百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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紫苏冲浪荷花鱼片
原料：
活荷花鱼1条（约60克），本地丝瓜，鲜紫苏叶，枸杞，姜，葱，青椒，猪油，料酒，盐，胡椒粉。
制作：
1、将荷花鱼宰杀治净，去头、尾，起肉，鱼骨留用；
2、将鱼肉加料酒、盐、胡椒粉腌5分钟备用；锅入猪油烧化，下鱼骨煎至金黄，放葱、姜、料酒调味，加矿泉水，以大火顶至汤白，放青椒烧至出香，加盐调味，滤去料渣，原汤装入保温壶中备用；
3、将丝瓜去皮斩件，焯熟，码入盘中垫底，放腌好的鱼肉，加紫苏叶、焯熟的枸杞，配装有鱼汤的保温壶一同上桌，食用时由现场工作人员将鱼汤冲入盘中烫至鱼肉成熟即可。
东星斑虾汤炖蛋
原料：
东星斑1条1.5斤
辅料 ：无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克 调料 ：浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克
制作：
1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入鸡粉，蛋清腌制后备用；
2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用；
3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋；
4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。
黑松露糯米鸡球
原料：
去骨鸡腿，熟糯米饭，面包糠（粗、细两种），鸡蛋液，南瓜，香菇碎，胡萝卜碎，山药碎，香菜苗，生粉，姜蓉，黑松露酱，生抽，黄油，淡奶油，料酒，盐，胡椒粉。
制作：
1、将鸡腿去皮切小丁，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、生粉姜蓉腌制入味，与炒熟的香菇碎、胡萝卜碎、山药碎拌匀，加黑松露酱，与熟糯米饭混合，搓成30克大小的球，裹细面包糠，蘸鸡蛋液，再裹粗面包糠，下180℃热油中炸至金黄上色，捞起沥油备用；
2、南瓜蒸熟，加盐、黄油、淡奶油调味，入抗拌机打成南瓜酱；取木板，摆上4片熊猫竹叶，摆放糯米鸡球，点缀南瓜酱、香菜苗即可。
蚝菇龙利鱼
原料：
龙利鱼柳180克 白玉菇50克
辅料 ：装饰花3克 调料 ：蚝油40克 中细黑椒粒5克 浓缩鸡汁10克 盐5克 水生粉10克 油25克
制作：
1. 龙利鱼柳切段加盐3克，黑椒粒3克，蚝油20克，鸡汁5克腌制10分钟，白玉菇去根后加入黑椒粒2克，盐2克；
2. 锅下水20克，蚝油20克，鸡粉5克调味后用生粉勾芡，制成蚝油汁待用；
3. 平底锅加油煎熟鱼柳至两面金黄，白玉菇锅里翻炒至熟；
4. 摆好菜品后淋汁装饰即可。
烹饪要点 鱼柳腌制时，一定要先吸干水发。
一品馋嘴鱼
原料：草鱼一只尾1000左右，碱面100克。
配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。
调料：
港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克、料酒，白醋、胡椒粉5克。
制作方法：
1.碱面煮至8成熟，冲水凉干。
2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>，冶净，在背部打一字花刀备用。
3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。
4.锅下高汤，加入调料①烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。
5.将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。
功夫茶聊鸡
批量预制：
1、选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2、苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段500克，党参须350克，鲜红小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
制作：
1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
熬茶水：
锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
香料粉制作：
陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。
泡椒味碟：
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1、三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
