百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能制作出让人点头称赞的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间。本期，我们给大家带来了数十道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
山椒白贝蒸鲫鱼
制作：胡志伟
这道鱼肴肉质地细嫩，野山椒带微微鲜辣，滋味丰富，让人吃后十分回味。
原料：
鲫鱼一条约600克，白贝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。
调料：
生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，糖15克。
制作：
1.鲫鱼洗净擦干摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上白贝，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。
2.蒸鱼豉油、生抽、糖、香醋、鸡精调成料汁，烧开。
3.鱼身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入“2”即可。
瑶柱茄条炒河虾
制作：胡志伟
紫子搭配河虾干，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。
制作流程：
1.紫子500克，切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。
2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入河虾干（烘干脱水，酥而不硬）过油，并迅速捞出。
3.炸茄条、小河虾一起下锅，加香菜段10克、青红椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克，点缀苦菊即成。
快炒汁：
盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒蒜蓉150克，淋八成热油100克激香即成。
制作关键：炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。
魔芋豆酱啤酒鸭
制作：彭斌
选用肉质细嫩的麻鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。
批量预制：
1.麻鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2.锅入猪油烧至五成热，下洋葱块150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，黄豆酱90克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
走菜流程：
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克即可上桌。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷、黑胡椒各50克入搅拌机打碎即成。
金汤鲜虾煮芋头
制作： 孟宇民
用新鲜河虾炖煮芋头，添加泰椒末、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。
原料：
芋头400克，鲜活河虾200克，广东菜心250克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。
制作流程：
1.芋头蒸熟去皮，改刀成块。
2.活河虾入沸水烫死，快速捞出。
3.锅下底油烧热，放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香，下河虾翻炒出香，添高汤800克，调入盐、味精、鸡粉烧开，下入芋头继续小火烧3分钟，放入菜心末，倒入烧热的砂锅，即可上桌（冬天可带火上桌）。
制作关键：
1.河虾入菜前需去掉须脚，否则会扎嘴。
2.芋头不要蒸过了，否则会发粘不成形。
陈皮双乳滋味鹅
制作：罗鉴德
这道菜采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。
提前预制：
1.重量在8-9斤的黑棕鹅1只宰杀治净，剁成小块，加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。
2.锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。
3.锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。
走菜流程：
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入蒜苗段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。
铁板三杯银鳕鱼
制作：叶少青
此菜是将鳕鱼片炸金黄，用一款自制三杯汁调味，为了使成菜口感更加丰富，叶师傅又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁，走菜时，将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开，再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面，成菜色泽金黄，酸甜咸香，滋味浓郁。
制作流程：
1.冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，用毛巾吸干表面水分，表面拍一层生粉，纳盆后加入适量自制脆炸浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。
2.锅入宽油烧至六成热，下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡，捞出沥油，装入垫有洋葱丝的铁板内（铁板需提前烧热），点缀焯过水的西兰花。
3.锅入黄油20克烧至融化，下入蒜末、青红椒末各10克爆香，倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开，淋薄芡，浇入烧热的大豆油50克搅匀，起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。
自制脆炸浆：
取自制脆浆粉（糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀，调入适量盐即可）、家乐香酥炸粉各500克纳入盆中，加清水350克搅匀，放入生油250克，再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊，覆膜入保鲜冰箱保存，每次取用前需先用干净手勺搅匀。
自制三杯汁：
锅入底油烧至四成热，下郫县豆瓣酱300克炒出香味，加入台湾米酒500克，金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克，冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀，大火烧开转小火熬10分钟，添入甘草粉3克，关火打掉渣子，自然晾凉即成。
自制糖醋汁：
山楂片200克、鲜柠檬1个（切块）、清水100克一同下入料理机中打碎，取出倒入平底锅中，调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀，小火慢慢熬开，关火打渣，自然放凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏。
制作关键：鳕鱼片一定要先拍一层生粉，再上脆炸浆，因为脆炸浆中含油，不拍粉挂不上。
台式三杯大头虾
制作：陈丹
此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾，相比常见的三杯鸡更添一重鲜香；提前预热的砂锅可以持续保温，将九层塔的香气缓缓激发出来；咸甜的味道加上米酒的香气，使成菜吃起来味型复合，回味悠长。
制作流程：
1.大头罗氏虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。
2.锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋适量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提前预热的小砂锅中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1.因为调味时加入了白糖和蚝油，粘度较大，所以在收汁时应转小火，避免粘锅。
2.虾要提前批量炸好，以方便走菜，一般每次炸2.5千克左右，大量的虾放进锅中会降低油温，3分钟的时间并不会把虾肉炸老
七味葱香元贝
制作：林汉华
这道菜的搭配可以说“一半元贝一半葱”，元贝本身就已足够鲜美，再与大量葱花一同炒制，上桌后香飘满室；调味时加入日式七味盐，使成菜味型更加复合。
制作流程：
1.锅入清水加少许盐烧沸，下入元贝肉500克焯去腥味，捞出沥干水分。
2.香葱花300克、红椒粒10克纳入码斗中，加日式七味盐、鸡粉各5克，糖少许拌匀备用。
3.平底锅烧热，加少许黄油，下入元贝煎至两面金黄，倒进香葱花和调料翻炒至葱香逸出即可出锅装盘。
千页豆腐
制作：广州“滋粥楼”南村店
这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，装盘时摆成一个圆环，在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等，再浇入色泽金黄的南瓜汁，八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘，如展开手臂的千手观音般绚烂夺目，卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。
批量预制：
自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片，将其摆入盘中。
走菜流程：
1、锅入宽水烧沸，依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟，捞出沥干。
2、锅入底油烧至四成热，下汆熟的四种原料翻炒几下，调入盐3克，淋水淀粉15克翻匀，盛出待用。
3、取一盘豆腐，入蒸箱蒸5分钟，取出后用竹签轻轻压住豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落盘中的汤汁，将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
制作图解：
1、豆腐片装盘。
2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元贝
制作：任雪涛
特点：咸鲜，元贝鲜嫩适口。
原料：
有机秋葵150克，两头大扇贝5个，银杏20个，黄、红彩椒块共10克，葱、姜、蒜粒各5克。
调料：
盐3克，味精4克。
制作流程：
1、秋葵一开为二，入五成热油快速拉一下，捞出之后飞水（加少许盐）备用。
2、扇贝去壳取肉，剥下裙边放置一旁，然后把扇贝肉片成厚片。
3、银杏放入砂锅，添清水、姜片、冰糖大火烧开转小火煲5分钟，去掉苦涩并增加甜味。
4、扇贝肉片加适量盐、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底锅煎至两面金黄。
5、锅入底油烧热，加姜、葱、蒜、彩椒块炒香，放入秋葵、煎好的元贝、银杏，调入盐、味精中火翻匀，勾芡后出锅装盘即可。
紫金煲凤爪
制作：屈军
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。
批量预制：
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。
2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作：
紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
关键：炖凤爪时最好不要用高汤，因凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。
葱烧柚皮烧腩
制作：广州半岛投资集团董事长 利永周
此菜以葱油炸香葱段，用烧的技法烹制粤式烧腩，再搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。
处理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。
2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。
3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。
走菜流程：
1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。
2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。
松子煎虾排
这道菜在虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。
批量预制（10份量）：
1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中，加蛋清10个，调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克，添淀粉100克，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。
2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。
走菜流程：
平底锅入色拉油烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。
虾酱蒸鸡蛋烧腩
制作：广州番禺“疍家妹”餐厅 郭英杰
此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制，烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起，成菜白、黄、紫相间，色彩靓丽，诱人食欲。
制作流程：
1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片，取14片平铺入盘中，打入土鸡蛋3个。
2、取成品银虾酱（用银虾制成，色呈紫灰，南方沿海地区常用酱料，市场价约为每斤40元）100克纳盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀，均匀倒入盘中，送进蒸箱蒸5分钟，取出撒香葱花8克即可走菜。
技术关键：在盘内倒入虾酱时，应尽量避开蛋黄，这样蒸好后才能露出金黄，使卖相更佳。
杏香小棠菜
这道菜让墨鱼胶“披”上脆炸糊，变“煎”为“炸”，既丰富了口感，又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合，上面竖立的杏仁也起到了点睛的作用。
批量预制（十份量）：
墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥，盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲，拌入焯水过凉的青菜梗丝500克；腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。
走菜流程：
1、取长方盘一个，垫入一张腐皮。
2、抹上墨鱼胶200克。
3、浇上一层脆炸糊，插上杏仁。
4、入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出，改刀成大块，装盘上桌即可
脆炸糊调制：碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克，倒入适量清水搅匀成糊。
