“炒糖色”时,是用水还是用油炒?有人搞不清,最后炒出苦味!

旅游 小咖喱 2022-11-21 10:15

原标题:“炒糖色”时,是用水还是用油炒?有人搞不清,最后炒出苦味!

外面生活中很多菜其实都会用到炒糖色,尤其是做各种肉类的时候,什么红烧肉、糖醋排骨、烧鸭子等等,几乎各种需要把菜烧成红色的都需要炒糖色,但是炒糖色可不是一件轻松就能搞定的事情。因为并不是说糖炒出来就是甜的,如果没有炒好的话,做出来的菜不仅颜色不好看,还可能发酸发苦。那么炒糖色是要用水炒还是用油炒呢?有些人搞不清,就可能炒出苦味!

其实,两种都是可以的,但是如果是新手的话,建议用水炒,不要用油炒。因为新手一般都不能很好的掌握火候,如果用油炒,时间不用很长,会比较快,但是对于新人来说,油的温度会升得太快,他一不注意可能就炒焦了,而用这样的糖来裹住食材,烧出来的菜吃起来就会发酸发苦了。

因此,新人一般用水炒比较好,用水炒虽然会相对慢一点,但是也不容易焦一些,水和糖的比例也比较方便看,直接用1:1的量就好了。用水炒糖色,只要开着小火,然后一直翻炒,等到锅里的糖水开始冒出金黄色的泡泡,就可以开始倒入食材了。不过,有些人搞不清楚时间,一直炒的话也会导致菜不好吃的。

等到比较熟悉火候的时候,就可以试着用油炒糖了,毕竟油炒要快很多。油炒的比例通常是糖10油3,要注意的是一定要凉油下锅,同样是用小火,但一定要注意锅里的糖,金黄色的时候就赶紧下菜,否则就炒老了,有些人甚至会炒出黑色的东西来,不仅难看,还很苦。

另外,其实还有一种结合了两种优缺点的炒法,那就是先起锅,热一份油,再加大约5倍白糖,最后再放4倍油量的水,不停翻炒或是画圈,画圈要注意朝一个方向,然后等黄泡出现。

其实不管是水炒还是油炒,做出来不理想也不要灰心,多炒几次就好了啦。

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