卤肉是选用动物性原料，其成品特点是质地软嫩，口味醇香
卤肉，是选用动物性原料，或刀工或不刀工或出水或白煮到一定程度后，放在用汤、盐、花椒、大料、味精、酱油、丁香、陈皮等原料对制的卤汁中浸泡或煮制，使其卤汁味道渗入原料内部。此法卤制脏腑品较为理想，同时卤制豆制品效果也不错。其成品特点是质地软嫩，口味醇香。
将盐和花椒放一起入锅炒香，冷却后加硝、白糖和另一半白酒拌和；用尖竹筷将肉刺一些小孔，涂抹上和好的调料，擦透揉匀，置于盆中，上压重物，三天后翻动一下再放置数天取出，用铁钩吊起，在通风的阴凉处放12小时左右，将肉表面卤汁风干；用锯末在烘锅将肉烘制20-30分钟，然后放置通风处，将表面风干后可吊藏起来；使用时用凉水洗净，上宽屉用旺火蒸制40分钟左右，取出切配装盘。质量标准：口味浓郁，风格独特。
腊菜操作要点：腊菜的原料多是动物性的。如，猪、马、牛、羊，还可用猫、狗、兔、蛇肉等，同时动物的头蹄以及脏腑品都可使用。腊肉和腌肉的主要区别是，腊肉腌后要烘腊，而腌制过去多是干腌，以后便由湿腌代替干腌，同时还配有其他辅料。腌制腊肉的调料有盐、火硝、糖、酒和食油等。肉经腌浸，充分吸收调料后，取出挂在竹竿上，放在多层的烘房内烘烤3天，也可以用日光晒，或用日光与火力相互合作并用。
经过烘腊，充分排出原料水分使成品干燥，杀死各种病原菌，同时烟中含的酸、甲酸、腊酸、甲醛等物质能渗入原料内部，从而防止微生物繁殖，使成品具有特殊的香昧。腊肉多为生肉制品，食用前必须采用熟制方法，至于哪种方法根据原料情况自行决定，既可单独食用，又可配备其他菜肴并用。热制凉吃类，也称熟制冷吃法，就是将各种动、植物性原料，经加工成不同风格，冷却后再食用的菜肴烹调技法。
这类技法选料范围比较大，但尤以动物性原料偏多。成品大多可用大锅加工，而且一次性加工的越多，则效果越好。这类菜肴的共同特点是醇香浓郁，回味久长，有的风格独特，是其他菜肴无法比拟的。虽然说这类菜肴操作起来比较繁琐，但可以批量生产，在食用时特别方便。常见的有卤、酱、熏、冻、酥、卷、煮等几种技法。
