决定面点的质地 ，质地，原指某种材料结构的性质。就其食品的结构性质讲，它是由原料本身的养分和水分构成的。在将生坯加热成熟时，有的方法因温度低，其生坯在加热过程中不失水分或很少失水，而质地会变得暄软爽滑，如蒸后的慢头，煮后的面片汤等；在将生坯加热成熟时，有的方法因温度高，其生坯在加热过程中失水过多，而质地会变得酥松、坚硬起来，如烙的酥饼、烤的桃酥等。
若包好后的饺子蒸熟则皮料韧性足，富有面香，而馅心的口味也较为浓香；若包好后的饺子烙熟，则皮料干香，馅心湿度减少，没有煮食和蒸食鲜嫩。从这个例证看来，即使是同种原料制作的生坯，由于成熟方法不同，成品的口味特色也有一定差别。决定面点的形状 按一般的情况看，食品的生坯形状怎样，成熟后也该是什么形状，即使是有所改变，也都因为还料在加热成熟过程中储存了气体所致。
如果按正常的熟制方法操作，那么食品生还成熟的形状是令人满意的，比如，“麻花”生坯细小，但炸后鼓胀，增大了许多；再如，“油条”生坯为细扁条状，但炸后呈圆棒形，增大了几倍。这种形状变化在增大，显得成品肥硕、饱满，甚是可爱。然而，由于在成熟方法的操作上有误，则或多或少地会影响成品质量。
比如，水煮饺子时，温水下锅，或者煮制时间过长，那饺子肯定会漏馅、泡汤，甚至成为“片汤”状；再如，气蒸慢头时，气量不足或时间过短，那慢头肯定胀发不够，形态过小。综上2组例证足以说明，成熟方法如何完全可以决定面点的形状质量。可以防止汤汁黏稠而提高煮制面条的质量。见锅又开起时，用策篱捞出面条，放入盛有温开水的盆中，再从盆中捞人碗内食用。当面条从锅中捞出后，放入什么水盆中可根据家人饮食习惯而定。
有的可放入凉水盆中，也有的放人开水盆中。几种水盆，不一而定。汤锅煮，汤锅煮，就是将成形的生坯，放入事先制好汤的锅中，利用汤汁受热后所产生的温度对流作用，使制品成熟的方法。从实践中看，汤锅煮法也是需要开沸后进行。其道理与水锅煮法是相同的，不必另述。但是，这里需要说明的是：因汤锅煮需要放置些调料，操作较水锅煮繁琐些，汤汁咸鲜；水锅煮，只食用被煮物而弃之水，但汤锅煮是连被煮物带汤汁并食。
为了详细叙述汤锅煮法的操作程序，这里也例举2例：煮鸡汤馄饨，锅中放入适量底油，热时放入葱、姜末炸锅，添人鸡汤，加精盐等调料，烧开后放人馄饨。利用汤汁受热后所产生的温度对流作用，使制品成熟。它的成熟原理与水锅煮2例相同，不必另述。因为水量多，所贮存的热量越大，在单位时间内可以加快成熟的速度。