一位酒店大厨的肺腑之言:8个烹饪原理,让你厨艺提升两个档次

旅游 小明娱乐 2022-11-12 14:14

原标题:一位酒店大厨的肺腑之言:8个烹饪原理,让你厨艺提升两个档次

同一个菜,同样的食材和配料,有的人做出来是色香味俱全,有的人做出来却卖相差,味道不行。为什么会有如此大的差距?

其实,这就是没有掌握好其中的原理,照葫芦画瓢是做不好的。

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1、先举一个简单的例子,西红柿炒鸡蛋,再家常不过菜,我未学厨之前,炒出的味道总是差点什么,也没有汁水。

后来看到老师傅炒这道菜,先用油加热到微微冒烟再下蛋液,快速转动锅沿让蛋液铺薄在锅底,再翻炒,能让鸡蛋底部有些焦会很入味。炒西红柿时,热油下锅转小火边炒边碾压西红柿,把汁炒出来,下调味,鸡蛋回锅,一起咕嘟咕嘟一会,鸡蛋才能吸收更多的西红柿汁,形成独特的风味。

我所有步骤和老师傅都差不多,但我炒得淡而无味,原来是少了关键的一点,没有用锅铲碾压西红柿,所以没有汁水,炒好的鸡蛋没有西红柿味。

现在市面上常见的西红柿,基本上都是崩硬的,不是以前那种沙瓤品种,主要是为了耐贮存和好看。但也失去了风味,尤其是未熟就采摘的西红柿,本身就不易出汁水,所以炒时要用锅铲压,或加点白糖更容易出汁水,要是加入适量的番茄酱更好,能弥补味道。

烹饪原理,有时候就是一个经验心得,有人点拨一下,做出菜的怎么都不会难吃,也不用自己慢慢去悟。

2、炒菜不粘锅的原理

热锅冷油能防止粘锅,锅烧到稍微冒青烟,冷油炙锅后倒出,重新放油炒菜就不会粘锅。

注意,这只适合铁锅,不粘锅是不可以空烧的,会破会掉涂层。

其实,就居家炒菜而言,用铁锅就不错,一个几十块钱到一百多块钱,比那些动辄几百上千的不粘锅都好用,一是受热快,二是耐用,三是便宜坏了不心疼。这也是酒店后厨都用大铁锅的原因。

铁锅买回来要先开锅,目的有3个,去除原厂的防锈机油,和防止生锈,以及不容易粘锅。空锅开火烧,用肥猪肉擦拭一遍锅内壁,烧到锅变颜色,熄火用洗洁精把锅清洗干净,锅再干烧没水即可。

至于铁锅保养没有玄乎,说不能用洗洁精清洗,那就是外行!那得多脏,看着都不舒服,用这种锅炒出的菜不单有杂味,还对身体有危害。

平时炒完菜,铁锅该怎么洗就怎么洗,用钢丝球刷也没事,只要洗完烘干水或擦干完全不用生锈的。至于粘锅,那时操作不当,每次炒菜时,要先热锅。

热锅冷油是做学会菜的第一步,其次再根据食材特性进一步操作。比如煎鱼,热锅冷油放鱼,必须得煎到定型,才能翻过另一面煎,保证鱼皮完整,鱼肉不散开!煎老豆腐也是一样。

3、刀工重要么?

家庭操作而言,不必过于追求刀工,不是一时半会能学会的。现在懒人工具多种多样,比如土豆丝切不好,就用切丝神器。

但最基础的刀工要有,食材大小均匀,熟化速度才一致,以及“丁配丁、块配块、丝配丝”。意思是食材之间的形状要一致,比如说土豆炖鸡块,鸡块配土豆块;宫保鸡丁,大葱等配料要跟随主食材鸡丁切丁;土豆炒肉,如果土豆切片,肉也切片,土豆丝则配肉丝,以此类推,菜品才好看。

4、调味料的原理

盐是调味料中最关键的,毕竟“百味之王”不是浪得虚名,盐量多与寡,往往决定了一道菜的生死,其它调味料或多或少影响不是很大,而盐呢放多了难以补救,加水稀释则变难吃,放少了,菜的香味和鲜味大打折扣。

没有完全把握的时候,尤其是炖菜、蒸菜、红烧之类的,盐要少放,出锅时尝试一下味道,不过再加盐。

大部分菜肴都是出锅前才加盐,太提前放盐,往往会影响到口感和卖相。有些菜肴加了豆瓣酱,生抽等含有咸味的调味料,很多人觉得不用放盐,其实放了盐更好吃。

白糖是个神奇的调料,我在上一篇文章《一位酒店大厨的肺腑之言:掌握这10个烹饪原理,让你厨艺提升两个档次》,里面有提过,就不再赘述。另外补充一下,糖不是“甜”一作用,适量的情况下,能中和味道,也能作为味引。

还有,白糖和冰糖的作用是不同的,有些菜肴比较适合放冰糖,比如炖牛腩等炖菜,因为白糖不耐煮,长时间炖煮中白糖会变苦涩。

酒包括料酒是做菜的好帮手,但要注意放的时机,必须热放。 比如红烧肉、炖牛腩之类的,不能冷水就放入酒,否则有一股酒臭味窝在食材里,合理的做法是烧开了放酒。

炒肉也是一样,得锅热沿着锅边淋入酒,借助高温让酒精散发掉,才没有异味、苦味,剩下的就酒香味,以及粮食的鲜甜味!

5、香辛料的原理。

居家做菜最常用的香辛料是:八角、香叶、桂皮、花椒。

八角俗称“大料”,学名是“大茴香”,它的特点是香味浓郁又不呛鼻,还带有丝丝甜味。用途非常广泛,但必须加热才能充分发挥出八角的作用,而且加热得越久,八角气味越浓越持久。

香叶,即是月桂树叶晒干而成的,香味相比桂皮要柔和,因为香叶含有的是芳樟醇,气味香柔又有淡淡异域甜味,非常适合搭配肉类,增香!提升口感层次!但用量不能多,否则适得其反。

桂皮,即是肉桂皮,特点是去腥解腻,微辛带甜香!磨成粉便是五香粉原料之一,肉桂粉也是烘培中的“常客”,是一种天然增香剂。

再者桂皮含有肉桂醛物质,能够抑制霉菌生长,起到防腐保鲜的作用,是炖菜卤菜的好帮手,不但能提香,还能延长保质期。

花椒,特点是香麻清新,去腥解腻效果特别好,所以在川菜中,经常能看到花椒。

花椒要怎么激发出味道?

冷油下锅,或在食材下锅后再放花椒,呈现出来的味道麻味重香味淡。

热油下锅,则是麻香味!注意,青花椒加热时不宜久,不然有苦味。

再说点其它香料。

草果的味道浓烈,去膻的效果强,又能提肉鲜味,是制作牛羊肉的好香辛料。

白芷味道浓烈厚重,特点是提味提香,能够让肉香挥发得更浓郁和持久。

肉蔻,专为制作肉类而生,味道是浓烈清香,尤其适合炖肉卤肉,让肉类的鲜香气息达到顶峰。

注意,草果和白芷肉蔻都是重味的香辛料,使用时不能贪多,少量即可。

西北系三宝:“孜然、洋葱、大蒜”,炖肉则是大葱洋葱八角,香味自然回味。香辛料种类太多了,暂时说到这。

6、有关鱼的菜肴,最主要的是去腥和增香

首先鱼要新鲜,其次去鱼鳃、鱼齿、黏液、血水等鱼腥部位, 至于增香方面,如果是红烧等重味做法,则靠腌制去腥入底味,煎炸提味,多放大蒜姜增香。

清蒸的话更讲究,鱼血放干净,不能冷水下锅,而是水沸腾下锅,好处多多!鱼皮骤然遇到高温会收缩,那么鱼肉鲜汁不会外流,锁住了鲜香味。

蒸好之后,倒底盘底的水去腥,铺上小葱丝姜丝,浇上热油激发出姜葱香味,淋上蒸鱼豉油调味。

7、猪油是炒素菜的法宝

提供的香味是植物油无非比拟的炼猪油有个简单省心的方法,把猪板油切小块放入电饭锅,加入适量姜片和大葱,按煮饭键熬制。炼好的猪油加入少许盐,放冰箱冷藏。

8、汤变白的原理

这个很多人都有科普过,就不用细说了。补充点其它的,鸡蛋煎炒熟,倒入开水,转大火烧开,汤马上变奶白了。

煎蛋煎熟后也可以先盛出,油锅烧热,把肉末炸的酥酥脆脆变成红褐色,倒入鸡蛋,加入热水烧开,用来煮面,煮萝卜汤,非常好喝鲜美。

鸡蛋液加两小勺水,炒出分量更多,关键是更嫩滑蓬松。

溏心蛋,用水煮很简单,水开放鸡蛋,转小火煮8分钟,捞出浸泡冷水5分钟即可。

蒸水蛋,要做出平滑如镜,嫩滑如布丁,并不能。

首先水和鸡蛋比例是1:1,比如3个鸡蛋150克,则加温水100克,用筷子打散,充分打散搅匀。接着蛋液过筛滤掉小泡泡,倒入碗里后用耐高温保鲜膜包住。

蒸锅里加水烧开后放入碗,盖上锅盖中小火7分30秒,随便倒点鲜酱油吃都很棒。

本来是想写30条烹饪硬核技巧,但太长了也影响阅读,所以暂时到这结束。

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