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疫情期间，间或不能堂食。于是，包子这种便携的食物凸显了优势。工作室附近，有三家包子店。一家是南方人开的，包子个头小，外观精致，一元一个；还有一家，蒲城人所开，包子造型豪放，不拘细节，一块五一个；后来，我发现了第三家，白水人开的，外观匀溜，褶子讲究，也是一块五一个。门头上有牌匾，写着：“白水包子”。
生活上，我是个挺能凑活的人，但是早餐必吃，每天只要一睁开眼睛，胃里便空寡寡地需要填充。是那种猫抓抓的感觉。
最近，我迷上了包子。
这个现在几乎是唾手可得的吃食，在我小时候却也是稀罕物，说夸张一点，平时基本吃不着。只有到了年跟前，腊月二十三祭完灶，蒸馍馍便安排上了日程。那时候，村落的炊烟里，含带着各种食物的香味。我们老家的规程是，三锅白馍，一锅包子。因为包子费肉、费菜，故而也就金贵些。大大的蒲篮放在院子里，二十分钟一锅，热气腾腾、香气弥漫，尤其是刚出锅的包子，最是全家人的期盼。我那时，常会先拿给爷爷和奶奶尝鲜。可以说，年味，既在食物的身体里，更在人与人之间。
街道上的包子店，没有这样的年味，但它是上班族的慰藉。食品的商业化，是社会商业化最灵敏的晴雨表。生活在都市里的人们，提升了食物的颜值，也加重了食物的机心。在纷杂的早餐里，匆匆的步履，多会在包子铺前闻香驻足，给那些忙碌的奋斗者，带去赞赏式的安慰。包子，可以一边走一边吃，尤其是北方包子，个大，顶事。
包子是南北普及的食物，关中地区亦然，但平心而论，东府地区的包子最优。在大荔、蒲城、临潼、华县等地区，都有各自拿手的特色。渭南地区的时辰包子以油面为特色，华阴南营金升的包子以鲜肉为最优，蒲城的包子以地软最受欢迎，白水的包子则以豆腐最为响亮。
朱雀路北段的白水包子店是一年半前开的，里面四个人，一男三女，都是亲戚，井然有序，各司其职。我看到，通常是一个人在和面机上忙活，一个人擀饺子皮，一个人专职包，一个人则除了包，还兼顾其它营生。
开餐馆是辛苦活，尤其是做早餐，后半夜就没法睡踏实。面，是前一天发好，其它的都得凌晨来备。包子种类越多，菜蔬味料就杂，这些丁丁沫沫的馅料，少不了千切万剁，耗时费工。
老板说，“这有啥呀，钱哪里有好挣的，只要生意不错，就谢天接地了！”
近几年，餐饮业真的有气无力，欲哭无泪。这种小店，还尚可喘息。老板告诉我，生意还不错，店里每天六点左右开门，十二点差不多打样，老板说，每天基本可卖五六十笼，一笼二十个包子。
在冬日的夜色里，蒸，这一烹饪手法最暖人心，自老远处，看到弥漫充盈的白气，相信很多人心里都能安妥许多。
但，包子不仅是个技术活，也是个良心活。几年以前，一名学生通过微信抱怨，她在学校食堂里买到的包子，馅儿只有手指头蛋那么大，真是令人哭笑不得。我建议她拿到后勤去，以让食堂接受到组织上的监督，但学生却觉得，没必要小题大做。在我看来，包子馅儿是与人心直接相连的，事虽不大，却不可不察。
食物好不好，不仅来自于味觉的挑剔，当然更与肠胃的检验相关。年少时，大家的身体都皮实，可年岁渐长，身体就变得娇贵了。食物与身体之间的微妙反应，其实自己心里最清楚。不少人慨叹说，外面再好吃，再塑造环保形象的火锅，第二天，肠胃还是会有些异样。我见到过商家将墨汁倒在食毕的火锅汤里，用以表达汤不重复使用的立场，但即便如此，还是会有不适之感。
在工业化时代，我们怀念“不发达”的旧时，其实更是怀念人心的单纯，如果，人与人之间的信任只能退回到与家人甚至自己对话的地步，那社会的进步又有什么意义呢？
可以说，这家白水包子，是我吃过最为舒服的一家，因此，禁不住老想去，虽然步行稍远，但心里还是愿意。最近一段时间，有时天色未明，我就开始心心念了。在夜色里寻食，更有一种对人间烟火的亲近之感，看到早起的学生、清洁工以及上班族等，也会生出些许简单的幸福感。
在冥冥的薄雾中，三三两两，老老少少的食客，从老板手里接过包子，拎着塑料袋子，边走边食，叩问着这座古城刚刚苏醒的味蕾。
店很小，十来个平方，除了桌椅就是人，满满当当，仅容转身。老板说，生活就是这样，花钱的时候，一疙瘩一疙瘩走，挣的时候，一毛一毛地进，小生意不好做。与我简单交谈的时候，他们都是低着头，敏捷地做着自己手头的事儿，这种固定的动作，对他们来说，是日复一日的单调，可若是心里装着一家老小，这样的单调也便有了动力和意义。
天麻麻亮，店门口牌子上的手写字也越来越清晰，我看到所写的内容：白水豆腐包子、油豆皮包子、香菇花白包子、香辣豆角包子、香辣茄子包子、酸菜粉条包子、秘制豆沙包子、葱花大肉包子，另外还有茶叶蛋、豆浆、酸梅汤和几样粥类。
这几日，我是把所有的都吃了一遍，最喜欢的是豆腐包子和豆皮包子，刚巧也是推荐榜上的前两名。后来我在网上查，白水包子果然是以豆腐包子为特色。
豆腐是中国百姓素食菜肴的主要原料，通过物理研磨和化学反应，这种食物与中国人的肠胃已相伴千余年，被誉为“植物肉”。尤其在冬季，吸收了热量与它味的豆腐，最能安抚人的身心。在我小时候，春节可食的美味，就是萝卜、白菜、粉条和豆腐，肉只是点缀。作为农家孩子而言，不管什么菜蔬，因是自己种，所以也知道它的前生今世，来龙去脉。可是关于豆腐，就不甚熟悉了。做豆腐多是专门的商户，早上村里有叫卖声，跑出去看，豆腐总是被遮住的，像个蒙着盖头的新娘子，忽闪一下，撩拨人心。我起初不喜欢吃豆腐，觉得其寡味清苦（其实真是因为农人简朴，不会做），母亲便劝慰我说，豆腐比肉的营养价值高，看你瘦的，要多吃。我就躲在厨房里练习，从刚买的豆腐块上挖取来吃，还是不管用。在宴席上，那时常有豆腐扁粉一菜，我就强迫自己大口大口去吃，结果，后来还真是喜欢上了豆腐。有点“豆腐上了餐，给肉都不换”的意思。后来有朋友说，爱吃豆制品的人清纯、智慧。这说的，又给这食物戴了精神上的高帽子。
在网上可以查到，白水豆腐的制作历史悠久最早可追溯到清朝乾隆十九年，这么准确的说法肯定是来自于某个文献，但肯定，其历史绝不至于这么短。在渭北，白水豆腐地位显赫，深入民心。首先得益于选用当地及陕北洛川等地生产的优质黄豆为料，另外，还说用杜康的泉水制作，其实，也就是说，此食仰赖白水地区的好水土。2016年，白水豆腐入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。
我问老板，你所用的豆腐和豆皮是白水产的吗？我话音刚落，他就回应到，当然！不用白水豆腐，包子不好吃。豆腐和油豆皮包子里，还配有些许韭菜和粉条，丝状的豆皮和粉条与块状的豆腐在齿间回旋，口感和味道，皆甚佳！
我吃包子很快，总想克制下自己，慢慢品味，可是两三分钟，三个大包子就没了踪影。同时再喝一壶泾阳的茯茶，好不快哉！
对，想起来了，我还从朋友那定制了传统手作的炭炉，所以，我的脑海里经常会畅想到这样的画面：窗外飘着雪，身侧炉火暖红，小网架上，放两只白水包子，吱吱作响，表皮金黄，啜着红茶等待。这该是何等的惬意呢？
所以，南宋诗人杨耒写道：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。
张西昌
2022年11月5日于禾曰食文社
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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编辑 | 猫饼 主编 | 安娜
图片 | 张西昌 网络
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