牛肉丸是潮汕知名度最高的代表性美食。来自京东的最新统计显示，随着天气逐渐转凉，火锅食材开始热销，其中以“潮汕牛肉丸、牛筋丸”为代表的丸子品类销售直线上升，火锅丸类销售金额从8月至今同比增长达到89%。根据预测，今年牛丸肉依然会成为京东平台最受欢迎的广东火锅食材之一。
“以往，我们公司生产的牛肉丸多在冬季更为畅销，作为火锅食材受到欢迎，占了我们全年90%的销量。不过这一趋势慢慢改变。”汕头平昇兄弟（喜盼）牛肉丸品牌经理徐东飞对南都湾财社记者表示，“近几年，随着电商物流的发展、牛肉火锅店的普及，牛肉丸已经跳脱出‘火锅食材’的传统定位，成为一年四季的常见食材，夏季的销量已占一半。不分时间地点，我们随时随地都能吃到牛肉丸。”
为了让全国消费者在一年四季都能吃到新鲜Q弹的牛肉丸，冷链物流能力成为了牛肉丸厂商们比拼的关键。2021年，喜盼牛肉丸找到京东物流，借助其完善的冷链资源触达全国。徐东飞预计，喜盼在双11的销售额可达500万斤，同比去年增长近70%。京东物流华南分公司冷链业务部总经理金山同样看好这一趋势，“我们会用更快的时效、更广的覆盖，去支撑美味的牛肉丸推广到更多的区域和渠道。”（详情请看视频↓↓）
电商让牛肉丸成为爆款，自动化生产提升10倍人效
牛肉丸在潮汕已有近百年历史。作为这段历史的一个“缩影”，喜盼的前身可以追溯至上世纪50~60年代，由商人孙焕钊在广东汕头创办，从普通的街边地摊小贩做起，慢慢发展到拥有了自己的零售店面，至今已传承至第三代。2001年，孙焕钊后人孙泳引入现代化生产模式，创立“平昇兄弟”食品工厂；2016年，孙泳创立的喜盼食品正式进驻各大电商平台。
回望这些年，徐东飞感慨，电商让牛肉丸火成了“爆款”。这种发源于广东地区的牛肉丸，伴随“潮汕牛肉火锅”的招牌广为人知，消费市场也逐步从广东地区不断往北扩张。“现在西北、东北都有不少潮汕牛肉火锅店，大家在店内就能买到牛肉丸，我们的发货量也跟着扩大。”
喜盼牛肉丸品牌经理徐东飞。
“我们父亲那一辈纯手工制作牛肉丸，平均每人每天做几十斤，做了七八年。1992年，我们开始引入小型搅拌机，后更换为大型机器。”徐东飞告诉南都湾财社记者，近几年，随着经销商越来越多，订单量大增，供不应求，工厂提升了生产规模，引入碎肉机、打浆机、挤丸机等自动化设备，很多原本需要人工的流程被替换为大型机器生产。
俗话说，“没有一头牛能活着走出潮汕”。南都湾财社记者实地走访喜盼牛肉丸工厂了解到，被宰杀的牛肉变成牛肉丸，需要经过剔筋去汁、绞肉、打浆、挤丸、文火水煮定型、降温冷却、分拣成品、自动封装等一系列流程。目前，工厂大部分环节实现了自动化，让生产效率跃升——比如，机器自动挤丸机的使用将人效提升了10多倍；智能全自动蒸汽循环水煮线作为潮汕地区牛肉丸行业最大型号，日产可达1.5万斤~2万斤，相当于2000年的30多倍。
徐东飞告诉南都湾财社记者，全自动化生产线代替人工后，工厂整体产能较2000年提高了50倍左右，一年可生产300万斤～500万斤牛肉丸。“效率提高摊薄了人工、原料的成本，让采购价格也更有优势。”据悉，未来工厂还会根据销售情况增加厂房面积，定制引入更新的机器，令生产效率更高。
尽管机械化的投用极大降低了人力成本，核心环节的人力依然不可少。在徐东飞看来，“打浆是牛肉丸制作的关键一环，师傅的手艺决定了这批丸子能卖多少钱。”他具体介绍说，厂内打浆机的实操工人基本都有10年以上的打浆经验，能够把控打浆的速度、加料时间、加料比例、浆的粘稠度、加水量等，令牛肉丸软硬适度。经过高温蒸汽灭菌、滚轴甩湿和全自动冷却风干线，瞬间热胀冷缩，牛肉丸的口感才会变得Q弹。
非潮汕地区销量占比提升，冷链物流成维持口感关键
来自京东的数据显示，近几年，潮汕牛肉丸持续成为广东最受欢迎的年货以及火锅食材之一。据统计，2017年，喜盼在电商平台每年供货量达300万斤左右，年均销量以30%的速度增长。加上抖音、快手、小红书等各类新电商、内容种草平台的流行，如今，喜盼的线下销售渠道（餐饮店、农贸市场，商超等）占比六成，线上渠道占比已增至四成，并持续增长。
“现在是牛肉丸市场的红利期。”徐东飞向南都湾财社记者提到，从区域销售数据看，喜盼牛肉丸在非潮汕地区的销量占比逐年提升，已经达到50%，除了广东省，几乎每个省份的牛肉丸销售量都仍在以50%的速度逐年增长。连东北都已成为江浙沪之后，全国牛肉丸销量增长最快的市场。据了解，喜盼在全国建设了4个云仓，以加速产品到达各地的时效，即便是北方城市的消费者在当日10点前在线上下单，也可以实现次日收货。
为了让全国消费者在一年四季都能吃到新鲜Q弹的牛肉丸，从存储、发货，到运输、配送，冷链物流能力成了牛肉丸厂商们比拼的关键。京东物流华南分公司冷链业务部总经理金山对南都湾财社记者强调，“牛肉丸在运输销售时，温度要在零下18℃，这就要求厂商满足冷库保鲜储藏、冷链配送和快速落地配送的要求。而物流冷链和冷仓建立成本高，且对单量、技术能力、人员、仓库管理要求都比较高，每日流水量不足的情况下对成本压力较大。”
京东物流华南分公司冷链业务部总经理金山。
“我们大部分的资金都用在研究产品的冷冻问题上。”徐东飞强调，生鲜类产品都需要在物流上重投入，以保持牛肉丸“冻”感。南都湾财社记者走访时注意到，牛肉丸封装后统一被放入零下38℃的速冻库中冰冻一晚，第二天再出货。为了尽可能在运输途中增加冷冻时效，“泡沫箱+冰袋”是牛肉丸包装标配，冰袋专门选用成本更高的干冰，冷冻期较普通的冰块能延长1天。
货品发出后，冷链温控、物流配送体验的好坏，也直接关系牛肉丸的质量。徐东飞回忆起做电商以来收到的各种投诉时坦言：“80%以上都和物流有关”。“以前快递员明知这属于冷链生鲜件，却不敲门直接扔门口，用户忘了，产品成为坏单。物流服务不好会产生客诉纠纷，对我们的客服造成很大压力，对于品牌形象也是一种损害。”
2021年，喜盼牛肉丸更换物流合作方，找到京东物流，借助其相对完善的冷链资源触达全国。据金山介绍，京东冷链采取多温层、全品类、全程冷链的运输，已覆盖全国超过200个城市，会在潮汕牛肉丸加工厂直接设立揽收点，通过铁路空快速运至全国各地，结合落地配送，最快送达消费者。资料显示，京东冷链已经打造成为全国唯一既能做冷链B2B，也能做冷链B2C业务的全网络、全链条的企业。
今年，喜盼入驻京东自营旗舰店，店内一款曾获“香港食神国际厨艺大赛金奖”的牛肉丸成为热销TOP1爆款。6月份，得益于电商大促的推动，喜盼牛肉丸的发货量相当于去年的数倍。当日达的物流时效较以往也缩短了一半以上。
牛肉丸相关产值超百亿，“即食”“低脂”成创新突破口
据行业统计，目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，每天有近2000多头牛供应市场，潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿元。随着潮汕牛肉声名远播，各种火锅和小吃店在全国各地如雨后春笋般出现。目前这一领域不仅有主打速冻肉/丸类制品的海欣、老德头、安井、海霸王、四海等火锅丸品牌，喜盼、喜得佳、潮庭、潮兴记等以潮汕牛肉丸为拳头产品的潮汕地区本土品牌，还有八合里、福合埕、海汕记等潮汕牛肉火锅店连锁品牌。
有业内人士对南都湾财社记者指出，当前，牛肉丸品牌的市场仍处于高度分散状态，各家产能和销量差别不大，即便是位列一线梯队的品牌，市占率也只有个位数，不足10%，竞争较为激烈，还没有规模型企业出现，未来充满了机遇。能够兼顾口感、价格、质量，拥有线上线下全渠道运营能力、完善的供应链服务，以及创新品类研发能力的品牌，更容易快速抢占消费者心智，占领市场。
为形成差异化竞争，喜盼将“健康低脂”视为品类创新的突破口。“我们发现从2018年开始，很长一段时间，几乎每天都有客户反馈牛肉丸吃多了太油腻，大家对于口感要求明显提升。”徐东飞对南都湾财社记者表示，2019年，喜盼首创低脂牛肉丸并推向市场，由于迎合了大众对于低碳水、健康食材的偏好，低脂系列受到养生、健身人群、老人小孩的欢迎，“复购率非常高，已经成为工厂无可取代的‘护城河’”，并引发同行跟进效仿。
“低脂牛肉丸推出伊始，其实工厂的师傅是不接受的，因为正宗潮汕牛肉丸的特色就是浓郁的油香味，咬下去会爆汁，他们认为不加牛油做出的低脂牛肉丸并不正宗。而且牛油的加入可以锁水，保证肉纤维不会柴化，做出来的丸子不会很硬。如果要求不加牛油，口感就会大打折扣。”徐东飞表示，在团队的坚持下，经过2~3个月研发攻坚，最终做出了低脂牛肉丸，通过在生产过程中控制温度、水量，攻克了肉质柴化的问题，保证了口感。
在徐东飞看来，虽然潮汕牛肉丸慢慢会被低脂牛肉丸替代，但传统的潮汕牛肉丸仍然体量最大，在总产能中占比接近90%。“低脂牛肉丸推出3年来，每年产能增速达200%~300%，在整体产能中占比仍不到10%。他认为，按照中国百姓的饮食习惯朝着大健康的趋势变化，低脂牛肉丸的势头很快会赶上传统的潮汕牛肉丸。”
近年来，潮汕牛肉丸产业链不断完善，牛肉丸老字号企业也在几十年发展中改良生产、推陈出新，即热、速食、低脂成关键词。例如，除了牛肉丸、鱼丸、猪肉丸等丸类速冻食品，潮庭推出了加热即食的牛杂、卤味等潮汕预制菜品类系列；喜盼推出了牛肉预制菜、牛腩面、牛肉肠等牛肉制品衍生（“五分钟懒人快手菜”）系列；喜得佳推出了墨鱼饼、猪肉肠、芝士鱼豆腐、手抓饼肉片等火锅/烧烤/空气炸锅食材，满足都市年轻白领的需求。
喜盼牛肉衍生品制品系列。
根据京东近日发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》，闽粤菜系预制菜热度在持续增长，今年前10个月的成交额同比增193%。可以预见，乘着预制菜的风口，潮汕牛肉丸将迎来更多发展机遇。而预制菜产业发展也离不开畅通高效的物流要素。据了解，今年，京东针对广东预制菜行业发展，提出了更为具体的策略，包括广链接、强触达、提声量、拓商流四大举措。
金山指出，加工、存储、运输是关系预制菜品质的重要环节。京东将依托冷链仓储网、冷链运输网、冷链配送网“三位一体”的综合冷链服务能力，确保预制菜从商家仓库到消费者餐桌前的全流程温度可控、品质可控，进一步推动预制菜仓储冷链物流建设，助力实现行业高质量发展。
采写：南都·湾财社记者 傅晓羚
视频：N视频记者 余东升 唐顾笑 郑凯欣 钟浚楷
