随着立冬节气的到来，各地的大白菜陆续上市了，而越来越低的温度，也为人们制作酸菜提供了自然条件。酸菜，是我国的一种传统美食，更是一种古老的美食。“菹菜者，酸菜也”，这是东汉许慎《说文解字》中对于酸菜的描述。酸菜原本是人们为了延长白菜的保存时间想出来的方法，而令人意想不到的是， 经过发酵后的酸菜，有着一种独特的魅力，让人吃过一次就离不开，所以在保鲜技术已经相当成熟的现代，各地的人们依然保留着腌酸菜的传统。
在漫长的冬日里，酸菜是人们餐桌上不能少的美味，酸菜与粉条，五花肉，血肠，大骨头，甚至与海鲜，各种搭配，都能碰撞出令人垂涎的美味佳肴。而这些美味，让人们在冰天雪地的寒冬里也不觉得冷了。在我上班的附近有一家东北饭馆，一道杀猪菜成为招牌，几乎每桌必点，而我也是从那个时候喜欢上了吃酸菜，原本不怎么吃肉的我，也体会到了大口吃肉的乐趣，酸菜真的是有种特殊的魔力。
虽然在超市里随时都可以买到现成的酸菜，但是如果你去看原料表的话，往往会发现除了白菜，盐以外，还会写着“添加剂”的字样，如今越来越关注饮食健康的你，是不是也想自己腌了呢？而且现在的大白菜是最便宜的时候，几毛钱一斤，自己腌酸菜真的是又健康又便宜。腌酸菜的季节到了，今天就来跟大家分享用大白菜腌酸菜的一些技巧，是我跟着一位东北奶奶学的，自己也腌过了很多次，当然也失败过不少，所以就将我多年总结的经验分享出来，希望你能一次成功。下面就一起来看看吧~
1、前几天跟大家分享过保存白菜的技巧，其中有提到白菜的种类，一种是细长叶绿的青口菜，适合长期保存；而另外一种圆胖发黄的白菜，不适合长期保存，却是腌酸菜的最佳品种。这种白菜腌好后色泽金黄，口感爽脆不绵软，更好吃。所以我们腌酸菜的话，首先要选对白菜。
2、将白菜先在空气流通的地方晾晒一两天，将表面的水汽散一散。接着我们将根部去掉，外边的老叶干叶拔掉，若是有泥土需要清洗的话，一定要注意洗完之后，将水分彻底擦干。接着我们将白菜切成小块，纵向来下刀，分成8份，当然这是为了方便装罐子，而且这样也更容易腌透。
3、腌酸菜，我们需要提前准备好专门的食盐，一些超市里有卖泡菜盐的，买不到的话，我们最好选择无碘盐，这样腌出来的酸菜不发黑，更加金黄好看，毕竟颜色也是很影响食欲的。接着我们将食盐涂抹到白菜上。食盐的量不需要太多，一斤白菜10克盐即可，这一步是为了让白菜中的水分先析出一部分，所以涂抹完食盐以后，我们需要静置两三个小时，让白菜渗出水。
4、腌酸菜的罐子或缸需要提前处理干净，在腌酸菜的过程中也要注意绝对避免沾到油脂，否则容易在腌制的过程中滋生杂菌，导致变质长白膜。经过了两三个小时的腌制，白菜已经具有很好的柔韧性了，这时候无论你怎么去弯折，它也不容易断，这样在装罐子的时候更方便。我们在装罐子的时候一定要注意将白菜压实一些，尽可能将白菜之间的空气排出，为乳酸菌的发酵创作条件。另外之前腌出来的水分也一并倒进罐子里。
5、这时候我们淋入一些白酒，不要太多，在白酒中含有乙醇，它可以使酸菜在发酵的过程中发生特殊的反应，从而使酸味更加醇厚。另外白酒可以起到杀菌的效果，将有可能产生的杂菌灭掉，从而降低酸菜发霉长白膜的可能。接着我们将一些重物压到酸菜的罐子里，确保白菜适中就浸没在水中。然后将罐子密封好，放到低温避光的环境下发酵即可。一天左右，白菜会析出大量的水分，这时候为了避免白菜飘起来，我们最好再用力向下压一压，或是再加入一些重物。
6、经过两个星期左右，在乳酸菌的作用下，酸菜就腌好了，但是由于腌制食物难免会产生亚硝酸盐，我们不妨等它的含量将低后再食用，最好等待40天以后。腌好的酸菜我们需要保存在8度以下的温度中，若是温度比较高的话，容易变质，我们需要将其冷藏保存。
【小茉莉有话说】
1、腌酸菜时，不能使用含碘的食盐，否则腌出来的酸菜容易发黑。我们最好选择专门的泡菜盐或无碘盐，这样腌出来的酸菜不发黑更好看。
2、腌酸菜，不能只放盐，一定别忘了加点白酒，一方面可以增加酸菜的酸爽醇香，同时白酒可以起到杀菌的效果，腌酸菜更容易成功。
3、腌酸菜需要适宜的温度，温度过高的话，容易产生杂菌导致变质，所以腌酸菜要选择低温的环境，8-15度更适合。
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