制作：1.把日本豆腐切成6厘米长的块，先在六成热的油锅里炸定型，捞出后，把豆腐逐块挖空，再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后，取出来摆盘边，再浇上鲍鱼汁。2.把龙虾肉切成球状，入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味，再投入五成热的油锅里滑油，捞出来待用。3.另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热，投入芹菜段和龙虾球，边炒边加盐、味精、白糖等，待勾入少许水淀粉炒匀后，起锅装在盘中间，即成。一掌定乾坤
锦府酥虾
原料：
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拍粉的白虾32只（4份）、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
制作：
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1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。
脆椒煎烹大明虾
明虾12个、黄飞红香脆椒100克、干葱碎20克、洋葱碎10克
调料：
调料：
调料：
沙拉油100克、黄油30克、芝士片4片克、盐2克、白糖5克、蒙特利牛排调料3克、浓汤5克、白兰地5克
【腌料】
鱼露6克、广东米酒5克
1黄飞红香脆椒碾成碎颗粒状;大明虾剪去须脚治净后开腹,去沙线，吸干多余水分加鱼露、米酒腌制一刻钟备用；
2平底锅放入色拉油烧至6成热，摆入大明虾，两面煎至壳酥肉熟，倒出备用；
3净锅上火，下黄油融化，投入干葱碎爆香，下蒙特利牛排调料炒香，放入浓汤、芝士片后调味（盐、绵白糖、白兰地），熬煮至酱汁略显浓稠，放入大明虾收汁裹匀起锅摆盘，均匀洒上香脆椒，点缀上嫩芹叶、玫瑰花瓣即可。
富贵龙虾球
净牛掌1300克、青红椒圈200克、西兰花6朵、小香菇30克、红曲米50克、豆瓣5克、泡椒末5克、姜米15克、蒜米15克、青椒段20克、芹菜20克、香菜20克、洋葱20克、啤酒1瓶、盐5克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉1克、东古一品鲜3毫升、美极鲜2毫升、老干妈豆豉30克、花椒油3毫升、香油3毫升、豆瓣油50毫升、菜籽油200毫升、白酒、色拉油各适量
1.牛掌入水锅，掺入适量白酒，汆一水后捞出冲洗干净。
2.净锅加适量清水、红曲米，放入牛掌煮至上色，捞出沥水。
3.起锅上火，放色拉油烧至八成热，下入牛掌炸至紧皮，捞出沥油。
4.锅入菜籽油，下入豆瓣、泡椒末、青椒段、芹菜、香菜、洋葱和10克姜米、10克蒜米炒香，掺入清水2500毫升烧开，起锅倒入高压锅，然后放入牛掌、小香菇，加入啤酒，调入盐、东古一品鲜、美极鲜、胡椒粉、味精和3克鸡精，加盖大火上汽后，转小火压3小时，捞出牛掌盛盘。
5.锅中放豆瓣油烧热，下入剩余的姜米、蒜米和老干妈豆豉、青红椒圈炒香，淋入花椒油、香油，调入剩余的鸡精，起锅浇在牛掌上。西兰花焯熟，摆在周围即成。
说明：
1.牛掌胶质也重，需选可保温的盛器效果更好。
2.上桌时可配刀叉分割食用。
蒸蒸日上
带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。
2.将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。
3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。
4.鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。
5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
7.粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。
碧绿薄脆小黄牛
黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个
鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》
1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；
2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；
3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。
烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。
烹饪要点
盐商富八代
此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理：把泰国小八爪鱼1700克治净，放冰水里浸泡4小时，捞入沸水锅，用中火浸煮15秒钟，见八爪鱼微微发硬时，捞出来沥水，放冰水里冰镇30分钟。
调味汁：
把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水1100毫升搅匀。腌味：把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水，放入调好的味汁里浸泡10小时。
泡入味的泰国八爪鱼16个（约160克）、熟青笋丝100克、泡八爪鱼的味汁150毫升、鲜青花椒适量
1、取大罗汉碗，放入熟青笋丝垫底，盖上泡好的八爪鱼，舀入调料汁，点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。
柑橘胚芽米布丁、香脆蜂蜜脆片配咖啡果冻
原料:
100克芒果果蓉、120毫升橙汁、20克白糖、2片吉利丁、200克薄脆片、40克黄油、25克大米、10克胚芽米、15克白糖、200克牛奶、150克奶油、橙皮、25克白糖、200克打发的奶油、150克黑巧克力
制作:
1.芒果橙汁果冻：橙汁、芒果果蓉和糖放入锅中，糖化开后，加入吉利丁片，倒入磨具备用。2.薄脆底：黄油烧化，伴入薄脆片。3.胚芽米布丁：大米、胚芽米、橙子皮和牛奶放入锅中煮熟，加入奶油，倒出压平，冷冻后刻圆备用。4.奶油球：奶油放入锅中，加糖化开，再加入吉利丁和打发的奶油拌一起，装入裱花袋。
5.巧克力线：黑巧克力片化开，装入裱花袋，拉线冷却后刻圆备用。摆盘:芒果橙汁果冻打底，上面放上薄脆，再放上刻好的布丁，挤上奶油，摆上黑巧克力线半圆，撒一点咖啡啫喱和芒果果蓉。喜庆芝士龙虾提篮
龙虾400克、芝士片100、淡奶油100克、牛油60克、面粉20克、马苏里拉50克、芝士粉25克、洋葱碎25克、芹菜碎25克、红萝卜碎25克、蒜蓉10克
白汁粉20克、鸡鲜粉10克、海盐2克
1龙虾开边牛油起锅煎香待用；
215g牛油起锅加入辅料炒香，加入300g清水，煮3分钟待用；
345g牛油起锅加入面粉炒至金黄，加入杂菜水，芝士片，淡奶油，鸡粉，白汁粉，盐煮沸打均匀即可；
4龙虾上盘，淋上芝士面糊，洒上马苏里拉芝士，放入焗炉250度焗至焦香，出炉洒上芝士粉，沙律菜装饰，随意配搭各式港式点心即可。
1芝士面糊可提前做好，方便量化。
牛油果烧椒配新西兰螯虾
1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。
2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。
3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。
双蚝焗蟹
红花蟹750克、洋葱块100克
调料；
自制蒜水150克《大蒜子50克、啤酒1罐约330克、青桔2个、盐10克》
自制蒜水：.把大蒜子入擂钵，加盐，捶成蒜泥，倒入啤酒，挤出青桔汁来入蒜泥里，搅匀即成蒜水。（也可用搅拌机来制作）。
家乐蒸鱼豉油20克、姜片10克、香油10克、生粉15克
1把红花蟹去腮，清洗干净，斩4大块，把螃蟹钳斩断，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味；
2螃蟹刀口面沾生粉，入六成油锅稍炸出锅；
3沙煲放油烧热入姜片，洋葱块煸香；
4把炸后的螃蟹摆入垫有洋葱的沙煲中；
5取150克蒜水，加20克蒸鱼豉油调匀倒入沙煲中，并且把蟹壳盖在面上，淋香油，盖上沙煲盖，煲仔上火烧开，小火焗5分钟至熟。即可。