百年传承 日晒夜露 独具匠心——探访重庆怡留香古法酱品酿造技艺
“山清水秀石柱红，麻辣酸鲜怡留香。”时值深秋，走进龙沙镇油房社区重庆怡留香食品有限公司（下称“怡留香食品公司”）的露晒场，只见盛满酱油、豆瓣的酱缸整整齐齐地排列着，工人正在搅拌着酱缸里的酱料，空气中弥漫着浓浓的传统酱香，沁人心脾。
“两千酱缸窖纳世间美味，一壶老醋平添人生乐趣。”“古法酿造滴滴皆是良心,传承配方缸缸饱含真情”。露晒场上，两幅醒目的宣传标语映入眼帘,诉说着该公司匠心打造“石柱红”“怡留香”系列酱品的真心真情。
这里传承着百年历史的古法酱油酿造技艺，在白天晴好天气时，工人们依次打开酱缸，让酱料充分享受太阳的热度，使酱缸中的微生物更好地自然发酵，这就是日晒；到了晚上，白天的热气渐渐散去，酱料边吸收露气边开始浓缩，这就是夜露。
“公司于2005年通过石柱县委、县政府招商引资成立。我们从璧山选择到石柱创办企业，利用古法酱油酿造技艺生产系列酱品，做的是良心酱、放心酱……”怡留香食品公司负责人邹淑容边领着记者在露晒场上参观，边滔滔不绝地介绍起来，公司生产酱品的传统手工技艺是祖辈传下来的，其古法酱品酿造技艺距今有100多年历史，在后来的持续传承中，被列入国家级非物质文化遗产名录。
传统的手工酿造技艺，流程复杂、生产周期较长。步入露晒场，在一走一停之中，在一坛一罐之间，传统制酱工艺仿佛从百年之前跃然眼前，在深刻了解与认识到中国博大精深的酱文化、百年制酱工艺的传承和历史时，让人油然而生一种别样的感动。
记者了解到，怡留香食品公司露晒场有两千多个酱缸，每批酱品要日晒夜露10个月以上，才能成为高品质的酱油、豆瓣酱等。此外，为保证酱料鲜美的味道，工人们在有太阳时每天早上要“翻酱”一次。下雨时，需要及时加盖，避免雨水进入酱缸。
“传承传统技艺，就是传承文明。传统古法技艺，从健康理念出发，在生产过程中做到了真正的无任何添加剂，口感醇厚，入菜生香。”怡留香食品公司相关负责人刘世平说。
该公司创建以来，对辣椒、黄豆等原材料一直坚持采用山泉水清洗、蒸煮、发酵、入缸、日晒、夜露等传统工艺精心酿造，其生产的“石柱红”“怡留香”有酱油、豆瓣、食醋、酱腌菜等30多种调味品，保持了原汁原味的特色，被国家、市级有关部门授予 “中国知名特产”“中国名优调味品”“消费者喜爱产品”等荣誉称号。
近年来，龙沙镇党委政府依托怡留香食品公司生产酱油、辣椒酱需要大量的黄豆、辣椒等原料，指导和配合该公司采取“公司+基地+农户”经营模式，大力发展黄豆、辣椒等特色产业，建有黄豆、辣椒种植基地4000余亩，每年带动1200多个农户增收，在推进古法酱品酿造技艺这项国家级非物质文化遗产融入当下生活的同时，实现了企业 经济 效益和社会效益的双重提升。
石柱融媒体中心
记者 隆太良 李玉霞 文/图
