大家好，今天分享给大家的一道老上海，年夜饭上的大菜，蟹粉蹄筋，第一步我们先要把油发过的蹄筋，用温水给他做第二次水发，我们会用50度左右的温水浸泡，因为蹄筋它在油发过程中间会有许多的油渗透到里面，在浸泡的时候多去翻动一下，让它能够均匀的浸泡，但是我们不能用力太多，不然的话皮筋它会碎或者会烂，油会慢慢的从蹄筋里面分离出来，经过之前的水发，蹄筋里面的老油开始已经析出了，所以我们第二步要蹄筋里面的老油，进行更深度的一个去油的处理。
为了更好的能够与小苏打的一个接触，所以我们现在适当的要对蹄筋有一些改刀，将蹄筋剪成长短接近的，用小苏打粉撒到蹄筋上面，轻轻的揉搓，这样会加快我们的去油的速度，在揉搓的时候，用力一定要温和，否则蹄筋很容易因为你的用力会烂，接着把经过小苏打揉搓过的蹄筋用冷水，注意要用冷水给它过一下水，我们可以轻轻的按，这时候可以看到水里面它放出的油花比揉搓之前还要浓，这样的过程我们大概重复2~3遍。
现在我们要把蹄筋重新进行一次泡发，每一次我们泡发的水温都要递减，避免蹄筋越泡越烂，三遍基本上我们的蹄筋就可以发泡成可以入菜的一个原料，要给它做一些处理，轻轻的把这些有老油黄色的部分用轻轻的用手给它摘掉，它是应该呈现出胶质的，很柔软的，很有韧性的这么一种物理的状态，是很q弹的，接着取一口锅，无需在锅里面加油，直接加入高汤，高汤煮沸，我们先加入一点火腿丝，只需加入比较少的，提味而已。
接着加入的是青豆，加入蟹粉，用火腿丝、蟹粉和高汤做出它的底味，适当的加入一点细盐调味，现在加入蹄筋，蹄筋要充分的与汤水要有的接触，等第二次沸腾以后，进行勾芡，我们可以用水淀粉，要轻轻的均匀的将水淀粉倒入，最后洒落一些火腿丝，这一道老上海的私房菜，蟹粉蹄筋，我们就制作完成了，如果家里我们没有蟹粉的话，我们可以用其他的配料区烹制，比如虾子我们可以做成虾子蹄筋，其实虾子蹄筋跟蟹粉蹄筋做法差不多的，但是相对来说更加容易一点，我们将酒发过的虾子，倒入入少量的生抽，让整个汤色变得更加的浑厚，当第二次煮沸以后，适量的加入水淀粉，最后在虾子听上面撒一点点香油，再淋上一点点葱花，美味完成。
