民国堂倌学问大:好的“店小二”除了菜名报的溜,还要会察言观色

旅游 一朵花的微笑 2022-11-01 09:46

原标题:民国堂倌学问大:好的“店小二”除了菜名报的溜,还要会察言观色

前言:民国时期饭馆对堂倌儿的要求很高,他们大多常年在某一家饭馆服务,因而了解每个熟客的喜好,既要做到服务周到细致,又要态度彬彬有礼。远好于现在的服务员对待顾客态度生硬、不懂业务,有些根本不知道自己饭馆的特色菜是什么,只知道推销价格高昂的菜品,恨不得食客一顿饭消费万儿八千的才满意。

而旧时的堂倌儿,会根据你的喜好给你推荐菜品;会根据你当时的情况,例如:是独酌、朋友小聚或是宴请贵客来推荐菜品,在细微之处做得很舒心。

到了现今社会,传统意义上的“堂倌儿”已经消失,保留至今的所谓知名“老字号”,多数菜品价格不仅高昂,而且菜品质量下滑甚多,使得旧时最讲究的老规矩,且在当今社会最应该保留的诸多老规矩,在这些老字号中再也无缘得见,让人扼腕叹息!

旧时的规矩,没人定但都遵守

随着现在生活越来越好,开饭馆也成了一件简单的事,只要找几个会做饭的厨师,再找个门面,然后把包括卫生许可证在内的各种证件办齐全,就可以择日开业了。但要知道在以前开饭馆可不是一件简单的事情,很多规矩虽然没人制定,但是想要长远地经营,大家却都必须遵守。

1、挂幌子

唐代《和初冬偶作》:“小垆低幌还遮掩,酒滴灰香似去年。”

“幌”在中国古代原指窗帘、帷幔,所谓“以帛明窗”就是这个意思。古时酒肆、饭馆用布旗招揽顾客,这种旗子也称“幌子”。饭馆门前挂几个幌子,是有不同含义的。

据老一辈传下来的说法:一般挂一个幌子说明饭馆规模小,一般不做菜,只能满足一些基本的吃食;挂两个幌子的饭馆则是可以做一些地方炒菜;挂三个幌子则说明店里的厨师比较厉害,南北地方的菜系都能做;而最厉害的是挂四个幌子,就是告知食客,店里有大厨,只要是你想吃的,就能给你做出来。

而且幌子对于饭馆的作用也不止于此,比如:要靠这个告知客人是否还在营业,如果忘记摘幌子的话,食客进了店要吃喝,哪怕是晚上厨师已经下班了,店掌柜也得亲自下厨去给客人做。

2、上菜与摆菜

堂倌儿引领食客就位,待客人坐好后,首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒杯的时候(要把壶嘴面向贵宾,这个要看坐席位置),之后就可以上菜了。

在传菜的过程中,要避免对着客人和菜肴大口喘气。此时,如果需要与客人交流,要把脸扭向一侧,避免唾液和呼出的气息污秽菜肴和冲撞客人。

《随缘食谱》:“上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”

上菜的顺序讲究也颇多,清代美食家袁枚就曾做了一番总结,也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在用餐中间时再端上桌,所谓“度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之”,这样可以刺激客人的食欲,起到开胃的作用。

除了上菜时需要注意的细节,菜肴摆放的位置也做了严格的规定:客人面前的桌子上,左边依次为菜肴和主食(饭);右边依次是酒和饮料,一般是横盘的在左,挺直的在右。

吃鱼的学问就更加复杂了,鱼尾要对着贵客,冬天的时候鱼腹要向右,夏天的时候鱼背向右。这是为什么呢?按照《古今图书集成》中的解释,因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离,所以鱼尾向客。另外,冬天阳气下沉,鱼腹的味道最鲜美;夏天阳气上升,鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节,把最鲜美的部位向右,则是为了右手取食方便。

3、堂倌儿收入靠小费

话说当个好堂倌儿真心不容易,堂倌的收入多寡就靠客人的打赏,只有把客人服务好了,客人吃得满意,心情舒畅了才能多给些小费。

那时,饭馆、酒肆中的服务人员薪酬是非常微薄的,收入主要靠小费,堂头儿(管理所有堂倌儿)的小费在全体员工中是最高的。

到了民国时期,拿河南一地举例,大多数饭馆、酒肆在柜上(收银台)有一个竹筒(也有用其他容器代替的)用来放小费。小费一般由司账先生来分发,俗称“倒小筒儿”。

那时有一条不成文的规矩,有点像欧美当今的餐馆中给小费的传统:顾客到饭馆宴请聚餐,或是一个人去吃饭,就餐后在算账时,一般会另外给一些小费。

当堂倌儿接过顾客的小费,就会喊:“某某爷(或某先生)会过账啦,给×块零钱……”这时店内的堂倌、厨师、柜上、伙计等人则齐声应道:“谢……”如此一番,食客会显得很有面子。

客人给的小费都放进竹筒里,到了晚上关门时,把竹筒里的钱倒出来分。生意不好时,小费收得少,也可能三五天、甚至十来天才分一次。

所以说,一个好的堂倌儿,服务好客人,不仅能提高自己的收入,也可以使饭馆得益。俗话说得好:“饭馆分两半,跑堂与红案”,一个好堂倌快顶饭馆的半边天了。

堂倌的由来与形象

每一种具体的吃食,它的味道、它的卖相、它的做法甚至所蕴含的故事与寓意,都仅仅是饮食文化其中一部分的内容。但对于能够做出这种吃食的饭馆,似乎史籍中提到的文字并不多,更不用说饭馆人员构成中极重要的人物:“堂倌儿”了。

在中国古代,茶、酒、饭馆中的服务员多称“博士”,这一职业归于“勤行”。在唐宋元明朝的野史、小说话本中多见这种称谓,尤其是到了北宋时期文字记载颇多,许多人便认为这一名称是源于宋,其实在唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载,他专指茶馆、酒楼和食肆中的服务员。

《东京梦华录》:“每店各有厅院东西廊称呼坐次,都人侈纵,百端呼索……人人索唤不同。行菜得之,近局次立,从头唱念,报与局内……须臾,行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。”

这是宋朝孟元老对当时“行菜”的一段记载,食肆里的堂倌在宋代有个专有的称呼——“行菜”。书中非常生动、形象地描叙了千年前东京汴梁城中一处食肆用餐的场景,越品越有味,仿佛跃然纸上:

食店的厅堂中,客人的座位是按东西两廊排列,当时称呼为“坐次”,也就是安排座位的意思。每个食客所点的菜肴各不相同,“行菜”听到记下后,站在靠近厨房的位置,从头开始将每位客人想要的菜名,用“响堂”的方式报给厨师知晓。

一会儿功夫,“行菜”即左手叉着三个碗,右臂从手一直到肩上,重叠放着约有20个碗,一路行走散发给众食客,按菜单给食,绝不允许有任何差错,否则会有惩罚(扣工资或奖金)。

到了明代,才有了今天流行语中的“店小二”的称谓,因此在戏曲、影视和小说中,“小二”成了客栈、茶馆、酒楼中服务员的通称。

像《梅龙镇》中的李凤姐、《水浒传》中的孙二娘等女性形象,大多是因剧情故事的需要,或是夫妻小店的特殊情况中才有,在旧社会的实际生活中大多是年轻机灵的小伙担当,“女性小二”是极其罕见的。

直到清代民国多称“堂倌”,本来“倌”字并无单人旁,但因朝廷中央各衙门的主官才称“堂官”,于是在官字旁加了“人”。

大多数历史剧中给人的印象,旧时堂倌的形象还真不敢恭维,腰间悬着一条白围裙,上短下长两个口袋,短的放一把调羹汤匙,长的里面则插着一把长竹筷,左肩挂一块毛巾自用它来擦汗,右肩则是擦桌子用的揩台布。

虽是一年轻机灵小伙子,但越看越感觉滑稽,就像是走街串巷卖杂货的人。总之,给人的印象无非是鉴貌辨色、油嘴滑舌的市井小人物。可实际上,大错特错,在旧时要当好一个“堂倌”并不简单。

饭馆的门面,想要做好不容易

《都门纪略》:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……”

好的堂倌就是一个饭馆的“门面”和“招牌”,是可以凭其才艺和人缘为饭馆“带客”的角色。只有头脑机灵、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并天生有一副“亮嗓”的年轻人,才能胜任。

民国时的饭馆,堂头、柜上、灶头、案头一直被视为四大顶梁柱。堂头,是饭馆中堂倌的管理者,相当于现今饭店里的大堂经理。灶头、案头相当于现在的厨师长或行政总厨。柜上指的是饭馆里柜台上的司账先生,俗称“柜先儿”。

根据服务对象和服务场合的不同,堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂是只报不唱,行内也称其为“哑堂”。

而响堂的服务方式则是:报唱结合,以唱为主,烘托气氛。饭菜报名句有长短、音有上下,但在响堂口中,则合辙押韵、声声悦耳。所以,讲排场、讲面子的食客,在设宴请客时,一定要求饭馆指派最好的响堂为其服务,而好的响堂要做到腿快、手勤、嘴灵、眼尖。

“腿快”就是人在工作的状态总是忙忙碌碌,没有空闲的工夫。即使食客不多,也要步履轻快的摆桌、上菜、撤桌,一溜小跑儿的劲儿,显得人精神,饭馆里也透着一股生意红火的气象。

“手勤”则是眼里有活,手中的抹布这儿擦擦,那儿抹抹,就是没事儿的时候,两只手也要扎势着(垂手站立,两只手掌心向下,五指微屈),随时听候吩咐。

好的响堂一定要嘴皮子灵活,这里有两重含意:

1、口齿伶俐,报菜算账绝不拖泥带水。

旧时饭馆子大多没有菜单,虽有水牌子,食客也不会特意站起来去看,这就全靠堂倌儿报菜,客人点完菜,全靠在心里默记,然后再将客人点的唱喝一遍。

到了当今,我们已经听不到传统的“响堂唱菜”,倒是有个相声段子叫《报菜名儿》还有那么些意思。相声演员要一口气报出百来样菜名,这就是艺术形式来源于生活的表现,堂倌儿虽不是相声演员不能一气呵成,但也要如数家珍,一一道来。

2、会说话。

现在的一些历史剧中假扮堂倌儿的演员尽做些低三下四,谄媚邀赏之事,未免过于夸张,太不真实。

在民国时期,堂倌儿也属于有本事的人,不仅要说话好听,还要做到不失分寸,不能让顾客感到过分取悦和油奸耍滑。尤其是在顾客点菜时,立场要站在顾客一边,尽量为客人着想,而不是极力让食客多花钱。

待客人点完菜后,有时还要说:“我看这几个菜您二位用足够了,多了也吃不了,我关照厨房多下点料,保您满意。“至于是否关照厨房,只有天晓得。有时看准客人高兴,说不定还要再补上几句:“今儿真巧了,早上店里新进了一篓子活鱼,要不我让厨房蒸几条大的,您二位尝尝鲜?”这种恰到好处的推荐,往往奏效,客人不仅高兴,还要多承情。嘴灵不等于胡说,不该说的不能说,不该问的不能问。例如:客人的姓名、籍贯、从事的职业,都不是堂倌儿可以打听的。除了特别熟的常客,知道姓第,可以直呼“张大爷”、“李二爷”之外,堂倌儿一般不说题外话,顶熟的客人也至多问声府上安好。

遇到客人有私密的谈话,都主动回避,进房间上菜时,先要报菜名儿,作为即将要进入的暗示。

最后,说到眼尖是指要注意对客人的观察,揣摸客人的想法。民国时期堂倌儿的眼很尖,通过穿衣和言行举止辨别食客的贫富身份,也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。

于是在介绍菜肴和接待服务时要因人、因时而异:

1、两三知己的聚餐。

堂倌儿会尽可能找张僻静的桌子,使客人能聊得畅快尽兴。在介绍菜肴时也要特意介绍些有特色的拿手菜,以助兴致。

2、好美食的客人。

堂倌儿要特别介绍今天哪些原料是最新鲜的,又新做出了什么特色菜品。如果食客点了个“三不沾”,堂倌儿也许会巧妙地告知:“今儿个灶上王师傅不在,做这个菜的是他徒弟,手艺还嫩点儿,赶明儿您再点。”食客会觉得这堂倌儿真是自己人。

看到客人高兴,也许他会接着说:“海参和大虾都是早上新进的,这是灶上赵师傅的拿手菜,要不给您上一道尝尝看?”

3、境况不佳,又不得不请的客人。

这种客人,有经验的堂倌儿也能看得出来。他能做好参谋,引导点些花钱不多而又实惠的菜品,既撑了面子,又省了钱。请客之人嘴上不说,心里却是感激不尽。

4、有老少或者女客。

针对这种情况,堂倌儿会介绍多点几道清淡的菜肴和应时点心。要是看到客人是南方人,会主动问顾客要不要菜做得“口轻”点儿等等。

总之,堂倌儿要通过察言观色,尽量做到体贴入微,使顾客有宾至如归的舒服之感。

业内一直流传着一句口头禅“一堂、二柜、三灶上……”所以逢年过节,饭馆的主家必须要上门拜望的就是堂头和灶头,因为怕过完年,他们会被别家饭馆挖走。

朗朗上口的响堂声、叫卖声,只能是历史的回响,一道道风格不同的菜肴,在堂倌灵巧的报菜名声中如花绽放。神州古韵,淳朴悠扬,声声入耳,恍隔千年。

时代变迁,餐饮业在与时俱进,旧时饭馆里那种烟气缭绕、人流穿梭、叫卖起伏、百味杂陈的场景已经消失。“响堂唱菜”成为了一种记忆、一种情结,也成了一段文化。有些文化可以通过记录保存下来,然而很多绝技却需要世世代代不间断地学习和参与,才能得以传承。

可惜,当年饭馆中的这道使人身心愉悦的风景线,已有消失数十年,不知道当年那些身怀绝技的“堂倌儿”如今还剩下几位?

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