鸡胗
★放心买
○呈红色或紫红色
新鲜的鸡胗外表呈红色或紫红色，质地坚实而厚。
○有弹性
新鲜的鸡胗富有弹性和光泽，按压后能快速恢复。
○脂肪部分较白这种鸡胗较为新鲜。
★不能买
○呈黑红色
不新鲜的鸡胗呈黑红色，存放时间过久。
○无弹性
不新鲜的鸡胗无弹性和光泽，肉质松软，不宜购买。
○脂肪发黄
脂肪部分太黄的鸡胗不宜购买，已变质了。
★安全处理
○食用油清洗法：先剥除鸡胗外层的油，要剥干净，然后对中间横切一刀，把鸡内金连同鸡胗里的沙一起剥除（此过程不可沾水，一沾水鸡内金就很难剥干净了）。然后冲洗一下，倒少许油抓一抓（色拉油或什么油都可以），再清洗干净就行了。
○盐水清洗法：把鸡胗从内到外翻过来，用盐水来清洗，这样效果会比较好一点，洗干净后再用清水冲洗几遍即可。
★正确保存
新鲜的鸡胗购买后不宜长时间保存，最好在两天内吃完。如果需要长期保存，需要把鸡胗刮洗干净，放入清水锅内煮至近熟，捞出用冷水过凉，沥干水分，用保鲜袋包裹成小包装，放冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出，自然化冻即可。
★美味菜谱
酱鸡胗
原料
鸡胗块400克，万用卤包1个，香葱1把，生姜2块
调料
料酒10毫升，生抽、老抽各5毫升，盐2克，鸡粉、白糖各3克
做法
1.锅中注水烧开，淋入适量料酒，倒入鸡胗块，汆煮片刻，捞出，沥干水分。
2.锅中注水，倒入鸡胗块、卤包、香葱、生姜，加入料酒、生抽、老抽、盐、白糖，煮30分钟，加鸡粉拌匀。
3.关火后盛出煮好的菜肴，装入碗中，放置24小时，使其充分入味即可。
鸭肉
★放心买
○鸭嘴淡粉色、身体乳白
新鲜鸭肉的眼睛为黑色，鸭嘴为淡粉色，体表光滑，呈现乳白色，切开鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好的鸭肉。
○有正常的鸭肉香气
优质鸭肉应是香气四溢的，而质量一般的鸭肉，闻腹腔时能够闻到腥霉味。
★不能买
○鸭头鸭身深黄色、发黑
这种鸭肉是搁置太久的鸭肉，不宜购买。
○鸭身渗出油脂
如果鸭肉上有油脂分泌，也不宜购买。
○鸭身表皮没有明显的颗粒
皮上没有明显颗粒者为劣质鸭肉，不宜购买。
★安全处理
○盐水清洗法：鸭子宰杀后即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后用热水烫。在烫鸭子的水中加入少许食盐，这样所有的鸭毛都能褪净（去除鸭毛要用滚烫的开水，拿住鸭脚，不断翻转几下，毛就可以快速拔下）。拔完毛之后再用清水清洗处理干净。
○姜汁清洗法：经过处理的冷冻鸭肉可以先放在姜汁液中，浸泡半个小时以后再洗。再汆水去血水，捞出备用。此方法不但容易将其洗净，还能除腥、增鲜、恢复肉类固有的新鲜滋味。
★正确保存
○冰箱冷冻法：一般采用低温保存是比较合理的，鸭肉处理干净后，按每次食用的量分多个袋子装好，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，可保存三四天。一般情况下，保存温度越低，其保存时间就越长。
○腌制保存法：如果家里没有冰箱或者停电了，可在鸭肉上面添加食用盐，如果气温比较高或个人口味比较重的话就需要额外地多放一点，这样可暂时保存鸭肉不变质到第二天。
★美味菜谱
蒜薹炒鸭片
原料
蒜薹120克，彩椒30克，鸭肉150克，姜片、葱段各少许
调料
盐、鸡粉、白糖各2克，生抽6毫升，料酒8毫升，水淀粉9毫升，食用油适量
做法
1.蒜薹切段；彩椒去籽切条；处理干净的鸭肉去皮切小块，加入适量生抽、料酒、水淀粉、食用油腌渍。
2.锅中注水烧开，放入少许食用油、盐，倒入彩椒条、蒜薹段，煮至断生，捞出。
3.起油锅，爆香姜片、葱段，倒入鸭肉块炒变色，加料酒，倒入焯煮好的食材，炒匀，调入盐、白糖、鸡粉、生抽、水淀粉即可。
鸭肠
★放心买
○乳白色者为佳
质量好的鸭肠一般呈乳白色。
○整体洁净，无异味、异物
黏液多，异味较轻，具有韧性，不带粪便及污物。
★不能买
○色暗红或灰绿，无光泽
选购时如果鸭肠色泽暗淡，呈暗红或灰绿色，不宜选购。
○无韧性，黏液少，有异味
组织软，无韧性，黏液少且异味重，说明质量欠佳，不宜选购。
★安全处理
○食盐清洗法：用剪刀把鸭肠剪开，放入盆中，加适量食盐，用手揉搓鸭肠，直到没有滑腻的感觉。用清水把鸭肠冲洗干净。烧一锅沸水，倒入适量白酒，将鸭肠放入锅内，煮两分钟后捞起，沥干水分即可用于烹饪。
○生粉清洗法：用剪刀把鸭肠剪开，放入盆中，往盆中注水，没过鸭肠。往水中倒入少许醋、适量生粉，搅匀，浸泡10分钟左右。用手慢慢揉捏鸭肠，用清水冲洗干净，沥干水即可。
★正确保存
鲜鸭肠不宜长时间保存，家庭中如果暂时食用不完，可将剩余的鲜鸭肠收拾干净，放入清水锅内煮熟，取出用冷水过凉，再擦净表面水分，用保鲜袋包裹成小包，直接放冰箱冷藏区保鲜，一般可保鲜3～5天。
★美味菜谱
空心菜炒鸭肠
原料
空心菜梗300克，鸭肠200克，彩椒片少许
调料
盐2克，鸡粉2克，料酒8毫升，水淀粉4毫升，食用油适量
做法
1.空心菜梗切成小段；处理干净的鸭肠切成小段，汆水捞出。
2.热锅注油，倒入彩椒片、空心菜段，注入适量清水，倒入汆过水的鸭肠。
3.加入少许盐、鸡粉，淋入料酒、水淀粉，翻炒片刻，至食材入味，盛出即可食用。