为什么后厨水龙头一直不关?这些冷知识,老师傅才懂

旅游 红厨 2022-11-10 17:58

原标题:为什么后厨水龙头一直不关?这些冷知识,老师傅才懂

职业厨房与家庭厨房、厨师与烹饪爱好者之间的区别,就在这些外行人不明白的冷知识当中。

作者:江流

编辑:王白石

题图:摄图网

与家庭厨房不同,职业厨房有着自己的特别规定和操作方式。比如大部分中餐后厨的灶边都会装着一桶流动水,水溢出也不会关水龙头;还有厨师炒菜大多都是炒勺为主、锅铲辅助,而不是普通人那样用锅铲……

这是为什么呢?其实这些都与后厨的工作环境有关。今天,红厨网就跟大家分享三个厨师觉得常见,普通人觉得费解的厨房冷知识。

为什么大部分厨师用炒勺,很少用锅铲?

普通家庭在家做菜的时候,都是用锅铲,因为锅铲炒出来的菜肴味道更加均匀。但是在职业厨房里,厨师炒菜一般都是炒勺为主、锅铲为辅,很少会用锅铲,这是为什么呢?老师傅告诉红厨网,这是因为用炒勺可以提高厨师的工作效率。

老师傅解释道,与家庭炒菜不同,在职业厨房里有不同类型的菜品,煎炒烹炸焖炖煮,很多时候需要用一个灶完成,锅铲大多用于煎炒,而炒勺则可以兼顾各种烹调方式。

尤其是制作带有汤汁的菜品时,炒勺就可以很大程度提高出菜速度。

其次,用炒勺便于颠锅的同时还能防止糊锅。

老师傅说,职业厨房的炉灶比家庭炉灶的温度要高很多,食材成熟速度会快很多,往往需要用颠锅来让锅内所有食材受热均匀,此时炒勺能发挥的作用就比锅铲多许多,可以快速把食材抖散,让其充分受热。

另一方面,职业厨房的锅的锅底弧度更大,使用炒勺会使颠锅更加顺畅,能帮助厨师借力翻匀食材,厨师只需用炒勺的外部轻推锅中食材,再配合颠锅的动作,一气呵成,速度快的同时也不会让食材因与锅底接触面长而糊锅。

还有一个好处就是便于取用调料

有经验的厨师对调味的精准程度要以克数为标准,此时炒勺就能发挥出帮助厨师精准调味的作用。尤其是取用像酱油、料酒、蚝油等液态调料时,可以先将调料统一倒入炒勺里,而不用直接倒入锅里,这样可以避免调料放多。

特别是加水或者加高汤时,炒勺比锅铲方便且精准,一勺多少量,厨师都能做到心里有数。而锅铲由于形状限制,远不如炒勺方便。

此外,用炒勺还方便装盘。

菜品出锅,厨师需要将做好的菜肴装到器皿中去,这时候炒勺的作用还能发挥方便装盘的作用,尤其做炒饭等,堪称最好最便捷的工具。无论汤菜还是其他各种菜肴都可以用勺子盛装,相比之下炒勺比锅铲要实用得多。

灶台水龙头为什么一直开着?

之前看到一个网友提问,说为什么很多中餐的炉头旁边的水龙头总是不关?水流出也不管,这是不是太浪费水了?

确实,在中餐厨房炉灶旁的水龙头是一直都是开着的,即便水满出来厨师也不会去关。这是为什么呢?

上文提到,职业厨房炉灶的温度是很高的,尤其是中心温度能高达600℃以上,加热一大锅水只需要30秒就能烧开,总体特点就是火力猛、易调节、好控制。即便在使用过后关了火,炉灶本身也会维持很长时间的高温。

但是,这也带来了一个副作用:由于灶台大多是不锈钢打造的,有很强的导热性。而灶台旁的水,就显得尤为关键了。

为什么后厨的水龙头一直不关呢?主要由以下几个原因:

首先,为了保持储水缸的水一直处于低温状态,便于烹饪。

由于灶台温度很高,如果不是一直开着水龙头,只要半小时,水缸的水就会煮开,这就会导致厨师没办法取用冷水洗锅或者烹饪。一直开着水龙头,水缸的水就会一直保持低温状态,厨师可以在忙碌的时候随时取用。

而有一些更讲究的后厨,还会在灶台再放一缸水。随着烹饪的进行,灶台的高温能够很快煮开这缸水,这不但可以节省煤气,还可以让厨师随时都有热水可用。

其次,持续流动的水可以保持水质洁净

在炒菜时,难免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上。很多时候厨师需要加水的话都是直接用勺加,勺上有油,这样油会留在水中,就会导致水被污染了。如果取用有油残留的水进行烹饪,会导致不同的菜之间串味,从而影响菜品的质量。但是一直开着水龙头的话,流水可以把上面的油冲掉,从而保证水质的干净。

第三,随取随用,节约厨师的烹饪时间

用餐高峰期,要求的是厨师快速出菜,此时用水量是非常大的,得保持水缸里面的水一直有足够用的水量。如果水龙头用的时候再开,那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候,很可能会耽误工作。一直开着水龙头,能够让厨师做到随取随用,把注意力放在锅内菜肴的烹制过程。

不过,如果不是在用餐的高峰期,厨师也不会一直开着水龙头,浪费水。现在一些讲究的饭店厨房已经使用了自动加水的水龙头开关,当水位低于一定高度时就会自己自动加水,达到了一定水位之后,就会自动停掉,这样更智能环保。

第四,降低灶台温度,防止厨师烫伤和延长设备使用寿命。

目前大部分后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的,是带有加热功能的。一天的操作下来,灶台会一直处在很高的温度。原本炉灶在使用过程中温度就很高了,如果没有流动水一直帮灶台表面降温,厨师一不小心就会被烫伤,不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。

另外,每台灶台内都有电线线路,有的是抽风机的线路,有的是鼓风机的线路,如果灶台温度过高,就很有可能会烧坏线路,存在严重的安全隐患。

所以,为了避免会烫伤到厨师,也为了保护灶台内部线路,后厨的水龙头都是会开着。

第五,帮助厨师快速完成清洁工作。

流动水不仅能冲掉灶台表面的油渍和原料,还能在厨师做完每一道菜之后,让厨师可以快速清理干净炒菜锅和灶台表面残留的菜肴和污渍,从而保持灶台基本清洁。

如果是用泼水来冲洗灶台的话,很有可能会有水溅入或者冲进炉灶的灶眼内,这会损耗灶台。而流动水流动速度适中,就不会有这样的问题了。

至于成本问题,相较于快速成菜、出菜、洗锅还有维护设备的成本,这些水量就显得微不足道。而且在后厨即便水龙头开到最大,其出水量也不像普通家庭水龙头那么多,这是因为在设计的时候就是用了低流速的设计,这也是将成本考虑在内的缘故。

为什么厨师要戴高帽?

印象中,厨师们总是戴着高高的白色厨师帽,让人又好奇又羡慕。虽然世界各国的厨师工作时穿的工作服可能不一致,但戴的帽子却基本是一致——都是白色的高帽。

为什么在厨师行业会形成这样的“习俗”呢?

这是因为戴上这种帽子,有利于厨房卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过,最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。

据说古希腊国内曾经发生了一场暴乱,一些希腊人为了避难逃到了庙宇里。这些难民中有不少著名的厨师,厨师们也跟教士那样“隐居”起来,一方面是安全,另一方面又可以为其他教士做饭。

不过有一点却令他们很是不满,当时所有的教士都戴着黑色的教士帽,所以为了区别,厨师们请求戴白色的帽子。

这个主意很快就传播开来,庙宇外的厨师也纷纷效仿,满满演变到如今。

那,为什么厨师的帽子会有高低之分呢?

这是因为近代法国名厨叫安德范·克莱姆,他是十八世纪巴黎一家餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默,又爱出风头。一天晚上,他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽,款式新颖奇特,引起全餐馆人的注目,便刻意效仿,立即定制了一顶高白帽,并且比那位顾客的还高出许多。

他戴着这顶白色高帽,十分得意,在厨房里进进出出,果然引起所有顾客的注意,很多人感到新鲜好奇,纷纷赶来光顾这间餐馆,这一效应竟成为轰动一时的新闻,使餐馆的生意越来越好。后来,巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力,也纷纷为自己的厨师定制。

如今,戴白高帽已经成为厨师的象征,而帽子的高低也表明厨师级别的高低,帽子越高说明厨师的级别越高,他的厨艺也就越高。据调查,世界上最高的厨师帽达35厘米,所以,在法国人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老师傅。

现在厨师帽可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。出来帽子的高低,帽褶的多少也是有讲究的,与帽子的高矮成正比,厨师帽上的褶皱越多,等级越高。

厨师长(总厨、大厨)帽高约29.5公分,厨师帽高约25公分,厨工帽10.5公分,厨师帽与厨师长帽外形基本一致,只是高度低得多,帽褶也少,厨工帽则基本没高度,帽褶更少。

不过,厨师帽在中国流行起来是在1949年之后。因此,各位如果看古装剧看到厨师戴高帽一定得吐槽。

其实,除了以上的三个冷知识,后厨还有很多外行人看不懂的操作和规矩。各位师傅有想分享的吗?留言评论补充。

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