天气越来越冷了，人们总想吃些热乎的饭菜，胃里舒服，身上也暖乎。眼下正是冬令进补的季节，想必没有什么比一顿香喷喷的炖肉更能令人满足的了。经过细火慢炖，肉类的纤维组织被充分软化，吸足了汤汁，嚼在嘴里软烂多汁，满口香气。既补充了营养，又满足了舌尖味蕾，各种烦恼忧愁也消失在袅袅升腾的热气中。
炖是世界上最为传统而又古老的烹调方式之一，除了有水有火以外，还需要时间。肉类经过炖煮以后，变得软烂入味，更容易被消化吸收，尤其适合老人和小孩滋补身体。
说起炖肉，很多人会觉得非常简单，加入水和调料，然后就不管了，那么这样炖出来的肉可能会与我们想象中的味道相差甚远。也有的人会稍微复杂一些，将肉切好以后，先焯个水，然后再炖，这样炖出来的肉很可能会又硬又柴，没有香味。所以看似简单的炖肉，其实也需要一些技巧。冬天吃炖肉炖排骨的频率会比较高，所以今天就来跟大家分享几个炖肉炖排骨的技巧，希望对你的厨艺提升有帮助。
一、先浸泡再焯水
无论是肉还是排骨，本身都会带有一些腥味或是膻味，若是直接炖的话，这些难闻的气味难免会影响到成品的味道，所以我们在炖之前需要先去腥膻味。焯水是很常用的方法，不过肉类买回家以后，我们不能直接焯水，还需要多加一步，那就是用水浸泡。
具体做法就是：将肉或排骨改刀成大块，加入没过食材的温水，一小勺白醋，下手抓洗揉搓一会儿，将血水抓出，然后换水，再反复进行这个操作，直到将血水揉搓干净，肉色发白即可。
接着我们来进行焯水，排骨下锅，同时放入一些姜片和葱段即可，这两样是天然的去腥好搭档。
然后开小火，将锅内的水慢慢加热，这样排骨也是自外到内慢慢升温，锅内会逐渐出现一些深褐色的浮沫，这些浮沫是腥味的重要来源，所以我们一定要煮透。我们可以用筷子去扎一扎肉类，确保没有血水了就可以关火了。
接着我们将肉类捞出来，为了避免其表面有浮沫附着，我们最好用温水再次冲洗干净。这样处理过的肉类，腥味异味才能都去除干净。
二、小火炖后放盐
想要炖出软烂的肉或排骨，火候要掌握好，很多人认为高温可以加速肉类的成熟，于是在炖的时候就会调到大火。但是会发现锅内的汤汁会蒸发得特别快，即使两个小时过去了，肉却非常的硬。所以我们炖肉不能用大火，而是要大火煮沸以后，转小火慢炖。因为小火慢炖，可以使肉中油脂以及可溶性蛋白质更好地与水融合，这样炖出来的肉又香又软，汤汁也非常鲜美。我们在调整火候的时候，只要保证锅内刚好能沸腾起来即可。
很多人担心炖出来的肉不入味，所以会在下锅的时候就把盐放进去了，这样炖出来的肉也会比较干柴。因为盐会增加锅内汤汁的密度，从而使肉中的水分更快析出，变得发柴。所以我们需要将肉先炖烂以后，再根据汤汁的味道，酌情加盐，然后再继续小火炖十分钟左右，让肉入味即可。
三、添加辅助材料增香解腻、加速软烂
1、加橘皮或山楂，生活中有很多食材，堪称炖肉“好帮手”。我们在炖肉炖排骨的时候可以加入一些洗干净的橘皮或是山楂，这些食材中含有酸性物质，可以使肉质纤维更快软化，从而加速软烂成熟。另外橘皮和山楂，还可以增添自然的香味，赶走油腻感，令汤汁更加鲜美。
2、加热水，我们炖肉时要加热水，这样可以使肉类表面的蛋白质快速凝固，从而避免内部的增鲜物质流失，这样炖出来的肉才够鲜香，并且肉质更容易成熟软烂。
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