五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
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上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的 鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
淮扬清炖狮子头，图片来源：米其林指南
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
时鲜河蚌煮狮子头，图片来源：鹿园
在制作狮子头时， 猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
淮扬府的狮子头，图片来源：淮扬府
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
八宝一品狮子头，图片来源：萃华楼
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
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成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道 金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片
由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于 上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以 牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
炼制温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓郁。
水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
炼制温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓烈。
沸腾鱼
焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
No.3 虾仁脆弹，菜心碧绿，不负玉簪之名
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北京瑜舍酒店京雅堂行政总厨李冬，在名厨直播间用西班牙橄榄油制作了一道原创招牌菜 玉簪虾球配虾汤罗勒酱，虾仁入味保持弹性的同时，又要保持菜心的翠绿，不负玉簪之名。
图片来源：西班牙橄榄油CN
作为一道传统粤菜，李师傅别出心裁地选用罗勒酱替代 XO 酱等常见搭配，打造出中西融合的创意菜式，罗勒酱清香浓醇，口感细腻温柔，与虾肉的清甜爽弹相得益彰；色彩搭配上也可谓是相得益彰，“翡翠白玉”叫人垂延欲滴。
罗勒酱
罗勒酱，也叫青酱（Pesto alla Genovese），指用罗勒叶、橄榄油、松仁等捣碎的酱汁。据传其最早出现在 19 世纪的意大利热那亚，如今当地仍沿用手工制酱工艺，甚至成立了“世界臼磨青酱冠军协会”来保护这种传统的制作方式。
6 个关键配料
罗勒酱的六大核心元素就是： 罗勒叶、橄榄油、松仁、大蒜、奶酪、海盐。
罗勒叶
传统的青酱用的是叶片柔软、口味香甜、散发类似八角风味的 甜罗勒。讲究用细嫩无梗，且不卷缩的鲜嫩叶片。而九层塔除了做青酱，更多时候被用来搭配三杯鸡等菜品。如果实在需要用老叶片， 可以煮半分钟后入冰水浸泡，帮助去除苦涩味。
橄榄油
橄榄油的品质直接影响着青酱的口感，应该选择 淡色的特级初榨为佳，这样不会影响酱汁本身的色彩，能让风味更美妙。此外，也可以使用 气味温和的菜籽油或融化的牛油，但应避免使用普通的色拉油。
松仁
松仁在 增加风味层次和 塑造颗粒感的同时，还带来了丰富油脂和更加均衡的营养。其实，坚果的应用可以更加灵活，杏仁、腰果、榛子、开心果、核桃、花生等都可以替换松仁，打造不一样的风味。
大蒜
最好选拥有着浓厚的蒜香味但又不会过于辛辣的大蒜。新鲜大蒜可以为酱汁带来水分。
奶酪
最好挑选成熟时间在 24-36 个月的帕玛森。传统的做法除了直接使用帕玛森也会使用罗马羊奶酪来混合，调节酱汁的风味和质地（羊乳酪味道比较冲，稍带辛辣口感，添加不宜过量）。
盐
粗海盐比普通的食盐颗粒更粗，在调味的同时，有利于整体酱料的研磨。
制作技巧
- 新鲜的罗勒叶味道更加浓烈， 越靠近植株上端的味道越浓厚 ，摘取时应从上往下摘。
- 罗勒很容易氧化，制作时如需要过热水，应 立刻放入冰水中 ，这样才不容易氧化，变成褐色。
- 制作前，最好 去除罗勒叶上的多余水分 ，同样可以防止变色。
- 冷的容器或者研磨棒，可以延长变深色的时间，但还是应该 尽量缩短制作时间 ，可以将材料都准备好后再开始操作。
- 添加少量柠檬汁，可以提升风味，同时 有助于防氧化 ，让罗勒不易变色。
No.4 西班牙海鲜饭，共舞一曲舌尖上的佛朗明戈
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行走在路上的厨师餐饮项目总监刘鑫，以海鲜饭（Paella）的形式，为大家带来一道 大黄鱼海鲜饭–虾仁–扇贝 yellow croaker paella–shrimps–scallops，呈现舌尖上的西班牙盛宴。
鲜甜是这道菜的主旋律。刘师傅采用西班牙传统做法，整条大黄鱼和大虾、鱿鱼、扇贝等各类海鲜的鲜美完全融入饭中，每颗米都吸足海鲜的鲜味与脂香，香气扑鼻、可口撩人。
西班牙海鲜饭 Paella
西班牙海鲜饭 Paella 是西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。其食材选取不拘一格，海鲜、肉类、蔬菜，几乎可以满足每一种味蕾的需求。Paella 正不正宗，就要看以下几个必备因素：
双耳平底锅
Paella 指西班牙的双耳平底锅。用此锅焖饭，能让米粒最大面积地接触热量，并充分吸收其他食材的味道，还能做出焦糊偏硬的口感，类似于“锅巴”的风味使西班牙人非常着迷。
西班牙米
西班牙米粗壮，比中国米和泰国米都要短，在吸饱汤汁的情况下还能保持很好的嚼劲。想要还原 Paella 满口留香的“硬芯本色”，西班牙米是首当其冲的选择。
西班牙米 ARROZ BOMBA
藏红花
西班牙海鲜饭黄灿灿，焕发着光泽，这多亏了藏红花的染色效果。更重要的是，炒制米饭时分阶段加入鱼高汤和藏红花汁，可以让米饭充分吸饱汤汁，带上滋味丰厚的香气。
藏红花，取花柱和柱头作为食材
Paella 的烹饪秘诀
米饭的翻炒
海鲜提前简单腌制，用橄榄油在锅中炒香备用。锅中再下橄榄油，下生的西班牙米炒香。然后分段加入白葡萄酒、藏红花汁和鳕鱼高汤，不断地进行翻炒。
汤汁不能一次性加入，视翻炒过程中米粒的干湿程度分多次添加。不断地把锅边沿的变坚硬的米饭翻到锅中央，以此来保证最终微焦的效果。这个过程持续 15 分钟左右。
焖
Paella 的饭是靠焖熟的，部分传统家庭的做法是直接将海鲜与米饭同焖。餐厅也可以把海鲜码放在翻炒过的饭面上，入 180℃ 的烤箱 15 分钟，这种做法更能发挥香气。
No.5 吃鸡不见鸡，吃肉不见肉
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许家菜掌门人许凡师傅，以鸡脯肉为原料，还原一道四川传统名菜—— 古法清汤仔鸡豆花。鸡豆花至今已有百余年的历史，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
鸡豆花
鸡豆花讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。成菜鸡茸洁白如玉，嫩似豆花，色泽洁白，成团不散，咸味鲜美，老少咸宜。
鸡豆花“三要素”
清汤
清汤以清澈见底，汤色清淡，味美新鲜而著称。选用生长年限长的老母鸡炖汤，是促成鲜味的关键。
鸡汤熬好后，要“扫汤”。将汤过滤放凉，加入用清水澥好的臊子（鸡脯肉剁成蓉或用蛋清），用勺轻轻推散， 用小火慢慢加热；将臊子吸附杂物形成饼状的凝固物捞出。可反复扫 3-4 次以获得澄清的汤质。
细茸
肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。鸡茸与蛋清、豆粉的渗兑比例也十分重要。因原料含水，气温、湿度的千差万别，需要反复调试，避免下锅成坨，或无法成花的情况出现。
火候
火小冲制不熟，火大会冲散花。
雪花鸡淖
提到鸡豆花，不得不提它的孪生姐妹——雪花鸡淖。同为四川地区特色传统名菜，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。
鸡豆花和雪花鸡淖的食材相同，制作过程相似，只是最后烹制不同：一个是在清汤中冲成豆花状，一个是在猪油锅中炒成云朵状，都是厨艺超群的工艺菜。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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