李海流
很多地方都有辣汤，而且每个地方的口味及调料也各不相同，但不管何处，喝过的人都会感觉回味悠长，将其镌刻在自己的美食记忆里。在鲁南，辣汤是一种风味独特的早点小吃，很受本地人的喜爱，像我这样喝着辣汤长大的孩子，更是时时惦念着辣汤的美味。
“老板，一碗辣汤，多放点醋!”走进鲁南街头巷尾的小吃铺，人们总会这样熟练地喊。“来喽！”热情的老板很快端上一碗热气腾腾的辣汤，低头一看，一根根海带丝、面筋、青菜叶浸在浓稠的汤汁里，上面浇上黑亮的陈醋，光看那色彩搭配就已经让人垂涎欲滴，再加上辣汤的热气和着小磨香油的味道，一个劲儿地往鼻孔里钻……用勺子将调料搅匀，慢慢喝下一口汤，味道用香辣可口、酸咸适中来形容最合适不过。
鲁南辣汤和全国其他地方的辣汤有一定的区别，它的烧制工艺是非常考究的。为此笔者曾专门到一位多年烧辣汤的老乡那里拜访过，他介绍了烧制辣汤的具体过程：首先把面粉加盐，和成面团后放置一两个小时，然后放到清水里揉挤，直到把面团里的淀粉全揉挤出来，使清水变成乳白色，面团就成了一块面筋疙瘩，这个过程叫“洗面筋”。洗完面筋的面水留到最后，用来做勾芡的淀粉。“洗面筋”这道工序还不算难，难的是在热水锅里“甩面筋”，就是把面筋疙瘩放到烧热的水中来回“甩”动，使面筋变成又薄又细的条条。“甩面筋”看似简单，实际需要一定的技术含量，要有多次实践经验才能将面筋甩得又细又薄。甩完面筋后，还要将精挑细选的厚薄适宜的海带洗净切丝，放在大锅里先煮后焖，等海带丝完全熟透以后，放进辣汤锅中。待辣汤烧开后，放入胡椒粉、姜末、豆腐皮、青菜等，特别是胡椒粉和姜末是决定辣汤味道的主要佐料，一定要掌握好用量。待辣汤再次烧开时，用洗面筋时留下的面水勾芡，达到稀稠适中，最后加入适量的盐搅匀就大功告成了。
无论是春、夏、秋、冬，鲁南城镇的大街小巷，辣汤摊点总是星罗棋布在人流量比较多的地方。喝辣汤，夏天祛火防暑，冬季开胃避寒，已成为鲁南大众化汤类早点的首选。清晨，当各大饭店、酒店的大门还在紧闭时，辣汤的香味便已四散飘开，吸引着热爱美食的人们。正宗的辣汤摊点前总是挤满了人，有时甚至会出现一碗难求的情景。寒风袭人的冬日，坐在卖辣汤的摊点旁，买上一碗辣汤、几根油条，吃饱喝足，额头上沁出细密的汗珠，让人倍感畅快，也由此开启精神饱满的一天。
鲁南的小吃有许多，随着社会的发展，许多小吃也做成了连锁快餐，呈现在各地的餐桌上，越来越受欢迎。如今辣汤也走出了家乡，做成速食品在超市销售，只是快餐的味道多少和刚端上桌的新鲜辣汤有一定区别，也完全没有在街头寒风中喝下肚的那种氛围和感觉，多少有一些遗憾。只要一有时间，我还是会到离家不远的街头早点摊去品尝辣汤，每当坐在那里，闻着浓浓的辣汤味，这种熟悉的味道似乎是从记忆中的童年飘来，愈来愈醇香。家乡的辣汤，它不仅是一种美味，更是一份乡情、一份留恋家乡美食的情怀。