东方网记者程琦11月18日报道：天气逐渐转冷，越来越多的消费者选择火锅大快朵颐，同时，火锅商家们还积极推出了各式各样的火锅外卖，在家也能随时点上一份热气腾腾的火锅，上班族的午晚餐也多了更丰富的新选项，让“在哪里都能吃上火锅”成为可能。
记者从美团外卖获悉，肥牛火锅单人餐、椰子鸡火锅单人餐、年糕火锅单人餐等熟食火锅外卖备受消费者欢迎，销量环比上月增长68%，而牛肉火锅3-4人餐、牛羊肉3人火锅套餐、综合火锅套餐4-6人餐等多人份生鲜火锅外卖同样销量增长迅速，达52%。
但在2年前，火锅外卖远远未有现在这么热闹。作为最传统的堂食餐饮品类，火锅曾被认为是“一群人的狂欢”，多年来，到店消费几乎是吃火锅的唯一形式。但分水岭始于2020年，疫情的出现让火锅商家受到严重影响，同时又随着数字化发展的趋势，火锅在线上经营有了更多的可能，外卖为处于波折困难中的传统堂食餐饮商家找到新消费需求、新赛道、新用户、新增量，刺激着这一传统堂食餐饮完成数字化转型。
入冬了，火锅备受欢迎，热气腾腾的火锅外卖正在打包中。
火锅堂食、线上新场景大受消费者欢迎
据了解，自2020年以来，上线美团外卖的火锅商家数量同比增长了290.5%，火锅外卖菜品数量同比增长了428.4%，销量同比增长了630.9%。外卖火锅商家数量前五的城市分别是成都、重庆、北京、上海、深圳。在火锅外卖风靡的背后，既是餐饮数字化的升级换代，更是商家经营思路和经营方式迅速“进化”的成果。
四季椰林椰子鸡火锅是深圳最早做椰子鸡火锅的商家之一。2020年年初，疫情加速了他们本来商定在当年6月份上线外卖的规划，初上外卖平台时，四季椰林只是简单地将线下的生鲜菜单直接搬到线上，并不完全符合线上用户人群的需求，对接的外卖业务经理刘晓曼为他们做了线上用户需求分析，“线上用户更偏向一人食、双人食的场景，当时火锅品类在这个场景里存在很大的市场空白。”经过快速筹备，四季椰林组建了专业的外卖营运团，重新梳理了产品结构、运营策略，“我们成为深圳第一家推出熟食的椰子鸡火锅商家，在外卖平台上线了多款单人、双人套餐，以满足不同消费者的用餐需求，同时做精准的用户群体推送。” 四季椰林的外卖部总监张秀娟说道。
调整完后，四季椰林的外卖销量直线飙升。吴先生是一名在深圳南山区上班的白领，他说道：“我很喜欢吃火锅，现在火锅店的一人食外卖套餐实在很适合我们上班族，不管是午饭能吃上暖暖的外卖火锅，还是晚上回到家能享受火锅放松心情，感受都特别好。”
除了熟食套餐外，火锅外卖也吸引了线上越来越多的顾客尝试下单多人份生鲜套餐，林女士说道：“有时候一家人想在家里吃火锅，但是准备功夫比较麻烦，结果很惊喜地发现外卖上就可以点火锅，想吃什么就点什么，菜、底料、蘸料等等全都备好了，送来直接就开涮，超级方便。”张秀娟在采访中也说道：“目前四季椰林在美团外卖上的多人份生鲜套餐销量势头也挺不错，我们针对线上顾客的服务，从不怠慢，通过外卖的口碑，还吸引了挺多从来没来过店里消费的新客人，他们尝试完觉得不错后，还会来到门店用餐，等于线上运营还能帮我们做营销推广，可以说是一举两得。”
火锅店内，店员正在有条不紊地核对外卖订单
数字化让商家多维度思考餐饮生意经
线上的新场景需求激发传统火锅商家的创新思维，为进一步做好火锅外卖，小龙坎在2020年3月率先孵化出主营外卖业务的子品牌：小龙坎Minihoogo火锅菜，试图在拓宽消费场景、宅家就餐仪式上做出尝试，相关负责人介绍道：“很多想吃火锅的顾客可能因为时间、人数等因素无法来堂食门店就餐，线下门店也无法覆盖到太宽广的区域，于是我们在传统火锅外卖的基础上开拓了一个新的品类——火锅菜。
用小龙坎门店同款锅底，采用‘小锅单煮、一锅一料’的方式，在保证口味好、食材好的前提下，满足线上群体多样化、多场景的用餐需求。”经过核算，第一家小龙坎Mini火锅菜从2020年3月开始运营，大概3个月后即开始收回成本，营业时间更灵活、成本回笼效率高。同时，还能在小龙坎Mini火锅菜中萃取优质的外卖精细化运营经验，复制到小龙坎堂食门店的外卖销售中。
对传统堂食餐饮商家而言，依托已有门店，外卖不需要额外投入成本，做外卖的支出主要是每笔订单中给骑手的配送服务费、给平台6%左右的佣金，在不增加房租的情况下，用较低的外卖成本摆脱了堂食面积及覆盖范围的限制，也获得了更多的收益，广阔的发展空间极大地推动了商家的成长，令其线上精细化运营的能力快速提升。
张秀娟表示做外卖的两年多以来，自己收获了颇多：“外卖搭建好交易平台、提供有保障的配送服务以及广阔的用户群体，品牌只需按规注册就可以上线，依托已有门店的出品能力和场地，把外卖作为我们的另一个有力的销售渠道。和外卖平台合作后，整个收益模式的调整和变化，全部都是正向循环，可以说数字化让我们做了多种模式的生意，互相补充、更加强壮。”
有业内人士做过数据分析，外卖除了为传统堂食商家带来线上销售增量的广阔空间外，还在持续地给堂食带来新的流量、反哺堂食，平台服务费的性价比极高。同时，数字化运营提高了火锅商家的运转效率，让商家可以更多维度地进行着产出/投入的布局。
小龙坎相关负责人表示：“线上运营能让火锅店提升员工人效和门店坪效。多数顾客白天基本都在上班，中午来火锅店用餐的几率不高，而在午餐时段，我们的人员成本、租金成本并不会减少，火锅外卖则能够在堂食相对空闲的时段，提升门店销售。”
上海的左庭右院鲜牛肉火锅做外卖的初衷，也是希望外卖可以弥补疫情下堂食业绩，结果远超出预期，左庭右院线上运营负责人王峰介绍：“火锅+烫捞外卖到了今年6月底的营业额已超过去年全年的130%。”鲜牛肉火锅主打“新鲜牛肉，现点现切”，他们结合品牌特色，趁势头推出外卖子品牌左庭右院鲜牛肉·烫捞，新鲜口感不减，也能让顾客吃得更加方便健康。
数字化持续推动着餐饮商家向前探索，最终也带动着整个行业的高质量发展。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。火锅市场依然保持着扩容态势。
