和桂语山房的程俊先生闲聊素菜

旅游神婆爱吃 2022-11-09 16:03

本文删减版《杭州满陇桂雨里的禅意素宴，既美又鲜》

原刊于“美食台”

2022年9月发布

[ ugly delicious ]

丑又美

我以前和很多人一样，

不能理解瓜果蔬菜的“鲜”。

那就像听山泉滴答和树叶窸窣，

闭上双眼，

感受那种贴着自然发生的干净。

我想在现在这个时代能体味到就是福气，

那意味着更新鲜的食材、舌头和心境。

编者按：听说桂语山房的素食菜单，是当家的程俊先生为十年如一日茹素的夫人设的。他是生意里的文化人，极少公开露面。我们特别邀请到美食作家神婆，拜会下他。

桂语山房，是杭州唯一一个能吃出陆游笔下，《僧饭》中“斋厨爨桂香”意境的地方。关于素食的美，我个人认为有两极，一个上天，一个入地。

我说的“上天入地”并不是奇珍异鲜都拿得来的意思，而是踏实遵照时节。上天的是美感，入地的是在地。这些，是我欣赏桂语山房最重要的精神特质。“不时不食”这个概念，其实不够准确表达。在现代的美食理解里，这个概念得到扩充。“不符合季节的东西不吃”，这在古代是很难有条件达到的。

美食家林卫辉老师说，古人只是说不清洁的、不符合礼仪规范的，不能正确切割烹饪的东西不吃。我觉得这是古人的局限，也是优势。

最懂这上天入地的人间美意的，我脑子里的高级素，都在宋代。苏东坡这个公知美食家虽然对国人吃猪肉有着不可磨灭的贡献，在这里就不赘言他吃素这件事。而且，我个人觉得他说出“无肉令人瘦，无竹令人俗”，是很虚伪的，伏笔半天，还不是为了吃笋尖红烧肉。林洪认为，笋贵在鲜美甘甜，不必和肉一块吃，否则败坏了君子的口味，那是有标新立异的炒作嫌疑的。吃素就吃，不吃就不吃，没那么矫情。

初秋午后，我在桂花将开未开的时候，和程先生在会客厅喝了杯茶。他一头乌亮板寸下，黑框眼镜配黑T恤，精瘦、皮肤黝黑。皱纹像是用木炭笔认真画在脸上的，可说起食物，就会擦掉一些。再说起那些简单的食物，就淡成丝绸的浅痕。他背后一幅“善护念”，聊天时慢条斯理，对蔬菜的虔诚，就像个现代版陆游。他爱吃素，并不偏执，说：“吃素就是一种选择，是一个很自由的事情。总体从现在社会来讲，吃荤的荤素搭配的会多一点。没有人绝对吃荤，但是有绝对吃素的人”。和他聊天非常轻松，不像苏东坡迷肉，也不像林洪作秀，这出乎我的意料。

“素食分成宗教素和健康素。健康素，我们也用蔬菜的‘蔬’，不戒五荤。姜、葱、大蒜这些都可以吃。其实我们说的荤菜不一定是肉。所谓‘腥荤’，腥是肉类的，荤是草字头的，它其实还是辛辣味的植物。健康素就会比较自由一些，当然宗教素会严格一些。”

从“傍林鲜”看时节，贵在天然之美。

笋是古人在“肉食者鄙”的哲学体系下的标志物，哪怕不作为食物，“梅兰竹菊”里，笋因为竹子独占高洁一位。“傍林鲜”是一道杭州名菜，即煨竹笋。在春末夏初，林中的竹笋长得正好。

桂语山房院子里的笋

按照古人办法，在竹笋旁边扫起竹叶点火，煨熟竹笋，因此叫“傍林鲜”。相比林洪这个宋代吃素网红，苏轼走的是real路线，之前还写信笑话做临川太守的表亲文同吃太多竹笋，结果人家正吃着“傍林鲜”，看信就乐了。

让我对桂语山房刮目相看的是，多年前第一次在这里吃到“傍林鲜”也是我第一次体会到当大熊猫的快乐，“上天入地”的分寸感也一览无余。在那之前，杭州不少地方有仿古的“傍林鲜”，下口之后，就没有第二口。那时候我深深感受到，素菜要做好，得更讲究。

虽然每个季节的笋几乎都能做“傍林鲜”：春笋、马蹄笋、毛笋、冬笋...一年四季的鲜美，只有冬末春初的“冬笋”才符合程先生关于形状与味道的审美。“真正的好食物它有时效性。夏天的马蹄笋，在形状上就没有‘傍林鲜’的美感。就像我们就说简单的吃面条，在水里泡胀了就不好，吃馄饨也是这样。为什么很多时候我们觉得农家乐好吃？因为厨房和餐桌很近，保有了食物的温度，食材也原生态。但是农家乐做成40个包厢，它就不好吃了。可是大餐饮要做到这种品质，要付出多得多。素菜的要求更高。”

边说边聊的时候，我被手边莲子的清甜沁到心里去了。“比如，这时候水果我只能改成宣莲。刚开始的宣莲不是最佳，快收尾的也不行。”

宣莲果盘

桂语山房经典的前菜里，就有酸辣藕条、菌菇石榴包（金针菇、杏鲍菇、香菇）、薄饼山药泥。

包着杨梅啫喱的芝士和芒果醋是清口用的，吃起来果味爆棚。

“水蜜桃的季节，杨梅的季节，都是一个道理。其实有时候，只有五六天是最好。我们东奎杨梅、宁波慈溪的杨梅还没有出来的时候，很多地方是福建的杨梅，味道是不一样的。我们也会找一些水果sorbet，我们是自己有一个机器在做，尽可能不用添加剂，瞬间降到零下几十度。”

蜜桃雪葩

桂语山房为了时节带来的“天然”之美，至今拒接“画蛇添足”的菜品。“为了做日本的花生豆乳，我们团队特别公派出国学习。其实很简单，我们不用花钱学，只要加一个化学的凝固剂就可以。但是这东西虽然它是食品级的，但是我们认为桂语的理念是自然崇尚尽可能用看得见的东西。日本的东西也不适合我们国情。我们后来就用米汤，拌在花生里。杭州钱塘江边的六合塔，用的就是鸡蛋、清石灰、糯米来做地基，那就把它黏住了。”

“本身我不是厨师，但是我觉得餐饮这个行业，更需要有文化和理念。根据二十四节气，对照我们中国的《遵生八笺》，就有基础的养生理念。中国地大物博，把南方吃的，拿相似的到北方来，很容易。但是健康的问题它还是有一个地域的问题，因为我们身体受这里的地理自然环境的影响，他就适合吃这些东西，你偶尔作为尝鲜是可以的，但是你不能常吃。有些人身体很敏感，他就会有感觉，有些人身体不太敏感他就无所谓，但终究这些东西都会在你的身体上体现出来。都是病从口入。”

不从“美食”谈美食，世界上没那么多创新。

古人的角度，好吃的东西没有选择焦虑。《山家清供》里说，六朝的周颙，终年常蔬食。文惠太子问周颙：“其蔬食何味最胜？”周颙赞曰：“春初早韭，秋末晚菘。”此处早韭，指早春新韭，菘是白菜。就是说古人把早春的韭菜和秋末的白菜当做最佳的时蔬。

看起来，我们的餐桌边界比古人拓宽了很多。但冷静下来，这个季节里，如果胃口低到尘埃里，我对素的要求很古朴，满脑子萝卜白菜。甚至对陆游《山居食每不肉戏作》的序言中那道“甜羹”十分眼馋，其实就是根茎类一锅炖。“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”天然甜，无添加，让人觉得特别清雅。

“菘”在里面就是主角，白菜天然甜甜。菜菔，其实是萝卜，初秋的糯了心。相传在唐太和年间（公元827- 836年），如皋定慧寺僧侣将萝卜作为供品，叫菜菔。清乾隆庚午年（公无 1750年）编修的《如皋县志》有记载：“萝卜，一名菜菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏秋初为善，破甲即可供食，生少壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣”。

罗汉烩

这跟桂语山房里的冬季菜单里的“罗汉烩”的理念类似，里面只有白菜、豆腐、西红柿、香菇等，佐以素高汤。

八宝珍菌米汤

到了秋天，出了江南，森林里带着菌菇野性的滋味惹人，灵感来自于寺院里的素八宝粥。香米、鸡腿菇、白玉菇、蟹味菇的厚味，再加海苔、核桃仁、芝麻的香，一点番茄点睛，让人难忘。

我问程先生，平时喜欢吃什么，答案让我吃惊。“其实真正的高级到底是什么？很多现代人要口爽是吧？爽是四个大叉，在古文里解释是伤害的意思，大大的错，五色令人目盲。吃一辈子不会厌的，是妈妈做的菜。因为它里面有对你的那种关怀。妈妈在想希望你健康，这跟素食本身的理念一致。”

程先生个人最爱的也就番茄炒蛋和紫菜汤。“太过于名贵的食材，其实我都不吃。我觉得自己的身体负担不了鲍鱼这些高蛋白的消化。还有一些，比如佛跳墙或者高碳、黄油，我们也都不用，看上去很好，能吃进去。可是你怎么消化它？其实消化食物，也要用能量，我尽量用最普通的食物，但是要新鲜。就番茄炒蛋而言，番茄就有五六个常用品种，品种最好沙瓤的，但某些季节番茄不对，炒不了。鸡蛋要好一点，油好一点，一点点盐，不要用乱七八糟的东西。然后，一碗杂粮米饭，淡了就加一块霉豆腐，我的生活很简单。”

“餐饮其实并不需要太多创新，无非就青菜、豆腐，或鸡鸭鱼肉，你不可能去吃其他东西的。不如多一点的精力放到选择食物上，或者让食物保持新鲜的程度上，选材的精细上面。我觉得这是我做餐饮的一个时间分配理念，有人问我，桂语山房有多少时间是倾向于创新。事实上，没有太多新的东西，你不可能去吃树叶的。”

我觉得这个观点虽然传统，但非常有建树。回过头来看《山家清供》，“玉糁羹”就是用米粉和萝卜熬成的粥，如果选材得当，就能达成诗里说的：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉米羹。”

再说“骊塘羹”，就是萝卜青菜汤，苏东坡年迈时，还会为“白萝卜还沾着清晨露水”的新鲜而味蕾受动。朴素的美，才能撼动最扎实的心。这件事，我深以为然，因为人人惦记“萝卜白菜”，这是不争的事实。

“吃”的常识，和“做”的良心。

程先生很喜欢《舌尖上的中国》的一段，大体意思是现在城市都差不多，廉价交通，让食材运输也很方便。每天早上醒来，要想想自己在哪个城市。唯一区别是，弥漫在大街小巷，食材的味道，菜的味道，因为生活习惯不一样。

我去的那天，程先生刚开完每天雷打不动的10:30-11:00晨会，他坚持如此，除了知道“食材新闻”，就为了确保当天预订的原材料不浪费。

我喜欢他的红薯泥点心。“红薯做的，是临安的，里面还放了我们临安的山核桃，因为我们每期出的菜都是基本上以本地食材为主。感觉有了变身，但还是很传统的东西。”

芝士与土豆

这道菜看起来非常创新，土豆片是花样透明的，红薯泥里加了芝士，配上桂花龙井，自成一套精致下午茶。

“9月到10月收获的季节，土豆和红薯都是在10月份的时候收获的。然后我们桂花龙井也都是在10月份的时候，我们就希望同一个季节的食材同时出。”有桂花龙井生津提神，薯泥的香气等级又再度提升。

城市里，越来越多的年轻人看着“外卖单辨认时节”。程先生说：“没有常识，其实是不尊重自己。但作为餐饮来说，美食里面可以有我的匠心，有我的对世界的认知，可以有我的善意，我想这是可以承载的。”

“我有时候早上在散步，心里想的念头是告诉自己，你放下，你看看外面的山啊，绿色的植物，花花草草，你会觉得其实世界是很大的，不是你想的那么一点点。经常要回到开阔的地方修整一下。我们也是在这个过程看到很多客人会和我们一起变得有智慧，我们也会发现人与人之间是怎么沟通的，心是怎么可以在一起的。厨师如果有心，不是在厨房里，他经常跑出去看，要看食材，哪里有最好的食材，哪里的食材是新鲜的，然后价格是合理的。我们不太会去追求太过新奇的，太过稀缺的，我觉得没什么必要。其实我们在考厨师的时候，没有一个人考奇怪的菜，都是考传统麻婆豆腐、蛋炒饭等。要尊重食物，不要过度烹饪，青菜就是青菜味道，萝卜就是萝卜味道。”

“包括提倡白话文的那些新文化运动的先驱，倡导新思想的同时，自己过日子都是按传统过的，标新立异只是表象。中国文化和西方文化的区别是，人家是实验，我们是经验，实验是拿小白鼠做试验，经验是拿我们自己的生命去经历、积累。经验很重要，所以要重视常识。”

“靠山吃山，靠海吃海，这是老祖宗的智慧，咱肯定要就地取材。你即便是飞机运来运去。你肉体是就在这里长出来的，你去吃太远的地方，偶尔可以，常常这样可以吗？我们以为，知道很多，其实我们不知道太多，然后，我们就敢去赶时髦。”

眼见着秋天来了，我问了好久身边的朋友，什么是“秋天的味道”，到了桂语山房试新菜，我才明白这味道就凝集在板栗、山楂和坚果里，这种精确的洞察是令我感到被温柔体恤。

秋天的味道

天气越凉，我的胃就对软糯香甜的东西有了莫名好感。陆游的《山居食每不肉戏作》的序言中写下的“甜羹”做法：“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”至今还是馋了不少人。“素食本来就是朴素的意思。”程先生说。

“每个季节，食材有变化。杭州的秋茄变硬，但是潮汕的绿茄刚好迎来全年最好的时候。烤茄子的香、糯是每一次夜宵中的灵魂，加上奶油和鲜番茄，口味上就比较多元化了。”

秋茄

拌一口这里不计成本的蒸米饭，我竟然也有了“松桂软炊玉粒饭,醯酱自调银色茄”的享受。

“哪一个行业谋生就是要赚取利润，但是我说做饮食不一样，饮食还要有良知在里面，因为它是吃进去的，它不是一个利润越大越好”，程先生说。

“同仁堂有一副对联‘修合无人见，存心有天知’。做东西的时候也许没有人见，但你的良心有没有放在里面。做饮食它跟做其他行业不一样，因为它是关乎到健康。餐饮有一个最近这10年来的趋势，就是越来越比手艺，比器皿、比环境、比贵、比繁华，不断勾引你的欲望。那什么是好吃？上海最早还没有米其林的时候，我们评中国best50家，我们评上了。去上海领奖时，听到美团CEO王兴的一段分享：有一次他和朋友去意大利的一家米其林餐厅吃饭，觉得很好吃，就想认识一下这家餐厅的主厨，主厨出来后讲的一句话令王兴记忆深刻，主厨说，有多少人知道什么是真正的好吃？。大部分餐饮走的一条路是向外探索的路，越来越繁华，越来越复杂，越来越讲究，我们有没有同时向内探索的路？”

“我们中国人吃了几千年的饭，都是老老实实的，我相信全球几十亿人，百分之七八十的人，都想吃最简单的饭，为什么小时候的饭好吃？因为土地没有污染，没有那么多的调味品，饿了是最好吃的。污染是一个系统，你隔壁的土地是污染就不行，因为它会通过雨水、空气积累，没有办法绝对的纯净。”

“今天不是说在南极的企鹅身上也发现有农药的成分，世界是动的。所以在这样一个系统里，你很难说你是绝对是安全。但是有一点，我从健康来讲，我们不要吃太多太复杂。”

“本质上说，吃饭是为了吃饱活着，可现在的饭局，变成一个商业社交的需求，或者是满足个人精神性欲望的需求，它不是完全是一个生理的需求。这件事情是需要我们来思考，就是我们到底往哪里走，这个度和平衡是个问题。很多时候其实不需要吃那么多，也不需要吃那么复杂。不要吃太饱。”

“但这个时代和社会给了我们一个吃饭的活，我们就好好在这里，尽情去表达自己的想法和理念。比如说最近我们又把黄鱼给换了，我们原来用的是南麂岛，我们现在就换成大陈岛。还有一个你要研究，比如说跟这个东西配，它就会加分。我们黄鱼上面，加了鸡汁和鸡油，老母鸡油香跟鱼的腥味可以对冲。有时候过多的创新是一个懒惰的借口。”

程先生最后跟我说，做企业，和做美食一样要有敬畏心和定力。“不是说你在今天做的有一点小小的别人的认可，就天下无敌什么都可以去做。百年老店少，就是因为大部分在得意忘形的情况下消失掉。”

我吃着菜，开始有点明白陆放翁的心：“但使胸中无愧作，一餐美敌紫驼峰。”可是我两眼空空，嘴里倒是无愧，只觉得素菜原来这样好吃。

🍌

神婆问

你喜欢素菜吗？