10道秋冬大盆家常菜品量大够吃

旅游 中国川菜杂志 2022-10-31 14:52

原标题:10道秋冬大盆家常菜品量大够吃

10道秋冬大盆家常菜品

阖家欢聚(金汤鲜菌烩鲜鲍)

原料:

小鲍鱼10只,鲜桃仁20克,蟹味菇100克,去皮花生米50克,黄豆150克,金瓜20克, 豌豆100克

调料:

浓汤750毫升,生粉50克,汤皇10克,菌香山珍精5克,菌菇汁10毫升,鸡油50克。

制作:

1.鲍鱼洗净并剞花刀;黄豆煮熟;金瓜蒸熟;鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。

2.起锅上火,倒入浓汤,下入豌豆和金瓜推成汁,然后调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。

3.金汤加入生粉勾芡,放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮,淋入鸡油即可装盘。

紫气东来(梅花参扣三鲜)

原料:

梅花参250克,猪舌、猪心各200克,莴笋、胡萝卜各150克,鸡肉糁150克,西兰花、姜片、姜块、葱结各少许。

调料:

盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉、鲜汤各适量。

制作:

1.把梅花参经初加工泡发好后,加姜片、葱结等码味,然后下入加有少许盐、味精的鲜汤锅里煨至软熟,捞出来切成片。

2.把猪心、猪舌治净后,下入加有姜块、葱结的水锅里煮熟,捞出来切成片。

3.把鸡肉糁入笼蒸制成型后,取出来切成长条片。

4.莴笋、胡萝卜经初加工后,也分别切成长条片,其边角料则切成块,均待用。

5.将猪心片、猪舌片、莴笋块、胡萝卜块垫入盆底,面上呈圆形铺上胡萝卜片、莴笋片、鸡肉糁片等,掺入鲜汤,放入煨熟的梅花参片,送入蒸笼蒸15分钟取出。

6.将蒸制的原汤倒入锅中,调入少许盐、胡椒粉、鸡油、南瓜蓉,勾入二流芡,起锅淋在盘中,围摆上汆熟的西兰花,稍加点缀即可。

吉庆满堂(汽锅养生排骨)

原料:

猪排骨400克,干黄花100克,海带丝100克,玉米棒150克,西兰花、姜块、葱结、姜末各少许。

调料:

料酒、胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精、苕粉、鸡蛋清、鲜汤各适量。

制作:

1.把猪排骨冲净血水,改刀成条状,加料酒、姜块、葱结和盐腌渍约1小时。

2.将干黄花用清水反复冲洗几遍,用温水泡开后,捞出来沥水,再和洗净的海带丝一起放入汽锅内垫底。

3.排骨加少许苕粉、鸡蛋清拌匀,和玉米棒间隔地摆放在汽锅内,掺入适量的鲜汤,加入姜末、胡椒粉、鸡精、盐和花椒粉,关盖上汽蒸至原料熟,上桌前点缀事先焯断生的西兰花,即可。

飞黄腾达(椒香乳鸽)

脆皮乳鸽是很多餐厅的常备菜,大多延续粤菜的做法,乳鸽放入粤式卤水桶,浸卤至刚熟便捞出来,趁热刷上脆皮水,挂起来晾冷风干表面后,再入油锅炸至表皮酥脆。

此菜的创新做法,是先用青花椒、小米辣椒、以及蔬菜料来腌制乳鸽,再入清水锅煮熟,刷脆皮水后炸制,成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。

制作:

1.乳鸽宰杀治净,放不锈钢盆里,加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒,拌匀后腌渍四五个小时。

2.锅里掺适量清水,放入腌好的乳鸽,小火煮至刚熟时,捞出来滤去料渣待用。

3.把蜂蜜倒进码斗,加入适量大红浙醋调匀成脆皮水,然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面。

4.锅里放色拉油烧至四成热,下入乳鸽,浸炸至表面金黄酥脆,捞出来稍晾,斩成块后装盘,点缀用热油激香的青花椒,随配红油味蘸碟上桌即可。

鸿运当头(鱼香鱼头)

这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮,鱼头滑嫩多汁,口味甜酸微辣,且姜葱蒜味浓郁。

制作:

1.把大花鲢鱼头(约900克)治净后,剁成大块,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后,取出来沥水,撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀,下入六成热的油锅炸至八分熟,倒出沥油。

2.净锅放适量猪油和菜油烧热,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大葱颗20克炒香,掺入适量鲜汤,再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精调味,随后把炸好的鱼块下锅,改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

3.将青笋丝提前用盐漤味后,挤去汁水,再放入带有明炉的圆盘中垫底;另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面,撒些葱花便上桌,边加热边食用。

年有结余(石锅过水鱼)

原料:

鲈鱼700克,洋葱丝100克, 姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒各少许。

调料:

黄油50克,盐、自制酱料、猪油、菜油各适量。

制作:

1.把鲈鱼宰杀治净后, 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟,夹出来待用。

2.往石锅内下入黄油烧化,下入洋葱丝炒断生,再放入煮好的鲈鱼。

3. 炒锅下混合油(猪油和菜油各半)烧热,放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香,起锅淋在石锅鱼身上,撒上葱花即成。

自制酱料:

往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热,下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香,掺入少许鲜汤,调入白糖和醋,最后勾芡,并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽,调匀后浇在盘中鲫鱼上面,即成。

大富大贵(水饺香肘)

原料:

猪肘1只,手工水饺200克,韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末各少许。

调料:

盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油、糖色各适量,五香卤水1锅。

制作:

1.把猪肘刮洗干净后,入沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹匀糖色,待下入油锅炸至上色后,再放到五香卤水锅里卤熟。

2.临出菜时,把卤猪肘装盘,四周则围摆上煮熟的手工水饺。

3.净锅放油,先下小米椒节、姜末和蒜末炒香,掺适量鲜汤后,加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味,出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油,起锅浇在盘中猪肘上,即成。

腰缠万贯(干豆角焖五花肉)

原料:

猪五花肉条10条(约650克),干豆角、青红椒段、西兰花、生姜、干葱头、蒜头各少许。

调料:

排骨酱150克,海鲜酱50克,沙茶酱80克,盐2克,味精5克,沙姜粉5克,十三香5克,生抽20毫升,鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1.用清水把干豆角泡软;另在猪五花肉条的表面抹匀少许的生抽,下入七成热的油锅中炸色,再捞出来用干豆角捆紧。

2.锅入色拉油烧热,下入生姜、干葱头、蒜头先爆香,掺入二汤后,下五花肉条和青红椒段,随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽,待小火焖至软熟时,拣去料渣不用,改用大火收浓锅里的汁水,拣出肉条来装盘,最后围摆汆过水的西兰花并浇上原汁,即成。

甜甜美美(糖醋丸子)

制作:

1.把猪肉末(肥八瘦二)纳盆,加鸡蛋液、淀粉、十三香、盐、味精和酱油调匀后,挤成丸子下入六成热的油锅,炸熟便捞出来控油待用。

2.锅里留底油烧热,先投入葱末和姜末炒几下,再掺入少许清汤并调入酱油、醋、白糖、盐、味精和胡椒粉,烧沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡,把丸子倒进去烘汁,翻匀便可出锅装盘,撒上少许芝麻上桌。

富贵盈门(酱肉夹饼)

原料:

猪五花肉500克,荷叶饼12只,葱花少许。

调料:

香料(八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等)

冰糖色、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量。

制作:

1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净,入沸水锅汆水后捞出,等到在肉皮的表面抹少许的糖色后,下油锅炸至表皮色金黄,捞出待用;另把香料用清水泡一下捞出。

2.净锅放少许的油烧热,下香料炒几下便掺入适量的清水,另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精,然后把五花肉块放进去,卤至软熟便捞出。

3.把五花肉块切成大片,定碗以后再淋适量卤肉时的原汁,入笼蒸10分钟取出来,翻扣在小笼内并撒些葱花,随后配荷叶饼一起上桌。

-END-

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