腌酸菜,只放盐容易长白膜,牢记3点,酸菜酸脆爽口不发黑不变质

旅游 小茉莉美食记 2022-11-10 11:29

原标题:腌酸菜,只放盐容易长白膜,牢记3点,酸菜酸脆爽口不发黑不变质

随着立冬节气的到来,各地的大白菜陆续上市了,而越来越低的温度,也为人们制作酸菜提供了自然条件。酸菜,是我国的一种传统美食,更是一种古老的美食。“菹菜者,酸菜也”,这是东汉许慎《说文解字》中对于酸菜的描述。酸菜原本是人们为了延长白菜的保存时间想出来的方法,而令人意想不到的是, 经过发酵后的酸菜,有着一种独特的魅力,让人吃过一次就离不开,所以在保鲜技术已经相当成熟的现代,各地的人们依然保留着腌酸菜的传统。

在漫长的冬日里,酸菜是人们餐桌上不能少的美味,酸菜与粉条,五花肉,血肠,大骨头,甚至与海鲜,各种搭配,都能碰撞出令人垂涎的美味佳肴。而这些美味,让人们在冰天雪地的寒冬里也不觉得冷了。在我上班的附近有一家东北饭馆,一道杀猪菜成为招牌,几乎每桌必点,而我也是从那个时候喜欢上了吃酸菜,原本不怎么吃肉的我,也体会到了大口吃肉的乐趣,酸菜真的是有种特殊的魔力。

虽然在超市里随时都可以买到现成的酸菜,但是如果你去看原料表的话,往往会发现除了白菜,盐以外,还会写着“添加剂”的字样,如今越来越关注饮食健康的你,是不是也想自己腌了呢?而且现在的大白菜是最便宜的时候,几毛钱一斤,自己腌酸菜真的是又健康又便宜。腌酸菜的季节到了,今天就来跟大家分享用大白菜腌酸菜的一些技巧,是我跟着一位东北奶奶学的,自己也腌过了很多次,当然也失败过不少,所以就将我多年总结的经验分享出来,希望你能一次成功。下面就一起来看看吧~

1、前几天跟大家分享过保存白菜的技巧,其中有提到白菜的种类,一种是细长叶绿的青口菜,适合长期保存;而另外一种圆胖发黄的白菜,不适合长期保存,却是腌酸菜的最佳品种。这种白菜腌好后色泽金黄,口感爽脆不绵软,更好吃。所以我们腌酸菜的话,首先要选对白菜。

2、将白菜先在空气流通的地方晾晒一两天,将表面的水汽散一散。接着我们将根部去掉,外边的老叶干叶拔掉,若是有泥土需要清洗的话,一定要注意洗完之后,将水分彻底擦干。接着我们将白菜切成小块,纵向来下刀,分成8份,当然这是为了方便装罐子,而且这样也更容易腌透。

3、腌酸菜,我们需要提前准备好专门的食盐,一些超市里有卖泡菜盐的,买不到的话,我们最好选择无碘盐,这样腌出来的酸菜不发黑,更加金黄好看,毕竟颜色也是很影响食欲的。接着我们将食盐涂抹到白菜上。食盐的量不需要太多,一斤白菜10克盐即可,这一步是为了让白菜中的水分先析出一部分,所以涂抹完食盐以后,我们需要静置两三个小时,让白菜渗出水。

4、腌酸菜的罐子或缸需要提前处理干净,在腌酸菜的过程中也要注意绝对避免沾到油脂,否则容易在腌制的过程中滋生杂菌,导致变质长白膜。经过了两三个小时的腌制,白菜已经具有很好的柔韧性了,这时候无论你怎么去弯折,它也不容易断,这样在装罐子的时候更方便。我们在装罐子的时候一定要注意将白菜压实一些,尽可能将白菜之间的空气排出,为乳酸菌的发酵创作条件。另外之前腌出来的水分也一并倒进罐子里。

5、这时候我们淋入一些白酒,不要太多,在白酒中含有乙醇,它可以使酸菜在发酵的过程中发生特殊的反应,从而使酸味更加醇厚。另外白酒可以起到杀菌的效果,将有可能产生的杂菌灭掉,从而降低酸菜发霉长白膜的可能。接着我们将一些重物压到酸菜的罐子里,确保白菜适中就浸没在水中。然后将罐子密封好,放到低温避光的环境下发酵即可。一天左右,白菜会析出大量的水分,这时候为了避免白菜飘起来,我们最好再用力向下压一压,或是再加入一些重物。

6、经过两个星期左右,在乳酸菌的作用下,酸菜就腌好了,但是由于腌制食物难免会产生亚硝酸盐,我们不妨等它的含量将低后再食用,最好等待40天以后。腌好的酸菜我们需要保存在8度以下的温度中,若是温度比较高的话,容易变质,我们需要将其冷藏保存。

【小茉莉有话说】

1、腌酸菜时,不能使用含碘的食盐,否则腌出来的酸菜容易发黑。我们最好选择专门的泡菜盐或无碘盐,这样腌出来的酸菜不发黑更好看。

2、腌酸菜,不能只放盐,一定别忘了加点白酒,一方面可以增加酸菜的酸爽醇香,同时白酒可以起到杀菌的效果,腌酸菜更容易成功。

3、腌酸菜需要适宜的温度,温度过高的话,容易产生杂菌导致变质,所以腌酸菜要选择低温的环境,8-15度更适合。

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