的80%。智能手机刚刚走进大众生活的年代，靠着“线上营销线下成交”的模式积累了初期的网络客群，通过西祠、QQ群，须瑞福积累了8000好友和上百个社群。
除了通信业务之外，爱吃的他也会分享在全国各地打卡的美食，通过社群为粉丝们做团购，也成为“意见领袖”。
王鹏鹏打边炉外送买家秀
个人IP为前导，依靠优质的食材，王鹏鹏打边炉也形成了带有老板个人美食情怀的火锅店，既可以吃到食材新鲜的打边炉，也可以吃到须瑞福从全国各地带回的美味。
当然，酒香也怕巷子深，须瑞福运营王鹏鹏打边炉时注重实体，也看重线上的运营，私域和公域流量同时发力。开业以来，通过与南京美食圈的抖音大V、小红书博主合作，也形成了颇具影响力的效力。
在须瑞福看来，这是王鹏鹏“被看见”的过程，“可口可乐已经是如此成功的品牌，但每年在营销上的费用依然巨大。”同时他也深谙好味道是基础，“餐饮的本质是好吃，其次再做服务、体验和运营上的加法，当管理跟不上店面扩充，必然导致粗放式发展，王鹏鹏打边炉的本质依然是传统火锅店。”
2022年10月，新街口艾尚的“王鹏鹏打边炉”也开始营业，与建邺元通店形成区位上的呼应。须瑞福还在旁边德基租了一间办公室，用来打理王鹏鹏的日常运营。聊到未来，他觉得最多再开一家就好，小而美的“三足鼎立”，不然就没有时间四处玩了。
王鹏鹏打边炉艾尚天地店
一城一夜一滋味，见食见人见江湖
这样吃吃喝喝的人生态度显然与一名“苦哈哈”的餐饮从业者的身份不太相符，须瑞福觉得“可能是自己不觉得这样的生活辛苦吧”。
也和他作为“吃货”的天性有关，没有一顿饭解决不了的事。大二创业，他需要挨个宿舍给同学们推销手机卡，卖不出去就慢慢卖，摆摊、贴广告、扫楼，他有些小点子，设计了好多套餐活动，最后拿了本校的销冠。而每忙过一阵子，就会带团队去吃一顿，三条巷、强烨饭店，前前后后去了无数次。
再回忆起，须瑞福会淡去很多辛苦的事，或者直接串联起那些年的时光。而一提到美食又很起劲，一张美食地图铺展开。
参加澳洲牛羊肉协会关于澳洲牛肉的知识培训 ，右为MLA 澳洲肉类协会大中华区总经理朱颐
疫情之前，须瑞福跑了20多个国家，名胜风景总不如美食吸引他。在日本，他和夫人在北海道札幌二条市场买了一只5斤重的帝王蟹，走了百步就找到了加工店开吃。
在新西兰的皇后镇吃到了美味的汉堡，在比利时布鲁塞尔吃到了各种做法的青口，在意大利吃了烤海鲜墨鱼面和软软糯糯的提拉米苏。在英国吃英式早茶，吃焗鹰嘴豆、蘑菇和培根，就突然想起地球另一边的“顺德人家”的早茶。
“离开英国后就再也没有吃过那种厚厚的很有嚼劲的培根了，就像在世界任何地方都不会吃到如此丰富的广式早茶。”美食的地域性某种程度上也重塑了须瑞福的个性，包容开放，和各个地方的人交换着不同的饮食经验，就像海洋文化塑造了开放的思想，一个不太挑剔的胃也让他交到了天南海北的老饕们。
北京新荣记，须瑞福和好友们与《舌尖上的中国》美食顾问董克平共进午餐
在米其林三星新荣记旗下新品牌“京季”，与其创始人张勇合影
这些年他和他的美食小分队一起飞往全国各个目的地打卡米其林、黑珍珠，北京新荣记、上海的菁喜荟、遇外滩、鲁采，也会坐火车或者自驾在南京周边吃吃喝喝，吃得多，基本上看两眼就知道好不好吃。
喜欢吃的实在太多，沸腾东星斑，细皮嫩肉东星斑经过了十多种香料的热油沸腾，香气逼人，唤醒味蕾。无骨鲫鱼蒸蛋，去骨的鲫鱼和水蒸蛋融合，鲜甜的鲫鱼肉和嫩滑的蛋融合，妙不可言……
吃遍山珍海味，最留恋的依然是母亲的家常菜和常吃的小馆子。做通讯行业时，须瑞福第一次到广州就爱上了当地的隆江猪脚饭，油脂渗入卤汁、卤汁渗入每一寸皮和肉……每次去须瑞福都会再吃，永远不腻。
即使到后来口味越来越刁钻，也喜欢觅食前来一顿猪脚饭。当口味融入记忆，正宗或不正宗，已经没有那么重要了。就像须瑞福最爱吃母亲炖的汤，还有招牌糖醋排骨，变成关于家乡的记忆。
成家立业后他偶尔也会给儿子做一顿，看着儿子吃得香就觉得开心；王鹏鹏打边炉的员工餐伙食很好，都让供应商送些品质好的，大家都吃胖了；须瑞福拍拍自己的肚子，哎，要减肥了。
等待他的除了时间之外就是美食了，绵延不绝的美食，还有一起吃饭的人。就像汪曾祺在《人间有味》中写下，人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气，而能一起吃饭是件多么快乐的事。
【对话须瑞福】烟火人间，风味长存
城品人物：除了王鹏鹏之外，吃了这么多美食，还想开其它品类的店吗？
须瑞福：目前的想法是开三家王鹏鹏吧，能在南京有三家店立足稳定就很满意了，既有自己的时间，又可以很好地顾店。另外做其它品类的想法也是有的，但具体能不能落实还要看具体情况。这件事没那么简单，主要还是觉得时间不一定顾得来。
城品人物：去品尝了国内的许多米其林和黑珍珠店，哪一次让你印象深刻？
须瑞福：台州新荣记，对作为餐饮人的我来说比较有冲击，第一是他对食材新鲜的重视度，其次是他们的运营模式和对于员工的培训。上次我们人均三四百的标准并不高，但最后每个人都买了很多他的小食，比如一种叫红美人的橘子还有杏仁薄片，吃都是不限量的，服务员把他们的产品讲解得头头是道，结果我们每个人都买了好多。
城品人物：疫情期间，你们做得还挺好的，是不是会有店家和你们来取经？
须瑞福：有不少，我是那种特别喜欢分享的人，一些运营方法都会分享给大家，碰到好多供应商也会推荐给大家。
城品人物：在线上运营这方面的经验给大家分享后，是不是对方也会得到不错的客流量？
须瑞福：线上的运营部分主要看店铺本身的基因，线上营销是锦上添花，如果店不行，是坏口碑的。我认同的是，你的“本质”要好，不然流量来了会成反作用。我一直说我们是“网红店”，但底色还是一家传统的火锅店。
城品人物：去寻找美食，都做过哪些比较疯狂的事情？
须瑞福：我基本上专门去一个地方，大部分都是为了去吃饭。比如坐火车去台州新荣记，吃了两顿饭再坐回来。去广州专门凌晨之后去吃猪杂粥，那家店开到清晨四点，挤满了人。这两年，我们主要是去北京、上海、广州，以米其林、黑珍珠店为主。
城品人物：除了高端餐厅之外，会不会去一些隐藏的小馆子？
须瑞福：会。高端的我们也有踩过雷，比如之前去了重庆的一家黑珍珠，是我为数不多的给差评的，人均1200元，但更多的是花里胡哨、华而不实的摆盘，就是拍照好看，口味一般。我们圈内有一种说法是“大隐隐于三星半”，会专门找“某评”上三星半，并且收录时间大于五年的，一般就不会太差。比如上次去台州，路过诸暨，就搜到了一家“天天满餐饮”，结果很惊喜，他家的白肉非常好吃。
城品人物：你觉得自己身上有哪些特质？
须瑞福：爱学习，不止是书本上的，更多的是走出来和不同的人交流，在社会中的实践学习；外向，我性格挺开朗的，喜欢交朋友。
城品人物：这两年，有哪些地方想去打卡？计划内的美食？
须瑞福：哪里有玩的哪里有吃的就去哪，不存在规划，我们这几个朋友的一句口号是——这个世界永远不变的就是变化，因为经常有可能说好了去这家吃，但到了当地以后又发现一家更有诱惑力的，立刻就会换地方。到了当地，认识新的朋友、老饕啊，那吃什么就更不在计划中了。
图片丨须瑞福提供