酒楼旺销招牌菜,不旺销不推存

旅游 小不点的宝宝屋 2022-11-20 04:17

原标题:酒楼旺销招牌菜,不旺销不推存

原料:猪颈肉400克、陈皮5克、糖90克、陈醋60毫升、老抽30毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、干辣椒面30克、盐3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克红油、色拉油各适量制作:1.将猪颈肉治净,上锅蒸2小时,蒸好放入冰箱冻2小时,成型后取出来切成均匀的条,再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水;干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀,备用。2.锅里加入色拉油,烧至六成热时,下入肉条大火炸2分钟,定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩,起锅沥油。3.锅留少许油,倒入调好的汁水,下入炸好的肉条、陈皮,用小火收至汁水快干时,加入调好味的干辣椒面翻匀,起锅淋入少许红油,稍加点缀即成。阿拉斯加鳕鱼卷

甜豆汤配低温柴鸡蛋和脆培根(4人份)

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新鲜青豆500克(剥好的豆)、鲜柴鸡蛋4只、切片培根50克

调料:

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特级初榨橄榄油30克、盐30克

制作:

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1、将1升左右的水烧开,加入青豆及30克盐,煮1-2分钟;捞出青豆即放入搅拌机内,加少许煮豆的热水及特级初榨橄榄油后搅拌;

2、搅拌好的豆汤盛入不锈钢容器中,在冰水中冷却,以保持新鲜嫩绿的颜色;使用低温加热器将柴鸡蛋用64度热水煮40分钟;

3、将培根片切成半厘米左右见方的小丁,炸香后放厨纸上吸油。

摆盘:将冷却的豆汤加热再搅拌均匀;将豆汤盛入汤杯中待用;把炸好的培根粒铺在上桌用的汤盘底,煮好的鸡蛋剥了壳放在培根上;上桌后将豆汤倒入汤盘中。

冰镇鸳鸯鱼冻

红烧黄鱼冻

原料:黄鱼,肉糜,核桃仁,葱,姜,盐,酱油,白糖,吉利丁片。制法:1.将核桃仁入180℃烤箱烤10分钟,肉糜加盐调匀,炒香备用;2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水;

3.将黄鱼去骨取肉,过油;另起净锅,入黄鱼肉,加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟,捞出鱼肉;4.将鱼汤过滤,放入泡软的吉利丁片烧至溶化,出锅,依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具,入冰箱冷藏2小时,上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料:黄鱼肉,毛豆粒,葱,姜,八角,盐,白糖,吉利丁片,糟卤,黄酒。制法:

1.将黄鱼肉洗净,吸干水分,加糟卤、葱、姜、盐腌1小时,上笼蒸5分钟~10分钟;将毛豆粒汆熟;2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开,加泡软的吉利丁片烧至溶化,过滤;依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具,入冰箱冷藏2小时,上桌前改刀切块。组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。点评:两种鱼冻口感、味道层次清晰,红烧的醇香,糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖,口味略“软”,香味更丰富。马兰头空心包配火腿

1.烤千张空心包:选用市场上所售最厚的千张,放入盐水浸泡30分钟,取出改刀成5厘米见方的小片,摆入托盘,送进调至150℃的烤箱烤15分钟,随着加热,千张渐渐膨胀成小圆球,取出后在表面敲出一个小口备用。

2、调香干马兰头:马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉;香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末,加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

3、取千张空心包12个,填入香干马兰头30克,垫着黄瓜圈摆入盘中。

4、伊比利亚火腿切薄片,每片卷入一根哈密瓜条,摆在空心饼上,稍加点缀即可走菜。

朗姆酒果酥牛小排

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鹰嘴豆30克、葡萄干10克。

朗姆酒50克、哈哈酱20克、梅林酱30克、亨氏番茄酱50克、白醋100克、片糖50克、水50克。

1.牛小排腌制,加果仁碎炸酥,待用。

2.酱汁熬制好,加入炸好的牛小排翻炒均匀,摆盘,点缀即可。

麻辣脆香肉

鳕鱼肉200克,墨鱼肉100克,日本海苔片3张,鸡蛋5只,胡萝卜5克

盐15克,鸡粉15克,花雕酒10克,葱姜汁10克,蒜蓉辣椒酱10克,草莓酱10克,生粉20克

制作:

1、将狭鳕鱼和墨鱼肉用绞肉机绞成肉泥,加入三个鸡蛋清、盐、鸡粉、花雕酒、葱姜汁、水100克、生粉,慢慢搅拌至上劲后放入冰箱内饧20分钟待用,胡萝卜切成0.5厘米见方粗的条。

2、将剩余的鸡蛋打匀后用平底锅小火煎成蛋饼,冷却后先在均匀的抹上鱼肉泥,再盖上日本海苔片,然后在海苔片上再抹一层鱼肉泥,将切好的胡萝卜条放在中间,卷成蛋卷状。

3、将卷好的鱼卷放入蒸笼小火蒸25分钟后取出,冷却后切成0.5厘米厚的片装入盘中。

4、另将蒜蓉辣椒酱和草莓酱调匀后作为蘸料即可。

一品龙井茶皇鸡

净重1500克的三黄鸡1只,熏料(龙井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克),香菜碎10克,金箔1克。

香料水、奶油鸡汤各300克,脆皮水100克,色拉油、湿淀粉各15克,A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉1克),B料(盐、鸡粉各3克)。

香料水配比:圆葱、胡萝卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁机内榨成汁,加八角1只,花椒10克、盐20克调匀即可。

奶油鸡汤调制:老鸡1500克,排骨、猪手各1千克,分别斩成大块,入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克,大火烧开,持续用大火加热3个小时,即成奶油鸡汤。成汤约10干克。

1、鸡的初加工:三黄鸡洗净,控净水后泡入香料水中,2小时后捞出鸡,入沸水中大火汆透(鸡皮开始收紧),捞出擦干水分,表面刷脆皮水。

2、吊干水分:取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入,钩住鸡头,吊在阴凉通风处,放置12小时,(此时三黄鸡表面的水分已经蒸发,这样鸡才能皮脆肉

爽)。

3、烤鸡:将吊烧炉加热到160℃,挂入三黄鸡,烤约15分钟(这个过程主要是将鸡肉烤熟),此时将吊烧炉升温至250C,继续烤鸡约5分钟,取出备用(这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮,烤制中一定要有小弟专门看守)。

4、熏鸡:取一个深锅,放入熏料,小火慢慢加热至冒烟,放人箅子(距锅底约10厘米),然后将鸡放在箅子上,盖好盖,大火熏约10分钟出炉。

5、炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火永透(番茄除外);锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入蔬菜料炒香,用A料调味,出锅放入盘中垫底。

6、浇汁:锅内放入奶油鸡汤,烧热后用B料调味,淋湿淀粉匀芡,出锅浇在蔬菜料上。

7、成菜:将鸡改刀成大块,放在蔬菜料上,撒香菜碎,用金箔点缀。

关键:

皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求,所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右,而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够,熏鸡酥脆的外皮很容易回软。

橙香酸辣明炉鱼

草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。

A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,牛肉酱30克,泡椒200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,麻椒50克,麻辣鱼料150克),老汤1500克,葱丝、姜丝、芫荽各5克,色拉油1千克(约耗80克)。

1、草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好。

2、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒出控油。

3、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,熬好的料汤备用。

4、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部,另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽。

5、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,明炉点火,带碗老醋上桌。

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